在云南，一百种食物和一百种蘸水

文/王璞

或是旅行或是工作，先后到过云南很多次，去了很多地方，也自然吃了很多顿饭，而也就在几次饭桌经历之后，一个“问题”随之而来：不论酒店大餐还是家常便饭，云南人的饭桌上，鸡鸭鱼肉摆得再满，也总是会多上几个小碟小碗，置于其中则是风采各异的各式调味蘸料——清汤炖的牛羊鸡鱼，蘸上一蘸；清水煮的苦菜、南瓜、萝卜、刀豆，蘸上一蘸；烧块豆腐，蘸上一蘸；新鲜的黄瓜、莴苣叶，蘸上一蘸……当云南人发现了你的疑惑，他们就会带着颇有些得意的口气告诉你：“我们云南人吃饭，就讲究‘打个蘸水’。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，而这蘸水就是云南人的开门第八件事。”

云南人无蘸水不欢，究其食俗的形成，也多半出于地理因素，按云南美食专栏作家敢于胡乱的话讲，那就是：“云南山大水急，油盐流通不便，云南人在做饭时经常将时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤，而其盐分滋味则完全依赖蘸水。”

最简单也最原始的蘸水就是盐巴。茶马古道的马帮在出门时，都会随身带上一坨盐巴，山野里做饭时，就敲下一块，烧红后，往汤汁碗里一扔，碗里瞬间飘出香味。而稍好的蘸水，则多了烤香的干辣椒碎；再好一点的又会加上花椒面；至于最好的，内容可就丰富了：葱姜蒜之外，有草果、八角、芫荽、薄荷对付腥膻，有酸木瓜、树番茄和柠檬带起酸味，而将花生、芝麻、豌豆和核桃等一众干货炒熟舂碎后加入，那便是一份带着足够香味的最完美蘸水了。

“蘸水通行云南全省，但最精彩的莫过于红河哈尼族“蘸水通行云南全省，云南各地也都有各自不同的蘸水。但要论最极致的，那肯定就是红河哈尼族的蘸水了，他们是‘一菜一蘸水’，非常精彩。”敢于胡乱讲起蘸水来津津有味，“尤其哈尼蘸水鸡，那可是云南蘸水中的精华啊！”

世代居于云南红河州大山里的哈尼人，食物多水煮，不加任何调料，即便各种肉料，也都直接大块煮熟再切块，然后不论荤素，几乎每道菜都会单独配上一份“专属蘸水”，因为在他们看来，若是少了一碗蘸水，再鲜的菜、再嫩的肉都不会香。而就在这哈尼人的“一菜一蘸水”系列里，尤以一道哈尼蘸水鸡叫无数人最为惦念—每每提到这道菜，红河县的年轻厨师张吉三都会不乏自豪地说：“我们哈尼人对做菜有着很高的追求，哈尼蘸水鸡就是我们哈尼族待客的最高礼节。”

哈尼蘸水鸡做起来其实并不算复杂，但要做得好，恐怕唯有如张吉三这样的哈尼族人才能深谙个中奥妙。一只整鸡，杀好且清洗后直接入锅煮—跟着鸡一同进锅的，还有一枚未经剥壳的鸡蛋和一把白花花的糯米。对此，张吉三的解释是：“让鸡肉吸收鸡蛋和糯米的香气。”然后就是打蘸水了，小米辣、芫荽、苤菜、大蒜切碎入碗，而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢入碗中，最后便是最关键的一步—浇上一大勺鸡汤，一份完美的蘸水就算是完成了。一时间，鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来，令人垂涎。

煮好的鸡肉拆解成块后装盘，连同蘸水碗一同上桌。夹上一块鸡肉，在蘸水碗里上下几下后放进嘴里，鸡肉里藏着糯米香，再搭上蘸水里各种材料的配合，一口入嘴五味全，瞬间叫舌头精神百倍。除此，蘸水本身也足以单独成为一道桌上菜肴，从中捞出几块裹足料的鸡胗、鸡肠，同样滋味逼人。

话说回来，哈尼族的“一菜一蘸水”都有个共通点，打蘸水的最后一步，都会如鸡肉蘸水一般—浇入原汤。而这也正是“点睛之笔”之所在：鸡肉蘸水浇鸡汤、青菜蘸水浇青菜汤、豆腐蘸水浇豆腐汤，牛肉蘸水也不例外，最后必定来上一大勺牛肉汤。即便作为起味的配料，一份蘸水也不会失去它所辅佐的食物的原味。就当下来说，这是多少人在追求的还原食材本味的饮食方式啊！

此外，打个蘸水，其中也很有自助的意味。“它轻松地解决了烹饪方式单一和食客口味各异两个问题—将调味的权利交给食客，蘸或不蘸，蘸多蘸少，如何蘸，全凭个人喜好。”敢于胡乱说，“几个人同时吃饭，有人喜欢吃辣，有人不喜欢辣但喜欢多放盐，那么打几份蘸水就全解决了。”不仅如此，做饭这件事似乎也可以因蘸水的存在而变得轻松起来，即便如牛羊肉、活鱼这般难以把握的腥膻食物，只消白水一煮，打份蘸水即可，着实简单。

“保持本味，辅助主味，这就是‘打蘸水’的良苦用意啊！”敢于胡乱如此总结，这也应该算是一个云南人对于云南蘸水的最好诠释。

最后说句题外话。“打蘸水”除了是云南人饭桌上的用语，其实在云南话里，它还有另外一个意思—敷衍了事。所以说，吃饭时，打个蘸水好吃，但若做人做事，可千万不能打蘸水啊！

◆树花、魔芋

打个蘸水：苤菜+大蒜+姜+葱+蒜苗+焯树花和魔芋的汤水