我不知道远在北京和周边地区的酒粉,在灰霾天气下是怎么熬过的,这几天广州的天气也不怎样,我只希望,这晦暗的天气不要影响了大家的阳光心态!特别是,不要弄坏了我们灵敏的嗅觉,万一得了鼻炎,以后想快乐的品酒可就难了!
嗅觉,对于品鉴葡萄酒起到的作用,比你想象的要重要得多。已故的伟大酿酒师埃米尔·佩诺(Emile Peynaud)对嗅觉的价值很有发言权。事实上,在他1983年出版的颇具开创性的书籍《葡萄酒的味道》(The Taste of Wine)里,佩诺认为,嗅觉“可能比味觉要敏感数万倍”。佩诺在书中用整整一章的篇幅讲嗅觉和“酒香”,他甚至将它们分成了10种基本类型:动物性(也就是肉味),香脂(比如松脂),木香,化学品,辣,焦味(比如烟熏和烘烤),酯香(酒精发酵的副产品),花香,水果香和植物香。
佩诺还对芳香(aroma)和酒香(bouquet)的定义进行了区分──大多数葡萄酒饮用者这两个词都混着用。他认为,芳香适用于果香四溢的年轻葡萄酒。酒香最好用来形容成熟的葡萄酒,其果香比较微弱,泥土和矿物质等其他香味开始浮现出来……
一款葡萄酒的香气可以说明很多东西──首先,你可以通过闻香,了解什么是葡萄的品种香气。譬如赤霞珠典型的青椒味,琼瑶浆(Gewurztraminer)充满辛辣和荔枝干果味,新西兰长相思有着令人愉悦的草药味,这些葡萄的香气是独一无二的,经常喝酒并经过专业培训的人,嗅一嗅,就能知道这些是什么酒。
葡萄酒的香气还能透露出更多信息,譬如:葡萄酒的年份、酸度、酒精度和橡木味。除了只有舌头能品尝到的五种味道(咸、酸、甜、苦和鲜),葡萄酒所蕴含的任何味道都可以用鼻子嗅到。
再者,你还可以从气味闻出这款酒是不是有瑕疵。纳帕谷酿酒师亚伦·波特(Aaron Pott)说过:“气味是葡萄酒健康与否的关键。”波特酿酒时非常重视葡萄酒的气味。他说:“难闻的气味是说明什么东西严重有问题的首要迹象。”当别人问他,有没有可能酿造一种气味不太好,但是口感却很好的葡萄酒?波特说,绝对不行!他说:“这就像是要打造一个没有头的超模。”
可见,香气对于葡萄酒来说是多么重要。没有气味的葡萄酒是不完整的。
尽管有些酒并不是很依赖于气味。比如,旧世界以法国为代表的葡萄酒,香气远比新世界以美国、澳洲葡萄酒为代表的香气逊色。但,没人会说法国葡萄酒比美国和澳洲的差。如果从葡萄品种的角度区分,赤霞珠紧实的结构,醇厚的口感和质地,有别于黑皮诺则是完全由气味所主宰,优雅迷人馥郁的香气是黑比诺俘虏人心的杀手锏!虽然没有赤霞珠那样厚重的质感,但是它生动迷人的芳香也同样令人陶醉。
很多从事高档餐饮业的朋友也许会注意到,许多进店消费的顾客不会真正注意到一款酒的气味,除非是行家或葡萄酒爱好者。对普通消费者来说,口感会影响他们给这款酒打多少分,或者根本会因为一款酒的售价高低来判断酒的好坏。那些刚刚关注酒哥的朋友,我想告诉你,餐厅里用来抬高酒品售价的方法太多了,侍者经过训练的口吻甚至一个轻蔑的眼神,都可能让你以高出酒本身价值很多倍的价格来消费它!特别是当着女孩子的面。
所以,学习品鉴葡萄酒,已经成为当今崇尚时尚、高雅、与国际接轨的商务人士、年轻消费群体走上社会必须的一项基本技能。
有些朋友较早接触法国葡萄酒,认为那些酸度较高,涩味较浓的酒是好的,并以此为标准,即使他本身并不喜欢。这就大大冤枉了那些酒体轻盈的红葡萄酒,要知道,像黑皮诺那样质地或酒体,气味非常甜美的酒,它的气味才是这款酒真正吸引你的地方,而气味是葡萄酒中最性感的部分。好像你喜欢一个女孩,并不是你抓紧了她,有肌肤接触才有触电的感觉。而是她带点神秘的表情,头发上似有若无的香气,似笑非笑的嘴角,盈亮含羞的眼眸,默默经过她身边时小鹿乱撞的心绪,这一切的一切才称作性感,不是吗?这感觉,只有恋爱的人才明白,而葡萄酒的香气,只有真正喜欢它的人才懂得用心去分辨和体悟。
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