京城厨艺界，提起“大董”董振祥，恐怕无人不知无人不晓。这个一米九几的大个子，以“酥不腻”烤鸭成名，更凭借中国意境菜蜚声国际，连米歇尔访华，都要到大董的店里吃顿烤鸭。成名的背后，自然有无数汗水与艰辛，除了名师指点，说一千道一万，还要“自己成全自己”。
文/李舒
口述/董振祥 录音整理/于淼
如果不做厨师，你想做什么？”我问大董。“想当兵。”
1981年，20岁的大董插队归来，面临工作分配。“当兵”这个理想看起来是个白日梦，他当时的选择只有三个：理发、饭馆、照相。“我那时候没那么多想法，这三个职业，在我看来，实在差不多。”
最后是父亲替年轻的大董拿了主意——做厨师。原因是“三年大旱饿不死厨子”，父亲说这话自然有他的道理，他是天津劝业场一家酒楼的名厨。
1981年11月5号，星期四。早晨6点20分，大董骑着自行车从南湖的家出发，40分钟后到达酒仙桥桥边的燕桥饭馆，这是他的第一份工作。北京当时的饭馆按照级别分，仿膳、全聚德这样的，属于一级餐馆，能做整桌高级酒席；二级餐馆则多半有楼上雅间，燕桥属于三级餐馆，就是平民小饭馆，菜的品种也很大众化：熘肉片、糖醋肉片、焦熘肉片、干炸丸子，“连宫保鸡丁都没有，只有辣子肉丁，鸡肉在那时候是高级东西”。除了菜，早晨也做炸油饼油条和豆浆包子。
第一天上班的大董特别兴奋，看见饭店门口热气腾腾的早点，以为员工可以随便拿，他就过去，抄起个盘子拿包子。卖早点的大姐问：“你是那个来的吗？”“嗯。”“饿了？”“嗯。”卖早点的大姐没说什么，但这件事还是被经理知道了。新上班的董振祥挨了批评，“不过，那大姐真好，汇报归汇报，早点钱还给我付了，我挺感激她的。”
当时分配到店里做学徒的大概有20多个，有的被分到早点，有的被分到白案（做面点），大董被分到红案（做肉食）组。师傅们炒菜，大家就打下手，最开始弄懂的是菜名：“最有趣是鸡蛋不能叫鸡蛋，鸡蛋汤叫甩果汤，寿面卧鸡蛋叫清汤卧果儿，炒鸡蛋叫炒黄菜，摊鸡蛋叫摊黄菜，拔丝鸡蛋呢？叫酥黄菜。”师傅们统一教做菜，徒弟们在下面，总是憋足了劲儿，谁都想快点“拔尖儿”。大董也不例外，每次都拼命记住师傅们教的方法，比如做熘肉片，盛出盘来，“肉片的汁要比肉片溢出一韭菜叶子宽，多了少了都不行”。
学徒工大董除了学做菜，还被额外分到一件活。每天早晨5点，住在员工宿舍的他就得起床，把大块“大同块”（煤块）砸成拳头大小的煤块，给炉灶生火，然后给饭店的小卖部酱猪头肉、酱肺头、酱大肠、酱猪肝儿。大董回忆起这段往事，还不胜感慨：“最怕冬天，冷水里刷猪头，真是冷。”猪头要收拾干净着实不容易，“猪头上有很多毛，我们用煤油喷灯打气然后加上压，用火燎，才能把毛去掉。剥猪口条更麻烦，煮完了以后要把上面一层膜剥下来，煮生了剥不下来，煮老了出成率就低，就会赔钱。”收拾完，还要用砍刀将猪头劈开两半儿，大董说，直到现在，他还能“一刀下去，直接把猪头劈两半”。这当然需要诀窍，因为需要找准头腔骨到下颚的一条线，找不准，骨头渣会四处乱溅。
猪头肉难收拾，但大董挺享受，因为他第一次找到了烹调的乐趣：“不是吹牛，后来，连师傅们都说我酱得好吃。”另外，还能有点其他的乐子：“猪头里有一块鸡蛋大小、在腮帮里面的一块肉，特别好吃。我那时候贪玩，偷偷把这块肉拿出来，自己吃掉。饭店的经理们，一到饭点儿，就拿着饭盒去翻猪头，找那块肉吃，找来找去找不到，他们不知道，这块肉，早被我这小学徒给吃啦！哈哈。”
▲如今的大董，已经凭借中国意境菜蜚声国际。
（摄影/要锋）
