按照一般定义,粮食作物包括谷类、薯类和豆类,本篇主要谈谷类作物,薯类和豆类留待下回分解。本砖家将“谷类作物”定义为以种子为食用部分、主要提供淀粉兼具其它营养的农作物,禾本科占据绝大部分,也有部分禾本科之外的种类。
图1 普通小麦
图1.1 普通小麦
1、普通小麦/Triticum aestivum,即日常语境中的小麦,小麦属。为毛加“普通”二字?因为还有不普通的小麦。起源于西亚,3个物种天然杂交的异源六倍体,约5000年前传入中国。南北广泛种植,品种极多,性状各有不同,长芒、短芒或无芒均有之。蛋白质含量高,至少10%以上,营养价值强于水稻,全球约有1/3人口以小麦为主粮。
图2 稻
图2.1 稻
2、稻/Oryza sativa,稻属。起源于我国,重要口粮之一,地位仅次于小麦。有二亚种:籼稻/subsp. indica,谷粒细长,多种植于南方;粳稻/subsp. japonica,谷粒短宽,主产北方,南方高海拔地区亦有之。注意,糯稻不是和籼稻和粳稻并列的类型,它是糯型籼稻和糯型粳稻的统称,因支链淀粉含量高而黏性强。
图3 圆锥小麦
图3.1 硬粒小麦
3、圆锥小麦/T. turgidum,不太普通的小麦,小麦属。起源于西亚,两个物种杂交而成的异源四倍体。原变种经济价值低,少有栽培,我国栽培较广的是硬粒小麦/var. durum等变种。籽粒较长,蛋白质含量高比普通小麦更高,适合做通心粉和细面条。知道为啥意大利面像塑料一样硬了吧?人家本来就是“硬粒”,硬就对了。
图4 大麦
图4.1 青稞
图4.2 藏青稞
4、大麦/Hordeum vulgare,大麦属,起源于西亚。籽粒不易脱壳,产量和口感均无优势,但却是谷物中最适合酿酒的种类,“一招鲜,吃遍天”,大麦因此仍位居全球第四大粮食作物。变种青稞/var. coeleste和藏青稞/var. trifurcatum,易脱壳,能像大米一样煮粥做饭,也能像小麦一样磨成面粉制作各种面食,我国部分地区有栽培。
图5 燕麦
图5.1 燕麦
5、燕麦/Avena sativa,又名铃铛麦、香麦,燕麦属。起源于地中海沿岸和西南亚地区,六倍体杂交种,亲本尚不明确。籽粒狭长,颖果和稃体结合紧密,不易脱壳,蛋白质、不饱和脂肪酸含量高,含大量可溶性膳食纤维,故被誉为健康食品。不适于制作面条或面包,通常压成麦片食用。
图6 莜麦
6、莜麦/A. chinensis,燕麦属,推测是燕麦传入我国北方后形成的栽培种,最显著的区别就是其“颖果与稃体分离”,易脱壳,我国西北、西南、华北和湖北等省区有栽培,果实可磨面制粉作各种面食。据FOC记载,国内还有一个栽培种裸燕麦/A. nuda,性状和莜麦相似,也是易脱壳类型,有些资料认为和莜麦同种,栽培较少,略过不提。
图7 黑麦
图7.1 黑麦面包
图8 玉蜀黍
图8.1 玉蜀黍
8、玉蜀黍/Zea mays,玉蜀黍属,即玉米,大约9000年前在墨西哥驯化而成,15世纪前后传入中国。世界三大粮食作物之一,但真正作为粮食吃掉的并不太多,多数用于食品工业或饲料等其它领域。品种极多,籽粒供直接食用且好吃的有高油玉米、甜玉米、糯玉米、爆裂玉米等品系,其中糯玉米(蜡质玉米)是由我国农民培育出来的。
图9 高粱
图9.1 高粱米
9、高粱/Sorghum bicolor,高粱属。起源于东非,栽培史逾8000年,大约辽宋时期由印度传入我国。品种很多,有紧穗型也有散穗型,过去有不少列为独立物种的如多脉高粱、甜高粱(甜芦粟)等,都被处理成高粱的栽培变种。籽粒口感和味道均不佳,少有人直接食用,但可酿酒、酿醋等,对于很多人来说,亦是不可一日无此君。
图10 粟
图10.1 小米粥
10、粱/Setaria italica,狗尾草属。起源于我国,由狗尾草驯化而来。常言称谷子、小米或粟,《中国植物志》将正名定为“黄粱一梦”之“粱”,“粟”为变种名,植株较为低矮。在历史上曾经有过重要地位,尤其是在黄河流域,但由于产量太低等因素逐渐走向没落。如今最多喝个小米粥,小米饭是吃不下去了,据说口感粗粝到“拉嗓子”。
图11 稷
图11.1 香煎大黄米,我做的
11、稷/Panicum miliaceum,黍属。即“大黄米”,起源于我国,很多地方的山区有栽培。谷粒和小米相仿而略大,可分为黏和不黏两类。古称黏者为黍,不黏者为稷,民间又把不黏者叫做糜,“五谷”中既有黍也有稷,本质上都是一回事。我长期误以为“黄米”只是小米的一个品种,后来才知道这玩意儿长得像垂头丧气的散穗高粱。
图12 御谷
图12.1 紫御谷
12、御谷/Pennisetum glaucum,狼尾草属,也叫珍珠粟、蜡蠋稗。原产非洲,美洲和亚洲均有引入。据《中国植物志》,我国河北省有栽培,但不知现状如何,问过几个河北朋友,都表示闻所未闻,更没见过。不过,城市中偶尔可见它的园艺品种紫御谷/cv. 'Purple_Majesty',仅供观赏之用,但我感觉这玩意儿有点恐怖......
