豆制品是人们日常生活不可缺少的食物,也是农民参与食品加工,增加收益的渠道。延长运输和携带、保鲜,进行豆制品的精深加工,是市场需求的必然要求,本文重点介绍卤制和熏制豆制品的方法。
卤汤煮沸后,将制好的坯料投入汤内浸泡,并缓慢加温,使卤汤保持在60℃-80℃以上,白干入汤煮制10-15分钟,待颜色和滋味进入白干内部,捞出晾干即为成品。
卤制的操作方法和时间不适当。操作方法是说豆制品在卤制时,有的产品需要首先将调味料按照配方规定称足数量,制成卤汤,将产品放入卤汤内进行卤制。有的产品除用卤汤外,还要把适量的调味料和产品同时放入卤制器具,一起蒸煮或焖泡。
熏制豆制品的方法是:熏料一般是由红糖、木屑及水配制而成的,每2千克食糖添加1千克锯末,再用0.5千克清水调拌均匀,即为熏料。先将熏炉炉底烤红,再将欲熏的东西放入熏炉内,在炉底上均匀撒上熏料,约0.15千克,随即关闭熏炉,此时熏料受热冒烟,制品充分烟熏,直至制品表面干燥并呈茶色,每炉约需熏制5-10分钟即可。
熏干的方法是:将豆腐干白坯切成6厘米长、2厘米宽、2厘米厚的长条块,在盐水池内浸泡10分钟后捞出,放入专用的铁筐中;将铁筐与豆腐干坯一同放入1%的碱水中浸泡,温度为50-60℃,浸泡约5分钟,待坯料表面出现光滑面后,立即将筐提出,并在通风处使水分自然蒸发,待坯子表面光滑发亮后即可熏制。熏干一般需熏制15-20分钟,中间需将坯子翻倒一次,以使两面熏制均匀。有的地方还将熏好后的熏干表面刷一层香油或熟豆油,即为成品。熏不上色是熏干常见的质量问题,豆制品在熏制时不上色的主要因素如下:
熏制炉温太低。炉温低熏料产生的烟雾少,熏力小熏出的颜色就会不正,或者根本就熏不上色。
产品温度不适当。豆制品在熏制时应保持一定的品温,入炉时品温不能低于30℃,产品温度低,熏出的颜色就淡或不上色。
熏制时间短。熏制时间不足也是出现色淡和不上色的主要原因。
产品过多或熏料太少。熏制时如果产品装得太多,超过炉的容量限制或熏料添加数量不足,烟雾不能把产品均匀地熏到,必然会影响产品的颜色。出现产品颜色不均、不正或没有熏上。
来源 吉林农村报
策划 孟繁杰 石巍 韩铁英
编辑 迟瑞冰
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