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都到了杭州,不吃鱼是很可惜的。
真友书屋
>《杭州忆》
2023.06.30 浙江
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时令风味
#hz,245
新认识了一个朋友,她说:“
我从来不吃河里的鱼
,湖里的鱼,江里的鱼,
有土腥味
。”
好可惜。。。
等她真搬到了杭州,会发现,这座城市,
一年四季都在吃鱼
。
我平时没啥想吃的时候,就去吃鱼。也是重度爱吃鱼,这几年在杭州过得有滋有味。
杭州名菜里,就有
两样与鱼相关
,一道西湖醋鱼,一道鱼圆。
作家梁实秋的母亲是杭州人,也是做杭州菜的高手,
《雅舍谈吃》中便有西湖醋鱼的做法,
而在梁老的形容里,鱼圆更是“
嫩得像豆腐
”一般。
想想也是,背靠千岛湖,腹地里有一条富春江、一条钱塘江,正中间兜一个大西湖,还有些溪溪河河水水,就这得天独厚的位置,
注定了杭州能吃到的鱼多
。
每年千岛湖开渔、湘湖鱼市、钱塘江开渔……都是要标注在杭州老饕日历上的日子,该吃鲜咯。
各水段的鱼,杭州人也是如数家珍,江
里的鱼好,经过大江大浪,肉段格外紧致;
湘湖
水质清澈
,土腥味少,做鱼头汤、清蒸鱼、鲜嫩无比;
西湖就更不用说了,
每到三月啊,西湖步鱼价格高也挡不住热情,有人甚至
还换乘好几趟公交车
来买鱼,
吃上一口鲜灵灵。
水
好,鱼活,掌勺的人只要不过分,做出来的鱼,怎么都难吃不了。
杭州人爱吃鱼,
吃鱼忙,连门诊也忙
。每年的
新闻,总有一条要留给拔鱼刺。
一年四季
,杭州人吃鱼忙,伴着鱼,日子过得风生水起。
鱼的生长有季节性,吃鱼得赶着时令,
春季的鱼当属步鱼
,论鲜活,就去
福缘居吃春笋步鱼
,雪菜、春笋、汤汁,无一不鲜到掉眉毛。
巴掌大小的步鱼,小心翼翼夹起鱼肉极轻盈细腻,从鱼身往鱼尾抿,真嫩比河豚鲜比虾。
后面
河虾、汪刺鱼就多起来了
。之前
在
长乐林场加油站旁吃到了一道
红烧杂鱼
。
汪刺鱼、小鲫鱼、螺蛳、虾一道烧
。感觉像是一网撒下去,捞上来的全部煮进锅。
就这一通乱烧,还挺好吃。上来,
先抢鱼鳔
。鱼鳔很多馆子会扔了,容易腥。而他们家的鱼鳔一点腥味没有。
到了秋冬季,是
进补的好时期
,吃
胖头鱼
,肚子不要太暖。富阳有个饭店叫江鲜第一锅,名字霸气,这锅鱼确实也担的住。
煮江鲜,常人道蒸熟就行,但内行狠掐那个零点,
错不得一秒
。
鱼肉盖入鱼锅,撒上蒜末、葱末、辣椒末,浇上热油爆香就好了。
整个过程不盖锅盖,而
汤头却是乳白醇厚
。
那碗鱼汤好啊,
能让皱巴巴的日子吹起个褶儿。
杭州吃鱼的地方,都
隐藏在角落头
,好似吃鱼的武林江湖,都各自开宗立派,每人一个独门手艺。
萧山衙前镇
,
典型的南方工业镇,有一家
酸菜鱼做的好。
远得快要
飘出杭州的边际线
,却还食客不断,令人流连。
鱼片切得薄,
约莫有2毫米厚
,烫热后的鱼肉,微微收缩,卷成了一个个卷儿。
夹起来,
鱼片不断
。
这鱼肉的火候哪怕再多一成,鱼和皮之间的状态就不会是Q韧的了。
还有一家店,我
辗转40公里,一礼拜连去两次
,就为了一道
香辣鲈鱼
。
老板绝对是个
调味高手
,大家都有的食材,他的味道就比别人
活泼
。
香辣鲈鱼,
我第一次吃就觉得香甜。第二次愿意再跨40公里过去,是因为别家做不出他那股子香甜来。
看着淹没在辣椒里,喉咙冒烟,其实,鱼肉一点不油,微辣,
第一口尝到的居然是甜
我问老板:“你的鱼是不是抹了蜜,浸过?”老板说,没有没有,
就是鱼肉本身的味道
。
最近在临平吃了一家三白潭白条。
端上来的白条,身形巨大,葱油蒜淋满全身。
拉满期待值的食物,很容易差评。对这条鱼,我当时的评价是:“马马虎虎吧。”吃着吃着,一条鱼居然就吃没了,看来还是条好鱼。
杭州人做鱼,不但功夫好,
花样也多
。每次去吃鱼,我都有一种转万花筒般的期待。
在滨江点过一道
霉干菜蒸鱼钩
。点的时候觉得,这种吃法新奇,不知道味道怎么样?
