今天,焙友之家小编带大家认识一位面包狂热分子——西班牙面包大师伊万·亚尔萨。他向我们倾囊传授了多年做面包累积的经验,将世世代代面包师尊崇的基本技巧及私房烘焙小窍门和盘托出,一度在西班牙引发全民做面包的热潮。以下是大师总结的揉面技巧详细图解,亲们要看仔细啰~~
1、揉面技巧详解
原料一旦充分融合,甚至不用你动手揉面,已经在形成面筋了。一些面包师往往忽略了时间所具备的魔力,不给面团足够的“休息”时间。原料混合完毕到动手揉面之前的这段时间,请学会将面团静置,让它自行发酵,这个方法也能有效减少揉面的时间。
面粉与水结合后,一方面,面粉所含的蛋白质开始形成面筋;另一方面,酵母菌立刻活跃起来,使面团向发展为货真价实的面包的目标稳步前进。请注意,不要一开始就加盐,因为盐会增加面筋的硬度,晚点儿加盐能够节省你揉面的功夫(特别是用机器揉面时);此外,盐会减缓酵母菌的活动。还是让这些微生物正常工作吧。
2、静置能够产生和揉面一样的效果
若你的面团湿度足够,且已经在冰箱里冷藏了24 小时,就可以直接省去揉面这个步骤了。充足的水分和时间保证了面筋的形成,面团自行发酵的程度会带给你惊喜。如果你充分了解了静置的威力,那么不管揉哪种面团,都可以时不时地停下来。相比花10 ~ 15 分钟孜孜不倦地用力揉面,这样真的很轻松哦~
澳大利亚面包师丹·雷帕德的揉面妙招是,轻轻揉15 秒,再静置15 分钟,如此重复3 ~ 4 次,就能将面团揉好。如果你没有45 ~ 50 分钟的时间来运用这个方法,可以减少静置时间并增加揉面时间。相比全力揉面10 分钟,你可以试试先揉3 分钟,静置4 分钟,再揉3 分钟。下面一系列图片展示的就是轻揉面团加长时间静置的成果。
在碗中折叠面团5 次,静置10 分钟。图为面团每隔10 分钟的状态变化
3、揉面到底需要多长时间?
这是一个没有确定答案的问题。首先,面粉种类各异,揉面时间也会相应有变化。低筋面粉和斯佩尔特小麦粉所需的揉面时间比特高筋面粉少多了,但是你可以观察到用它们制作的面团越揉状态越好。我们想看到的结果是,揉面结束后,面筋充分形成,随后面团能被内部发酵产生的气体逐渐撑大,形成细密的蜂窝组织。初学烘焙时,将面团揉得略微紧实是很正常的,你下厨学做一道新菜也不可能一次成功。
其次,发酵时间越长,揉面所需的时间越短,因为发酵已经替你完成了一部分工作。静置期间你可以折叠面团,这样有助于面团形成蜂窝组织。如果你想做快速面包,就必须确保面团经过充分揉搓。你用手指触碰一个揉好的面团,会感到光滑和柔软。
4、干面团揉面法
揉干面团比你想象的轻松得多。我们要做的是,先把面团对折(图1),然后轻轻推压面团,使其在桌上微微移动(图2),如同轻推一支记号笔一样(图3,图4)。请仔细观察手势分解图。你可以重复折叠并推压,让动作连贯起来。如果面团比较大,可以用双手一起推压。这种手法适合含水量低于或等于60% 的干面团。
用很小的力气对折面团并在桌面上推压
5、湿面团揉面法
我们之前讲到,有些面团非常湿润并且无比黏手,这是正常现象。这里要介绍的揉面手法也叫“法式揉面法”,对湿面团非常有效。我们可以利用面团略微粘在桌面上的特性来借力进行折叠,要确保双手的动作一致,让面筋充分形成。
首先,并拢双手手指(以防面团粘在手指间),如同铲子一般(图1)伸到面团下方托住面团(图2);双手捏紧面团,用力将它拉起来(图3)。一开始要完成这个动作可能很困难,但随着练习次数增多和信心增强,你可以一下子把整个面团提起来。用力把双手下方的面团摔在桌面上(图4);利用面团的黏性把双手上方的面团向身体的方向拉伸(图5);接着将面团向内折叠(图6,图7)并抽出双手(图8)。
将面团提起来用力摔在桌面上,再向身体的方向拉伸,最后向内折叠
6、折叠揉面法
折叠是处理面团的基本手法,你可以用它揉面、增加面团体积和塑造特定形状。这种手法需要你的双手协调工作,而不仅仅是把面团对折。折叠面团之前要拉伸面团,这样有助于面筋的形成,并且确保拉伸时空气被充分裹入面团中(参见图1 ~图4)。
如果面团过于黏手,你可以在面团中加一点儿水或油以降低揉面的难度。不要过于用力地按压面团,将面团的一端轻轻向外拉伸时,你会感到些微阻力(面团本身的弹性造成的);把拉伸的那部分面团折下去,动作要自然得如同合上自己背包的包盖。
你可以把面团想象成一张三折页的广告单,折叠后方便塞入信封:先拉伸并折叠一边1/3 的面团,然后拉伸并折叠另一边1/3 的面团,这样就得到一个形状规整的面团(图1~图8)。折叠两次后,把面团旋转90°,重复上述操作。这种手法会让面团更紧实。你可以在桌子上、烤盘中甚至大碗中揉面,只需折叠5 ~ 10 次,再静置15 分钟,重复3 ~ 4 次,面团就揉好了。
在容器内折叠面团:向内折叠,如同折一张三折页的广告单
7、揉入固体原料
一般来说,最好等面团揉好并且质地均匀细腻后加入其他固体原料,比如种子、坚果等。一个简单的方法是,把面团拉伸成一个大大的矩形,把固体原料铺在上面并用手轻轻按压以使其嵌入面团中,再把面团对半切开并重叠,重复几次,就像做千层面一样。这样有助于固体原料均匀分布。
面包的揉面技巧就介绍到这里了,你学会了吗?没看明白的亲,可以收藏起来慢慢学哦~
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