文/敢于胡乱
要说云南一年中平均气温最低的时候，一月份无疑，一月份节气分别是小寒、大寒，据说冷艳程度远超小乔、大乔。
其余不论，天寒地冻的好处，至少不利于微生物繁殖，适合腌腊，尤其是腌制干巴。首先需要知道，干巴此物，在云南地不分南北东西人不论民族，都甚是喜爱并擅长制作。虽然干巴云南遍地都是，但要讲清楚什么是干巴，还真不是件容易的事情，首先干巴这个名称，就让人费解，好在昨夜我有南柯一梦，可以稍作解读。
遥想云南当年，不是魏晋起码西汉的时候，少数民族初见汉地来客，马上展露出热情好客的天性，载歌载舞摆酒请饭以外，还非要学几句汉语以示不分彼此。但不是人人都极富语言天赋，当年的少数民族，和现在不少老外一样，口齿并不那么清晰，比如“ch”声就发不着调，憋到脸红难受不好意思，干脆另打主意谋学习，让汉地来客另找词汇替换，比如把吃饭就替换成“干饭”。
某天某地，大头人大宴汉使，落座之后，本来想招呼汉使“干饭吧”，却变声成“干吧”。当时大头人也没有太在意，说完边动手抓了块肉大嚼起来，边点头向汉使咪笑。汉使的注意力，全在大头人的一举一动上，大头人一动汉使便随，也抓了块那种肉大嚼起来，还不忘向大头人回报点头和咪笑，并不乏急智喝彩到：好干巴，好干巴！
后来的事物发展，就属于酒桌上的发展：宾主在热烈友好的气氛中频频举碗，又在和谐误会的畅谈中，把那种肉块的名称，确定为通用的“干巴”，并约定让汉使带上些最好干巴回去，献给汉地的大头人——皇帝陛下。这段佳话后来流传成歌词，变成：“南蛮”的干巴，相当不错，带了些回来孝敬您老人家。至于皇帝喜不喜欢，我估计没有，干巴在汉地没有流行起来，天高皇帝远，汉使一路跋山涉水栉风沐雨回去，干巴一定没有像大叶种绿茶发酵成普洱茶那样，发酵出独特风味。
说了半天，好像也没有太说清楚什么是干巴，那好吧，现在浓缩总结一下：干巴是一种古典技术保存的肉类，即以盐为主的腌制干制肉类，大致风格，可以分为哀牢山以北高黎贡以东的“北派”和哀牢山以南高黎贡以西的“南派”。北派制作的干巴单位体量较大，主要材质为牛羊肉，主要配料就是盐巴；南派的单位体量较小，材质涵盖地上跑的、水里游的、天上飞的，几乎无所不能制作干巴。那一带气温相对较高，配料也就丰富起来，辣椒、花椒、草果、八角等等，也可能会派上用场。
其中的大项目，当然是牛干巴。牛干巴在云南，至少有三大流派，其中影响力靠前的，有哀牢山以南以西和高黎贡以西的热带、亚热带流派，滇西北的高山牦牛干巴流派。这两类干巴，一般单块体量不大，腌制中使用的辅料种类较多，尤其是前者，甚至可以多达十几味。不过在云南叫作“干巴”的腌制品，五花八门难以列举，常见的还有羊干巴、毛驴干巴、鸟类干巴、水生动物干巴，以及一些非饲养动物干巴，本乡本土的，多半知道一点，后缀上“你懂的”三个字，大约就可以意会。
最深入人心的黄牛干巴，遍布上述两个区域以外的云南大部分地区，属于清真风味，具体来源很难考据，估计是外来饮食与云南海拔气候条件相结合的产物：一头黄牛的大块肌肉，通常可以分解成12对24块，还有不同的术语加以称谓，诸如净廋的“饭盒”、表面一层脂肪层包裹的“里裆”，还有“三角”、“弯刀”、“里脊”、“外脊”、“外白”、“膀子”、“暴骨”、“大钻包”、“小钻包”、“锥子”、“小棒头”。这些保留着肌肉膜的大块肌肉，单块体量较大，需要晾干表面水汽后才能腌制。腌制的时机，一般选择月亮较小的“月黑头”天，天气较冷昼夜温差较大，容易腌制成功；腌制辅料，仅有食盐，用来反复揉搓肉块，然后入瓮腌制半个月左右，取出晾晒，直到干透。
