王义均老先生是国宝级鲁菜烹饪大师，有“海参王”的美誉，曾经为周恩来、邓小平、田中角荣等众位政要名人掌勺，他的徒弟屈浩、董振祥、史连勇、尹振江等也是国内最具影响力的名厨。今年已经81岁的王老先生向《悦食Epicure》说起60多年前的学徒生涯，往事历历在目，让我们来回顾一代鲁菜宗师的成长经历。
文/李舒
口述/董振祥 录音整理/于淼
插图/老二
1944年是一个闰年，刚刚开春，列宁格勒的战役正在最后的焦灼之中，汪精卫被枪击的旧伤复发、病情恶化，程砚秋在北京的家被日本宪兵队砸了，时局动荡，人心惶惶。这一切，中国山东省福山县河北村12岁的王义均都无从所知。这个春天，他步行到烟台，坐上日本人经管的“小来兴号”火轮船，越过汹涌的黄海，穿过浩瀚的渤海，到达天津；又由天津乘火车，来到北京，被抛进那未知而变幻莫测的大千世界。
王义均去北京，目的只有一个：“找饭吃。”亲戚把他介绍进了当时京城著名的“八大楼”之一的致美楼饭庄，理由也只有一个：“进饭馆学徒，好歹饿不死。”说是当学徒，工作却和做饭八竿子打不着，每天起来先端尿盆，然后生火烧水，侍候少爷吃早点上学，劈柴洗衣裳……最要命的是给老板娘打扇。王义均说起这段，至今后怕：“老板娘明明有电扇，可是她说我扇得舒服，不能停，一扇就是一两个时辰。这边扇着，那边掌柜叫我，‘内掌柜睡了吗？’‘还没。’‘等她睡了，给我扇扇。’”
不久，做苦工的王义均因为生病被致美楼辞退，几乎被抬去白纸坊专门埋“山东北漂”的坟地。大病初愈，已经是1946年中秋节。王义均到大栅栏一带去玩，忽听得煤市街南口鞭炮齐鸣，人群中发出阵阵惊叹声。
有人说：“瞧，梅兰芳和程砚秋来啦！”有人说：“看，马连良和谭富英也到啦！”有人说：“前头那位是大画家齐白石，后头那位是徐悲鸿！”有人说：“瞧，侯宝林，那个人就是侯宝林！”有人说：“快看，傅作义将军，傅总司令也来啦！”
丰泽园里的“小力笨儿”，
三年只能蹭大勺
这些人都是去重新开张的丰泽园赴宴，丰泽园是当时北京城里赫赫有名的鲁菜饭馆，京城贤达、文化名人都愿意在丰泽园设宴。王义均当下决定，再做学徒，一定要进丰泽园。在亲戚的帮助下，由丰泽园二灶师傅吴行官举荐并作保，王义均心想事成，终于进了丰泽园，当上了一名“小力笨儿”。
“小力笨儿”是北京土话，指的是年纪小的帮工。王义均做“小力笨儿”，一做就是三年，三年里，只有一件差事：涮家伙。
按照丰泽园的规矩，凡做徒工的人，都得从干杂活开始。杂活中分“料青”（择菜洗菜）、“开牲”（屠宰鸡鸭鱼兔等）、“涮家伙”（洗盘碗、蹭勺等）、“打杂”（搬运货物，搬冰运水，打扫卫生，清倒炉灰垃圾等）、“挑圆笼”（出“外烩”——到顾客家中烹制菜肴时，干苦力活），等等。
王师傅切肉片像弹琴，
郭老爷不准逛堂子
“涮家伙”中，最枯燥的是“蹭勺”。何谓“蹭勺”？当年北平大饭庄的厨师们，烹制菜肴都是用熟铁锻造的大勺。这些大勺有铁把的也有木把的，有圆底的也有平底的，有单底的也有双底的；最小的二斤半，一般的三五斤，还有六斤重的大炒勺。炒勺又分炒勺、汤勺两种。炒勺用以爆、炒、烹、炸、熘；汤勺用以扒、烩、汆、烧。当时的丰泽园饭庄规定：为了保证每道菜的独有风味，防止串味儿，厨师烹制菜肴的大炒勺，尤其是汤勺，只能用一次；用过后必须用细砂子和细炉灰轻磨细蹭，磨蹭得干干净净，再用水洗净，用开水煮过，上火烘干，才能再用。因此，当时丰泽园饭庄的师傅们用完勺子，立刻往地上一扔，徒弟们马上就得拣起来，拿到一边去蹭；每个大勺得用细砂子和炉灰蹭百八十次，才能蹭干净。师傅们每天烹制多少个菜肴，徒弟们每天就得蹭多少把大勺。