图13 穇
图13.1 牛筋草
13、穇/Eleusine coracana,穇属。起源不明,我国长江以南及安徽、河南、陕西、西藏等省区有栽培。其穗状花序5-8个呈指状着生秆顶,成熟时常内曲,形如鸟爪,籽粒似粟或稷,故又名龙爪稷或鸭距粟。据研究,该种为同属植物牛筋草/E. indica的异源四倍体,牛筋草就是民间尊称“扥倒驴”的杂草,你一定见过它。
图14 湖南稗子
图14.1 稗
14、湖南稗子/Echinochloa frumentacea,稗属,起源不明。看着和它的杂草亲戚稗/E. crus-galli长相差不多,缺乏农作物的气质,部分南方省区有引种栽培,籽粒可作为粮食,亦可酿酒。同属还有栽培种紫穗稗/E. esculenta,东北有种植的“家稗子”,详情未知,疑为稗/E. crus-galli的人工栽培品种,皆在粮食和饲料之间。
图15 薏米(也有可能是原变种薏苡)
图15.1 薏米
15、薏米/Coix lacryma-jobi var. ma-yuen,薏苡属。起源于南亚,国内产地以东部和南部为主。曾为独立的物种,后被归为薏苡变种,变种名“ma-yuen”绝不是马云的音译,正主儿是东汉伏波将军马援,相传是他在南疆打仗后带回来的。籽粒自带甜味,富含膳食纤维,常吃对健康有益,不过像“祛湿”之类的功效可能就是莫须有了。
图16 菰
图16.1 沼生菰或同属
16、菰/Zizania latifolia,菰属。起源于我国,古代曾为粮食作物,李白“跪进雕胡饭”之“雕胡”即此物也;后来人们发现其嫩茎被黑粉菌寄生后会变成肥嫩美味的“茭白”,遂断了它开花结籽的路,强令转行为蔬菜。现在有“菰米”出售,籽粒长圆暗黑,别有风味,但基本都是北美进口货,可能是沼生菰/Z. palustris。
除了禾本科门下的各种谷物之外,此外还有一些非禾本科出身的“谷物”,英文中称“pseudocereal”,意为“假谷物”,以区别于真正的禾本科谷物。
图17 荞麦
图17.1 荞麦
17、荞麦/Fagopyrum esculentum,蓼科荞麦属,又名甜荞。起源于我国,各地均有种植,但更适合高寒地区和高纬度地区,也有逸为野生。种仁可直接食用,或磨制成面粉、制作各种面食。淀粉含量低,因而热量也低,在膳食纤维、维生素和不饱和脂肪酸方面却略胜一筹,是一种健康的主粮替代品。
图18 苦荞麦
图18.1 苦荞麦
18、苦荞麦/F. tataricum,蓼科荞麦属。略有苦味,故称苦荞,起源不明,我国部分地方山区有栽培。植株外观和荞麦相似,其花梗中部有关节,荞麦花梗中部无关节,可据此区别。二者的瘦果形态不同,一看便知:苦荞麦的瘦果长卵形,具3棱及3条纵沟;荞麦的瘦果卵形,只有3条棱,侧面无纵沟,比苦荞更加圆润饱满。
图19 藜麦
图19.1 藜麦粥,白色半环状物是胚芽
19、藜麦/Chenopodium quinoa,苋科藜属,起源于秘鲁和玻利维亚,国内有引种栽培。籽粒不含麸质,蛋白质含量介于 10-17% 之间,甚至高于小麦,富含不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质,营养价值确实过硬,,被誉为“全能食物”,风头一时无两;但和高昂的价格并不相称,偶尔吃点可以,过于迷信则不必。
图20 杖藜
20、杖藜/C. giganteum,苋科藜属。来源不明,我国部分地区有栽培。古诗“杖藜扶我过桥东”的“杖藜”,王维在“蒸藜炊黍饷东菑”中提到的“藜”,恐怕都是这种植物。幼苗可作蔬菜,种子能当粮食,茎秆用做手杖,可以说是个全能型选手,不过栽培并不普遍,可能是因为存在某些不利于推广的短板,毕竟现在可选择范围太广了。
图21 尾穗苋
21、尾穗苋/Amaranthus caudatus,苋科苋属,起源于北美。和老鸦谷/A. cruentus,千穗谷/A. caudatus等同属植物相仿,零星栽培供观赏,嫩茎叶可作蔬菜,种子可供食用或酿酒。听说苋属的种子有坚果味儿,又闻某宝有千穗谷种子制作的小点心,然查找未果,实在是没法做到“绝知此事要躬行”了。
图22 北芡,摄于白洋淀
图22.1 南芡
图22.2 芡实的种仁
22、芡实/Euryale ferox,鸡头米,睡莲科芡属。水生粮食作物,起源于我国,从黑龙江至云南、广东的池塘、湖沼皆有之。种子可直接食用、加工副食品或酿酒。有北芡和南芡之别:北芡近似野生,浆果恰如鸡头,密布硬刺,颇具江湖草莽气,种仁口感偏硬;南芡的浆果饱满,有刺或无刺,种仁口感软糯,苏州南芡尤佳。
图23 莲蓬
以上20余种,基本涵盖国内的非豆类、非薯类粮食作物,还可以再扩展一下,比如莲/Nelumbo nucifera的种子经处理后也可以算在假谷物的范畴当中。一般来说,假谷物是以全谷的形式食用的,营养价值高于精白米。多吃杂粮,有益健康。Over。
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