上好的黄牛干巴，滋味了得，也难怪云南本土呼声最高香气最烈的野生菌，就叫作干巴菌。个人来说，我最热爱牛肩头肉腌出来的干巴，脂肌相间香润接合，其中妙处，不去尝试一下，恐怕很难体会出来。好的干巴，以能够适当保持水分长期保存不柴不硬为宜，且盐分适中。
这一类型的干巴，烹饪以切片油煎为主，由此衍生生出“油淋”、“糖醋”。新鲜一些的干巴，自然可以切片加料爆炒。某年一位朋友操办糖醋干巴，净的干巴薄切成片，过油受热成卷，浇上滚热的糖醋汁后稍微冷却，入口竟如汽车挡风玻璃受伤那样自然爆裂，叹为“吃”止。干巴也可以煮过后切片，要领是不能再放盐。
受气候条件的限制，热带、亚热带流派干巴，通常要把大块的肌肉分解为条状，调料以油盐扩展到辣椒、花椒、草果、八角等诸多香薰料，较小型的材质，则整个腌制，比如“小雀”干巴、田鸡干巴。这类干巴，可以油煎适合烧烤，烧烤以后还可以加香薰提味料舂捣，方便食用，口感层次丰富，河谷炎热地带，常见此类干巴。干巴的内涵外延，模糊含混，想用汉语精确表述，有一定难度，这也是开头那一段“戏言”的缘由。毕竟这一区域长期处于“非汉语状态”，人家所谓的干巴并非你我的干巴。
至于滇西北的高山牦牛干巴流派，与西藏、内蒙一带的风干肉相似，理解起来相对要容易一些，这类干巴，如果多加调料调整口味，工业法烘干，与大家熟知的牛肉干区别不大。
家常干巴菜谱四小样
对于云南人来说，牛干巴可以是非常简单的开胃小食，同样是可以入得正式餐桌的像模像样的大菜，而究其制作方法，根本不难。
老人头炒干巴
主料：牛干巴、老人头菌。
辅料：丘北辣椒段。
调料：曲靖韭菜花、蒜片、美极鲜。
制作方法：
1.老人头菌、牛干巴均切片待用。
2.丘北辣椒切断，大蒜切片。
3.将切好的老人头菌和牛干巴过油。
4.锅留底油放入蒜片炒香下丘北辣椒段爆香，把过油后的老人头菌和牛干巴放入，加少许曲靖韭菜花炒香即可出锅装盘。
薄荷牛干巴
主料：牛干巴。
辅料：新鲜薄荷叶。
调料：大葱片、姜丝、蒜片、干辣椒段。
制作方法：
1.牛干巴切片。
2.薄荷摘洗干净。
3.大葱切斜刀片，姜切丝。
4.锅里倒油待油温升到四成热时下牛干巴慢炸，牛干巴炸到八成熟时下葱姜薄荷炸出香味即可出锅装盘。
菌香干巴丝
主料：牛干巴。
辅料：牛肝菌、松茸、茶树菇。
调料：干辣椒段、蒜丝、花椒、盐。
制作方法：
1.将牛干巴放入烤箱烤制30分钟（底火80℃，面火120℃），烤制好的牛干巴撕成细丝待用。
2.茶树菇撕细丝，牛肝菌、松茸切丝待用。
3.锅里倒油待油温升到五成热时下入撕好的茶树菇、牛肝菌、松茸慢火炸透出香味后倒出滤油。
4.锅留少许底油放干辣椒、花椒、蒜丝炒香加入菌丝、牛干巴少许盐炒香即可装盘出锅。
昭通腌菜煮牛干巴
主料：牛干巴。
辅料：腌菜、包浆豆腐、酸笋丝。
调料：姜、蒜末、大芫荽、小葱花、糟辣椒、干辣椒、盐。
制作方法：
1.牛干巴切片待用。
2.包浆豆腐切条。
3.锅里留少许底油放干辣椒、姜蒜末炒香，下入糟辣椒腌菜继续炒香。
4.加高汤包浆豆腐、牛干巴、酸笋丝慢火煮10分钟即可。
5.出锅装盘上面撒小葱花、大芫荽即可上桌。
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