蹭勺这个活儿，看起来简单，却枯燥乏味，做久了，手很快被铁勺和沙子炉灰蹭破流脓，直至时间久结成疤，变成老茧，才算修成“正果”。当时不少蹭勺的小徒弟，都腻歪死了这个活儿，不是偷懒，就是骂街。有人曾编了这样一个顺口溜：“学徒苦煎熬，最厌蹭大勺；双手全磨烂，变成罗锅腰；谁叫俺蹭勺，俺日他姥姥！”王义均却喜欢这个活儿，他的解释是：“蹭勺很练人手劲儿，我蹭了三年勺，胳膊和手腕都格外有劲儿，炒起菜来就更加得心应手了；更何况，蹭勺还有很大的好处，只是他们都不知道。”
这个好处，是可以品尝刮出来的汤汁。“有时候是大虾味儿，有时候是海参味儿，我刮出来搁碗里，拌饭一下子一碗，一下子一碗。”许多人看着王义均就锅底吃饭，都笑话他“没出息”，王义均自己却觉得，这个“没出息”的举动却帮助他尝到了师傅们做菜的味道，很多年之后，他自己上灶掌勺时，那些勺子里的滋味仍旧记忆犹新。所以，老师傅们很快发现这个看上去“馋嘴”的“小力笨儿”，其实颇有心机。老师傅牟常勋就评价说：“这小子是个有心人，他是在咂摸滋味儿，偷着学艺！”
当然，要学艺，单靠蹭勺可不行。在中国传统社会，有着“教会徒弟，饿死师傅”的观点。一些口授心传的手艺，师傅们轻易不肯教。王义均靠的是四字要诀：“嘴甜手勤”。比如，要跟头案师傅王明理学切配刀工，王义均就一直围着王师傅，给他倒茶打扇，“总是偷偷瞅他，一打哈欠，我就把烟袋装上烟，送到他嘴里”。除此之外，王义均干完分内活，只要有空，就抢着帮师傅们干活，杀鸡宰鸭、拔毛倒水、收拾鱼虾、搬冰块、运煤球、洗杂物，朱家德师傅在回忆录里夸奖王义均“他特有眼力见儿，你在哪儿炒菜，他准知道你下一步要使唤什么家什，总得是给你预备得好好的。师傅们出个‘外烩’（到一些人家中办宴会）什么的，都愿意带上他。他那个麻利劲儿就甭提了，只要你一张嘴，什么‘大海’（大汤碗）、‘鱼盘’、‘九寸’，他随着声儿就把家伙都给你摆设好了。”王义均说，为了学本事，他真是什么都肯做，有一次，王明理师傅和他开玩笑：“要是给我踢下屁股，就教你切肉丝！”王义均二话不说就脱裤子……“那王师傅教您切肉丝了吗？”我问。“那当然，师傅切肉片简直像弹琴，肉切完，肉片一片不挂，肉丝一丝不连，墩子上的白纱布，一丁点儿刀痕也没有。我心想，学了这功夫，脱裤子真是太便宜了！”
在丰泽园的生活虽然辛苦，三餐有保障，攒下的工钱也没地方花，渐渐长大的王义均险些开始跟着伙计师哥们“学坏”了。有一天，“外面认识的朋友”约王义均去“好玩的堂子”里，天还没黑，王义均开始按捺不住心中的兴奋，东张西望起来，这一切，都被大师傅郭友忠看在眼里。郭师傅是当时北京城的鲁菜名师之一，是经理1946年从东兴楼挖来的高手。他的长相酷似《三国演义》中的关云长，又爱成天板着脸，大家就叫他“郭老爷”。“我看着天黑，偷偷摸摸就要往外跑，忽的看见一个黑影子坐在门口，是‘郭老爷’。他把白围裙和护袜往地上一甩，叫我去洗。”王义均洗完，“郭老爷”又有了别的活，一直折腾到夜里10点。一连三天，均是如此，王义均的“约会”就这样被“搅黄”了，他也渐渐回味出“郭老爷”的苦心，从此收心，再不惦记烟花柳巷。半个世纪之后，已过耄耋之年的王义均想起这件事，笑着说：“多亏了郭师傅，否则，大概就没有今天的我了！”
