北京小吃系列的最后一回:
关于爆肚,我能聊的东西不多,因为我原来也说,小吃都是相对来说比较便宜的东西,但是爆肚是一个价格非常高的东西。可能放在过去,人们觉得下水不是上档次的东西的时候,肚这个东西比较便宜,但是现在,应该是比肉贵。
我印象中自己去主动吃爆肚,应该已经是上了大学之后了,当时是后海的张记爆肚,点的肚领和肚仁,肚仁比较嫩,还可以,但是也嚼不动。其实爆肚就是在水里焯一下,然后拿出来,关键的点就在于时间。所以有时候我就觉得这不属于北京小吃的东西,因为烹饪当中对于时间的掌握,是非常高的领域的一个技巧,为什么会出现在小吃当中,这是我一直想不明白的。
而且我后来曾经有机会采访过爆肚冯的老掌柜,他们家特别出人才,除了做爆肚的,还有搞艺术的,有一个艺术家叫冯梦波,就是爆肚冯的传人,我记得还有一个是搞音乐的,但我忘了叫什么了。
老爷子当时就跟我说,爆肚真正的奥妙在于人际关系,这是一个非常讲究材料的东西,不是所有的肚都能拿来做爆肚,你必须得跟菜市场那个人的关系比较铁比较磁,人家才给你好的肚子,就是那种放在水里几秒钟就能变脆,而且多放一会儿还不老的肚。
我自己一般只去一个叫爆肚满的店,原来在菜市口,后来拆了,搬到了南横西街,靠路南的一家店。那里除了爆肚之外,还有烧羊肉特别好吃,其实他说的烧羊肉在我理解是一个烧饼夹肉,用炖完然后又炸锅的牛肉和羊肉,切成碎,夹在烧饼里面。
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