淋酱油,铺包心菜干。
端上来挺诱人的,一股透骨的霉菜香,大块的鱼撑满了白碗。
嫩滑比得过婴儿肌,刚想夹起来,鱼肉就从鱼皮上滚落下来了。
江团的特点是无刺。
包心菜干的咸鲜滋味吊着
,鱼肉极为入味,入口,咸鲜嫩滑。
之前写过
一鱼六吃
,算是把鱼的做法
发挥到淋漓尽致
了,让我想六吃法,想破脑壳也想不出来…
农家做法,
包头鱼,炸、炖、煎、滚、炒
…把鱼的各个部位都用尽。
鱼滚得冒泡,下面还给他点了酒精灯。
脸盆高,人要站起来才能舀到。
面上卧着小毛蟹,飘了几颗红辣椒、葱段。
汤头极鲜。
想想也是,火腿、螃蟹、鸭肠。
相当于水里游的,地上走的,曾经能飞的都来给它做陪衬了,
海陆空集结
,
这汤能不鲜
?
清炒鱼皮
。
油里煎过的鱼皮微翘成小卷。说是鱼皮,
其实是皮带肉
。鱼肉柔嫩,鱼皮嫩中带韧。
咸香中微甜,像鱼皮零食,做成了中餐,语言贫瘠,竟形容不出,一个劲猛吃。
另几道惊艳的是
葱油鱼片、
鱼鳍油炸、
鱼块椒盐和糖醋鱼骨头
。
连鱼骨头都做得有滋有味。
繁复之外
,还有
返璞归真
的做法,钱塘江边的江鲜馆子,
多半只会加酱油
。
厨师做的时候,一直抿着嘴,我以为他要放大招了,
谁知道他拿起一瓶鲜酱油,估摸着倒了几滴。
我想是时候引导他了:“
你特地熬的酱油
?”
他看傻子似的看我:“就是鲜酱油。”
撒了一把小葱,就让阿姨端上桌。
整个过程也就10分钟,
做江鲜的厨师工资想必不会太高。
已不能用鲜概括了。
仔细分辨,能尝出鱼肉丝丝的甜味。
至于名菜西湖醋鱼,只要找对馆子,也是好吃的。
宝中宝的西湖醋鱼用的是鲻鱼,头次吃,我和朋友两个人炫完一整条,后来遇到另一个人,她说,你这有啥啊,
我一个人能炫2条。
今年
在集艺楼,吃到了草鱼版西湖醋鱼,真的意外。
鱼肉白净,切面看鱼身,
像扬起的一个个小白帆
。草鱼却有饿养,一点不腥,裹着糖醋汁,姜末穿梭间,恍然如吃蟹。
该是杭州鱼多啊,步鱼、鲢鱼、包头鱼、西湖黄,我有个朋友,是个钓鱼骨灰级玩家,说他舍不得杭州,原因是杭州钓鱼太快乐了……
该是杭州的水啊湖啊多,吃不到江鲜,还有湖鲜,家门口走几步出去的菜市场,都是水灵灵的鱼。
爱吃鱼聪不聪明不知道,但日子啊,总归是鲜活活的。
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