这样的淘气事件，大董可不止干过一次，比这更过分的，还有冬天干活太晚，迷迷糊糊中把面案师傅和面舀水的桶错当成了尿桶，结果被经理发现，要严肃处理他，后来又看他还不太懂规矩，而且确实工作很积极，最后罚了一个月工资加奖金，“19块8毛的工资，还有7块5毛的奖金，我一直到今天都记得。”大董现在说起来还是很不好意思：“那真是很缺德的事情。”
1982年，在燕桥待了一年，大董被调到二级饭馆燕松，在那里，他不仅从学徒正式成长为一名骨干年轻厨师，还有了第一位正式的师父：王文昌。
和王师父的感情有多深？大董说，那时候，下了班，“不约会，直接跟师父回家，师父喝酒吃饭，我们一边坐着，听师父说到11点，我们才走。”大董的工资当时是30多元，和另一个师弟一起给师父出饭钱烟钱茶钱，“有时候甚至要去女朋友爸爸家里偷香烟给师父”，但大董打从心眼里愿意孝敬师父，因为在王师父那里，他学到了太多东西，他第一次知道，原来单单一个“爆”，就有盐爆、葱爆、油爆、汤爆、水爆之分；一条一斤的鱼，去完鱼鳞内脏去腮，只剩七两，片成鱼片，便剩下三两半，这叫出成率；炒糖，没把水炒出去的时候可以挂霜，水分炒出去就是拔丝……大董的小本子里，记满了这样的知识，骑车回家的路上，他总是回想着师父讲的这些“道道”。
除了讲知识，大董也和王师父学习各种灶上功夫。学刀工，先学剞腰花，王师父说，要剞出“麦穗花”：“先斜剞，剞完以后再直剞，每一刀之间的刀距必须一样。把腰子翻过来，另一面能看到刀印，但不能断。翻过来都是一个一个的小菱形，拿水一烫，张开的样子，正好像麦穗。”除了麦穗花刀，还有梳子花刀、核桃花刀、蜈蚣花刀。大伙都暗地里较劲，买二十斤腰子，大家都抢着切，谁都想多练一下。大董为了练刀工，就找来旧报纸，拿报纸练，“一刀下去，一开始能切一层报纸，后来能切十层报纸”。他伸出手掌，让我看手上的疤，小拇指上的指甲盖和其他手指明显不同，一问才知道，是切冻肉的时候，把大半个指甲盖切掉了：“受了伤，那时候也不敢讲，因为觉得很丢人。”除了手上的伤疤，大董的腰伤也是在学徒时期落下的，因为要帮着店里搬猪肉，“一搬就是半扇冻肉，一下子把腰扭了，有半个月，连上大号都得站着，完全蹲不下来。”
手艺渐渐好起来了，师父的疼人方法，也和别人不同。结束了一天的工作，师父们喜欢聚在一起喝点酒，下酒菜一般取材于当天剩下的废料，多半是下水，有时候更差，“猪腰子上面有块很骚的，我们叫‘腰骚’，他们焯几遍水，再过油，加很多葱蒜，吃得很香”。菜虽然不怎么样，徒弟们却是没有资格上桌吃的。大董进步大，悟性高，王师父便经常招呼他，拿筷子夹起一块“腰骚”喂徒弟，不吃下水的大董只能硬着头皮咽下这份难得的荣誉。
很快，大董就能跟着师父上桌吃饭了，因为他自己也成了一名正式的厨师。因为技术突出，大董经常代表店里去参加比赛，在燕松如此，到了团结湖烤鸭店，依旧是这样。一开始参加比赛，他老想着投机取巧，用歪招取胜：“有一次，朝阳饮食公司比赛，比芙蓉鸡片，最基本的菜，要吊清鸡汤做芡汁儿，我那时候就耍点小聪明，不用鸡汤，用那个自来水，想着会很白净，自己觉得挺美的，结果人家一尝，就露馅了。因为没有鲜美味儿。打这之后我就明白了，做菜这件事，靠蒙事儿不行，凭的，就是真材实料。”
现在的大董已经成为中国最著名的厨师之一，他和他的餐厅获奖无数，他自己最看重的奖项，还是1985年，他在北京第一届“京龙杯”厨艺大赛中获得的金奖，也是在这次比赛获奖之后，大董才得以向王义均先生这样的大厨请益。为了准备比赛，他多次向老师们请教，每天下班后，他一个人留在厨房里，不停地练习做拔丝苹果，每天练到夜里三四点，第二天上早班的同事一来，看见厨房里几十盘拔丝苹果，都会会心一笑说：“大董这小子，又练了一夜！”
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