茶事|普茶日用

竹炉山房图

红楼梦第六十三回："寿怡红群芳开夜宴·死金丹独艳理亲丧"，说林之孝家的夜经怡红院，听宝玉道："今儿因吃了面怕停住食，所以多顽一会子。"林之孝家的又向袭人等笑说："该沏些个普洱茶吃。"袭人晴雯二人忙笑说："沏了一盄子女儿茶，已经吃过两碗了。大娘也尝一碗，都是现成的。"说着，晴雯便倒了一碗来。

文中提到的女儿茶，大抵就是前文提过的普洱茶，可见早在清代王府或是民间，普洱茶是普遍的消滞茶饮，并对普洱茶的保健功效，十分推许，清人赵学敏《本草纲目拾遗》云："普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用，苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。"又王士雄《随息居饮食谱》："普洱产者味重力峻，善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛、霍乱、痢疾等症初起，饮之辄愈。"吴大勋《滇南闻见录》说："团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。"

普洱茶的原料是云南乔木型或半乔木型的大叶种茶树，被认为是茶树的原生品种，内含物如茶多酚等偏高，茶多酚具有较强的药用效能，如减降血脂、消肥去腻、减低心血管疾病、抗衰老、防癌、杀菌消炎、蠕肠排毒、减降血醣等，近年经多国的临床研究，证实古籍所载不虚。但茶多酚收敛性较强，对肠胃有刺激性，即广府人所说的"削胃"或"寒凉"之谓，所以有"虚人禁用"之语，此亦是笔者对近日茶商倡饮"生茶"、"干仓"的严加批评的原因，水能载舟，亦能覆舟，用茶亦宜谨慎。

广府人以食作疗，善养生之食制，实是饮食文化的智慧，所以广东人饮普洱必以愈陈愈佳，加上广州气候潮湿，最宜茶叶的后发酵，茶中的茶多酚类物质，经氧化后而变为茶黄素、茶红素、茶褐素等，这不但是普洱茶茶色变深，苦涩味减退，茶汤滋味变得醇厚甜滑的原因，而且茶性由"寒"而变为"温"，养胃而助消化，家父是中医，儿时家中过节，必有普洱以辅饮食，此习惯至今亦如是；当然此种"熟茶"与七十年代以后的渥堆茶，即很多人问笔者是否染色黑如墨汁的茶楼茶，有所不同。

回头说红楼品茶，曹雪芹是赏茶的大行家，如何品茶，自然点划分明，"盄子"是苏州一带俗称容量较大的煎茶器皿，往日尚有"花艇"时代必备之茶器，悬于舟中供用；品饮时用碗，而非妙玉的甚么成化小杯，且一喝两碗，足证明普洱茶的用量比一般茶要多，而且所用必是高级品的陈年茶，否则身体纤弱的宝玉那能夜里受得两大碗，并说"都是现成的"，可见普洱与其他茶不同，无需即冲即饮，是日用常备的饮料，有些版本且有用"焖"字而非"沏"字，我怀疑前者更为正确，因冲泡陈年普洱茶最宜用焖法，即用高温大滚水，延长冲泡的时间，且可用布包容器（如有内垫之竹篮）保温，则茶味酽厚，饮时用大杯或碗，可充分欣赏茶汤的口感，炎暑时还可凉饮，实在痛快，决非一些用茶盅小杯的乌龙茶沏泡法可比，当然喝现时流行的"生茶"又作别论，也非曹雪芹所能梦见了。

喝普洱茶以茶饼为佳，一方面茶饼的选料较佳，六十年代以前几无散茶供应，后者是茶楼业者为省麻烦而出现，现在当然散茶亦有高级者；其次是饼茶的制作过程中，具有自然发酵的作用，味道较佳，再者在悠长的存放过程中，是一种天然的后发酵，发酵程度底面不同，表里不一，喝起来有更多的层次感。但普洱茶饼或茶砖，特别是六十年代以后所制者，因用机器压制过实，中心不易发酵，陈化会较差，而且不易"开饼"，或可放在蒸器上稍蒸，而后折散摊干后再存放待用，此法最好选秋高气爽之佳日进行。

近年识者知其弊，制作普茶的工厂由国企独家生产，转为民营工厂，加工有所改进，有恢复传统的石模人力压饼的，也有在机器压制过程中，垫上厚厚的布块，不致压制过紧，制作较佳，惜要期以多年后方可享用。以前见人开饼用手随意掰碎，滋味易苦涩且不耐泡，笔者在九十年代初曾为香港茶具文物馆拍摄一套冲泡普洱茶方法的录像，介绍开茶饼的步骤，每天在馆内播影，用市上小贩开柚子的骨刀，先将茶饼擦净，挑去杂质茶果之类，两手扳松，然后从侧插入，慢慢撬开，筛去碎末，小心分成大小不同的茶块，尽量不使折碎，分开储放，饮用时可大小兼用，可以焖多泡而滋味不减，且茶汤醇活，现时已多见人用这方法，茶友不妨一试。

此外，尚可一记的是普洱茶存放时间较长，过程中难免沾染尘垢杂味，适宜洗茶两次，方法是倒水至壶边溢满，随即倾出，再重复一次；或可用明朝人的"洗茶法"，置茶于一漏斗，上以滚水淋浇数遍洗净，稍候滤定，再纳入大壶中冲泡，饮时用大杯。

一茶有一茶之泡法，方可尽美，普茶粗放，是日用品，"本自无缚，不用求解，直用直行，事无事事。"无需多矫扭的茶艺表演式冲泡，普洱茶有如曹雪芹之知音者，亦快事也。