《舌尖2》虽说已经落幕一段时间,但对于吃货来讲时间永远尺问题。所谓外行看热闹,内行看门道。吃,首先是从食物本身攫取色香味的感官刺激。而站在专业人士的角度,仅仅满足口腹之欲,还远非“吃”的真谛。对于会吃之人,进食的目的不在于饱腹,而是通过咀嚼、品尝、下咽、回味等一连串动作,享受朵颐之快。
老窝火腿
入选理由:吃的就是原生态
分布地区:怒江州泸水县老窝乡
老窝火腿不啻为火腿中的上品。它美味的根源主要是因为其原料讲究,在海拔超过1800米的低温高原环境下生长的土猪,最大限度地保持了原始种群。用玉米、绿菜、野菜持续喂养,则让土猪肉质鲜美。
而制作过程也相当精细。冬日杀年猪后,用盐、花椒面、草果面、烧酒等均匀地擦揉在收拾干净的猪腿上,然后腌在大盆里,上面还要压上一块大石,使肉里的水分尽量挤压出来。十多天后,挂在通风干燥的地方晾一段时间,最后挂到厨房的灶或火塘之上,让火烟熏烤,一直到过年才取下来食用。用刀切开时,肥肉透明,肉丝鲜艳,清香扑鼻,令人垂涎三尺。
彝族乳饼
入选理由:正宗“chinses cheese”
分布地区:石林彝族自治县
乳饼的主产地石林县境内多山,拥有广袤的草场,尤其适宜放牧饲养奶山羊。关于彝族乳饼的起源,相传在很久以前,每逢冬季来临,人们就要把羊群赶到水草丰盛的地方放牧。因距离太远,从牧场把鲜奶运回村镇时通常已经变酸变质。于是有人从制作豆腐的技艺中得到启示,实践出了用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。
如今彝族乳饼的工艺又有所改进,羊奶挤出后过滤煮沸,晾晒至温热,再用专门培养的用乳清蛋白加白萝卜的卤水点羊奶制作而成。用此种方法制作的乳饼奶香飘溢,比乳扇具有更高的营养价值。随着烹饪技术不断改进,乳饼可通过蒸、烩、煎、炸等方法烹制出口味各异、色香味美的云南人津津乐道的美味佳肴。
嘎里罗喃咪
入选理由:一碟蘸料品出多味人生
分布地区:西双版纳州
梳理云南美食,无论如何是绕不开西双版纳的。有着“滇南粮仓”之称的版纳物产丰硕,而之所以推荐的是蘸料而非传统意义上的版纳食物,是因为无论喃咪(傣语,一种蘸酱)这种吃法,及其制作原料嘎里罗(傣语,意为槟榔青),都是西双版纳饮食文化的最佳代言人。
嘎里罗是一种野生水果,果肉富含维生素 C,味酸微涩,食后回甜。傣族在制作喃咪时惯用木杵将原料捣碎,以达到充分释放食物香味、便于咀嚼的目的。制作嘎里罗喃咪时,还要添加葱、蒜、芫荽、香蓼草、野花椒、小米椒、香柳和荆芥等多种佐料一同搅拌,在丰富味觉的同时,还有祛湿、化瘀的作用。其酸辣的口感,用来蘸食野菜,再可口不过。
八街玫瑰鲜花饼
入选理由:当阳光遇上鲜花
分布地区:安宁市八街镇
鲜花饼的制作缘起300多年前的清代。由上等玫瑰花制成的鲜花饼,因其特色风味成功跻身宫廷御点,并深得乾隆皇帝喜爱。在民间,这种制饼传统和技艺流传至今。要得到一枚新鲜甜美的玫瑰鲜花饼并非易事。用含苞欲放或者微微开放的玫瑰花花瓣制作成玫瑰花馅,加之以面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤而制成。
新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口、花香馥郁、沁人心脾。云南以得天独厚的地理位置、四季如春的气候和充沛的日照条件,换来了“鲜花王国”的美誉,也为食用玫瑰花的生长提供了优异条件。事实上,食用玫瑰花在全国大部分地区都有分布,但上乘之品绝对出自云南。而产自云南的鲜花饼,近年来又以安宁八街独领风骚。
巍山扒肉饵丝
入选理由:登上皇家餐桌的民间小吃
分布地区:大理州巍山县
在云南,巍山小吃有着不可撼动的声誉。而在小吃中,又以扒肉饵丝独占鳌头。相传,当年南诏王皮逻阁曾用这道小吃招待大唐使节,从此名声大振,被誉为南诏故地饮食文化一大品牌,至今仍是巍山最具特色的名小吃。
巍山扒肉饵丝做工精细,选料考究。最地道的扒肉饵丝选料要用大理巍山有名的“黄皮谷”米,肉只能选用刚刚宰杀上市的新鲜猪肉的后腿、肘子、腹部三线肉,在炭火上用大火将外表烤焦,再放进温水中浸泡,并将煳渣刮洗干净。接着放进大砂锅中加适量草果、腊骨头用文武两火煮炖,把肉煮炖至熟烂松软,经过一天一夜备好上汤和“帽子”。烹煮饵丝也有学问,掌握时间和火候直接影响到饵丝的口感。将饵丝在八成烫的开水中烫到熟而不烂时,加上炖好的肉和汤汁,放上葱花、酱油、巍山草场山上的大红袍花椒所制的麻油,再添加蒜汁、香焙辣椒面等,吃起来汤汁鲜美,味道浓香。
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