老黄片和老茶婆

杭州的方杰老板给我寄来一大铁盒子八十年代的黄片，几块大小不等的老茶砖，塞足了一纸箱。

起因是前些日子我抱怨现今那些无法入喉的云南熟茶。方老板说“也有好的”，约我去他新做的茶室喝茶。约定之日，他感冒咳嗽，给我来电话，一句话一咳，表示抱歉，并说给我整理了一些茶寄来，让我先喝着。茶试了一圈，熟茶尔尔，老普洱极好，欲罢不能，对老黄片则是情有独钟。

方老板好古董，虽有一摊生意，但精力都放在收藏上，是老玉收藏的大家，特别是红山、良渚，新、老、仿、伪，一望即明，所谓气息不同，是搞收藏的人常挂嘴边的一句话，这种不同即是时间带来的变化，跟茶一样，手段再怎么高明，都比不过时间的力量。有时候稀罕有年份的普洱，但又受不了新茶的苦涩、刺激，喝些熟茶，但总是喝的勉强，像是买不起古董，又看不上新东西，弄些仿品，却不想尽是劣作。

老和熟是不一样的概念，前者是随着时间变老，后者是通过技术做熟。后者以月换年，希望达到前者的口味，这是初衷，结果不排除“也有好的”。云南熟茶在一九七十年代被创造，出口东南亚，特别是马来西亚，是为填补广西六堡茶的空缺。六堡茶的生产和品质在二战后一直没有恢复过来，但其在东南亚有着良好的口碑，老六堡茶对马来西亚华人来说是一日不可或缺，每天必需的口粮茶，所以早期几款云南熟茶出口到东南亚，当地商人多以六堡茶的名义出售。当然这些熟茶如今都是富贵身份，稀缺是一个原因，熟后再变老，三四十年过去了，依然是岁月留下的价值。

像方老板送我的这批老黄片，老叶枝梗，存放了三十年，结果醇厚顺滑，六七泡之后，喝得出甜味来。泡完，倒进铁壶再煮，满室馥郁芳香，喝着水路细腻。黄片原本不过是做茶的下脚料，却被时间逼出如此美味来。

做茶需杀青、揉捻，无论绿茶、乌龙还是普洱，于是嫩叶卷曲，但稍老的叶子，又厚又硬，顽固地伸展着，卷不起来，这些大叶片一般会被挑出来，因为色黄，是为黄片，它们卖相太差，茶农留了自己喝，一麻袋一箩筐扔在墙角，很少被压成饼或砖。喝剩的黄片，在普洱热起来时，尽数被人收去，如今也享受着富贵。

初春的时候，我去了一趟广西六堡看人做茶。六堡镇全然没有地方史料记载的晚晴盛况：几十家粤、港茶庄开在码头，一街东西两个赌场，花天酒地。如今的六堡镇不过一个普通的山村小镇。镇上或村里常见的做茶场景往往是挑茶，几个老妈子坐在门口，借着天光挑拣着毛茶。初制的六堡茶呈黑黄两色，芽及嫩叶黑色、卷曲，大叶子展开，色黄，被挑出来，这类黄片被作为低等级茶，价格低廉。其实跟云南的黄片一类。不过工艺不同，普洱是晒青，六堡则是烘青。

提到六堡黄片，还跟后来的熟茶有着一丝关系。

早年在六堡的香港庄和广东庄茶商为牟取更多利润，通常对毛茶过筛除去茶碎，并严格挑去黄片，以此来压低收购价。在六堡见过挑茶，去除黄片，一筐茶失三分之一。茶农只得另辟蹊径，通过给茶“打地气”来增加重量。在出售茶叶之前，找块室内陆方，洒水，把已经烘干了的茶叶倒地上摊开，吸水分，然后装篓，再在表面铺一层干燥茶，以此增加茶的分量。这些茶被运到广州和香港交易的时候，因为水汽散发，会减秤，于是茶商也“打地气”，如此反复，最后竟然发现，新茶的苦涩味减少了，汤色发红。这种做法最后被茶商主动接受，香港的茶商开始将茶叶存储在湿润环境中，这就是早期的“香港仓”。也是后来人工熟化工艺的源头之一。

六堡不仅只有这种被挑出来的黄片，另有更粗的茶叶，是茶农主动采收的大茶叶，做法也不同，算是蒸青绿茶，“将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约五分钟置于箩中，用木头压，至茶叶卷缩为度，然后以火焙干，干燥后以蒸气蒸至柔后，乃置于箩内存放待售。”这种茶叫老茶婆，与史传明朝江南的岕茶制作一致，不过岕茶尝的是新，失传，老茶婆仍在，喝的是老。

虽说老茶婆是粗茶，采摘也有讲究，一般只在霜降前后采，制作完后，不一定都置于箩筐，有些人家是一片一片整理好，串起来挂在墙头或是灶台上晾干，像是北方人在屋檐下晾挂玉米串。如此放置多年后，很难与绿茶混为一谈。而且放置的地方不同，风味也有差异。

我在六堡的村民家喝到一种带有烟味的茶，入口的刹那，以为武夷山的正山小种，显然是茶农将老茶婆挂在了灶台附近，使茶带有烟熏味。

其实云南的黄片也不尽都是做茶过程中挑出来的老叶，有特地采的叶子，有茶树修剪下来的枝叶。在更早以边销茶为主的时期，黄片甚至枝梗根本不挑出来，它们一起参与了茶叶的后发酵。有些老茶中，甚至能找出茶果壳，也不算稀奇，六堡还有专门的茶壳茶，在煮老茶婆的时候放几粒进去，以增加茶的厚度，使茶有一种稠滑的感觉。

前年，我在大理的一家茶店喝过一块老砖，很粗，交叉着梗，开茶很松，实在放得有些年份，在大理这样干燥多风的地方，得有足够的年份才能让茶自然转化，喝到这样的茶，就像是到手一块老玉，它不一定有精细的工，甚至很拙，但都是时间带来的气息，有味且温润。