厨房如战场，
咬牙坚持就能等到胜利
1954年，在经过“八年抗战”之后，王义均的“力笨儿”生涯才算正式结束，他终于可以拿起锅铲，上灶炒菜。回忆第一次上灶炒菜的经历，老先生仍旧记忆犹新：“头一回上灶，只觉得那随手蹭来蹭去的炒勺，好似一下子变得千百斤重了，不听使唤了。一句话，我一上阵，就手忙脚乱了，小本本上偷偷记下来的‘招数’，牟师傅指点的做法，我也丢三落四了。一道菜下来，只累了个满头大汗，还弄了个满脸、满手、满身油污……”如今，王义均已经成为全国最著名的鲁菜国宝级大师，许多中外政要都品尝过王义均的手艺，最让王义均难忘的，还是1955年9月27日，为“将军宴”烹调的往事。
那次宴会是为了庆祝十大元帅及将军们的授衔和授勋，丰泽园被点名负责华北军区大礼堂“百桌将军宴”菜肴的烹制工作。王义均跟着正式磕过头的师傅、曾经给毛主席办过家宴的著名厨师牟长勋，早早进了华北军区司令部的大伙房。这里原本是大清国的庆王府，现在是军事要地，不许乱改乱建，所以，伙房的锅灶是分开的——屋外烧火，屋内炒菜。宴会进行到一半，厨房忽然传出一声剧烈的爆炸声，大家都吓了一跳，卫兵“嗖”地窜进厨房，掏出手枪问：“怎么回事！”原来，厨房里正在做烧炸烹大虾，这道菜烹制时必须首先过油，军队伙房的锅很大，得放入几十斤油，王义均便把炸过的油放在瓦盆里，因为太烫，瓦盆居然爆炸了。端着瓦盆的他被滚烫的油烫伤了脚：“我当时就觉得两腿两脚，都火辣辣的痛得钻心。但我知道，下面的活儿还很多，不能光累师傅，把牙一咬，—直坚持到把活儿干完。”
时光荏苒，王义均先生总是忍不住想起1944年的那个春天，母亲送他到村口的黄金河，抹着眼泪对他说：“咱们山东人，开弓没有回头箭，这回出去，无论做啥，千万不能给山东人丢脸。”王老先生说，后来的学徒生涯，九死一生，无限艰辛，每到难处，他都想起那天母亲的眼泪，亮晶晶的，挂在脸上。
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王义均的葱烧海参菜谱
（摄影/要锋）
主料：
水发胶东或辽东海参
配料：
章丘大葱、安丘大蒜、姜、香菜、油菜心、酱油、料酒、葱油、冰糖、盐、味精、蚝油、鲍鱼酱、红曲米、胡椒粉、淀粉、清汤等
制作步骤：
1. 将葱白均匀切成7厘米长段，炸成金黄色，加清汤、酱油、料酒、冰糖、味精，上屉蒸软。
2. 发好的海参洗净改刀成条状。
3. 油菜心择好洗净备用。
4. 用清水煮透海参，倒出。锅内换清汤，加好口味，渡上海参，控净汤。
5. 用蚝油、鲍鱼酱、红曲米等兑成烧汁，待用。
6. 汤锅上火，入葱油烧热，下准备好的烧汁，再下海参，烧两三分钟，待色味均匀后勾芡，装盘。
7. 炒锅上火，油烧热下油菜心煸炒，加入高汤，装盘时围在海参周围。
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