文：Bernice Chan, Vanessa Yung and Charley Lanyon
裕记烧鹅饭店
深井深康路九号
电话：24910105
yuekee .com. hk
（半只250港元，整只500港元）
这家成立于1958年的餐厅是香港为数不多的允许使用木炭炉来制作烧鹅的餐厅之一。鹅全部来自裕记自己离广州市不远的清远农场，据第三代店主Jason Ng说，这里饲养的黑鬃鹅肉多且更新鲜。
烤制时间：鹅被挂着木炭炉之上烤制，然后被熟练的厨师切开，供应给裕记的食客
鹅在运往香港之前已经被宰杀和冷冻。夏天的话大概需要45分钟烤制时间，而冬天则需90分钟，木炭选用的是南亚木炭。裕记的摆盘也值得称道，令鹅看起来量大且多肉，促进食欲。
如今，Jason已经三十岁了，从小看着父母和亲戚在厨房忙碌的他已经从阿姨手中接管这家店一年时间。
结论：我们很喜欢脆脆的外皮，而木炭炉带来的烟熏口感也很不错。每块鸭肉的皮、肥肉、瘦肉层次分明。
Ho Lee Fook餐厅
中环伊利近街1-5号
电话： 28100860
holeefook.com. hk
（半只250港元）
台湾出生加拿大长大的主厨乔Jowett Yu自6月入驻Ho Lee Fook餐厅以来，便受到了香港烹饪界的热捧。很多人喜欢他的烤牛排骨，而烧鹅也是他的拿手菜。
他说他制作的烧鹅是在传统广东版本上的改良。首先，Jowett会用西式手法将鹅在盐水里浸泡，让八角、姜、干胡椒、绿葱、决明子芽、丁香和盐的味道都渗透到鹅肉里。
吸收：多汁的烤鹅被切成一口吞的大小，供应给Ho Lee Fook餐厅的食客
然后用混杂了水、醋、麦芽糖的作料上色，放置整晚待干。乔伊 特·余会将鹅烤制两次，一次30分钟，然后滤去蒸汽和油，半小时后再烤制30分钟。他通过100只鹅的实验，最终调制出混合了大豆、香料及鹅汁的调料。
结论：我们到店的时候为傍晚，当时Jowett正在忙着准备晚餐。我们之前已经来尝试过，而这次的摆盘则不一样，鹅肉更大块，肉紧实，诱人多汁。
镛记
中环威灵顿街32-40号
电话： 25221624
yungkee .com. hk
烧鹅界的鼻祖餐厅，镛记创立于1942年，起初是一家由甘瑞辉（Kam Shui - fai）掌管的位于广源西街的大排档。至今，功能表仅有一些细微调整，大致保持不变。
镛记第三代财务主管Yvonne Kam说，他们对鹅的切割一共为72刀，与其他店有所不同。厨师会将鹅剔骨以便更好的咀嚼。
当我们上楼查看时，还未打开厨房门就感受到了木炭炉的热量以及烟熏的香气。
一道亮丽的风景线：鹅以木炭烤制，经72次切割，剔骨后，淋以酱汁，挂在镛记橱窗
Yvonne说，厨师的经验体现在烤制过程，因为湿度会影响烤制时间。每天大约可以卖出100-200只烧鹅。
镛记烧鹅肚子里填有15年历史的干橘皮，这项传统已流传有50年之久。镛记自己调制了微酸的梅子酱。而卤黄豆由于需要时间准备，只有晚上才供应。中午则会提供花生。
结论：橱窗中展示的鹅仿佛在召唤食客赶紧点上桌。外皮并没有裕记的脆，但是上色不错，有木炭的感觉。肉质柔嫩多汁，豆子让人完全停不下口。
甘牌烧鹅
湾仔轩尼诗道226号宝华商业中心
电话： 25201110
（半只238港元，整只468港元）
这家只在七月营业的小餐馆迅速培养了一大批拥趸。镛记创始人孙子之一，吃苦耐劳的甘顺元（Kam Shun- yuen）创办了这家餐厅，提供高品质的烧鹅饭和烧鹅米粉，并有宽粉细粉可选。
餐馆的鹅来自东莞，甘顺元觉得那里气候宜人，适合鹅的生长。不同的是，这里的鹅用煤气炉而非传统的木炭炉烤制，而那经典的味道依旧保留着。
肉质柔嫩，令人难忘：主厨黄坤生（Wong Kwan-sang）正在展示两只烧鹅
甘记烧鹅提供的卤黄豆
甘顺元承认外皮并没有那么脆，但是肉非常可口。这里的芝麻酱汁与镛记的很像,而梅子酱则更具水果的口感。店虽小但生意不错，一天也能卖出将近100只烧鹅。
结论：由于主厨的工作经历，口感和镛记非常相似。上桌时烧鹅还是热热的，口感柔嫩。而卤黄豆比镛记略差。
一乐烧腊饭店
大埔大明里5号宝华大厦A座
电话： 26564732
（半只200港元，整只400港元）
店内装潢犹如一间水族馆而非烧腊饭店。硕大的显示幕正在播放名厨安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）品尝店内烧鹅的片段。
店主朱建华（Chu Kin- wah）说，他爸爸起先是一位中国歌剧歌手，而非餐饮人。最后他不得不为了养家糊口放弃自己的爱好。在尝试过各种经营模式后，他爸爸最终选择了烧鹅。
一乐的第一家门店于1957年在粉岭开张，而1976年搬到了大埔。刚开始的时候，储爸爸亲力亲为，担心自己的员工没有办法很好地遵照自己制定的标准。一直到他57岁的时候，看到顾客们对自己的肯定，储建华决定子承父业。他哥哥在中环另开了一家分店。
结论：毫无疑问这家店是最终冠军——脆脆的外皮，肥瘦相间可口柔嫩的鹅肉，口感独特，而梅子酱也很甜。另外，饭店从上午11点开始营业，不过你也许要等到12点半才能进去。
在脆度、口感、柔嫩三方面的完美结合使得一乐的烧鹅拔得头筹。图：杨德铭。
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