竹竿一摇满地金

 

“白露到，竹竿摇，满地金，扁担挑。”这是浙皖交界山区流传的一句民谣。每年白露，当地人带着准备好的干粮和长竹竿向山林进发，这一天是山民们约定俗成的山核桃开竿日。

临安岛石村是山核桃的名产地。秋后的山核桃林空气干燥，树顶有脆白日光漏下来，印着满地的山核桃蒲。往山林腹地走去，途中不断有山核桃掉落。山核桃树一般生长在山腰、山麓缓坡，因此每年上树打核桃，都会发生安全事故。

山核桃是岛石农家人的主要收入，一年的大部分收入就看白露这几天的成获，全村男女老少挑着竹筐、驾着三轮车，喜滋滋、急冲冲地往山林里赶，打的、拾的、拉的、磨的……噼噼啪啪，一派繁忙景象。

岛石所产的山核桃之所以盛名，是因为当地的小气候，林地里昼夜温差很大，相比城市白天要低五度，晚上则要低七度。比如临安其他地方可以种双季稻，而岛石只能种单季稻，而单季稻种出来的粮食生长周期长，口味香糯。

除了气候，土壤也尤为重要。在岛石的山核桃林地里，常见一种由灰褐色石头搭建而成的屋子。当地人说，那是用石灰岩堆积起来的，就取材与山核桃林。岛石的山地多为石灰石和泥土混杂的土质，而山核桃本身需要汲取石灰石里的养分，喜欢生长在偏碱性的土壤里，如果是一般看上去很黄的泥土，种上山核桃苗就容易枯萎。

采下来的山核桃蒲，按一定厚度摊放在阴凉之处，任其自然萎蔫。这有点像是茶叶的萎凋，在微发酵的过程中，鲜蒲壳的水分会逐渐减少，变得柔软。山核桃蒲壳含有置地黏腻的汁液，如果不带手套，剥开蒲壳的手会被染得黢黑。因此当地人发明了一种形似石磨的山核桃磨，专门用来褪去山核桃那层厚厚的蒲壳。

不是每一颗看起来饱满的山核桃蒲里都有山核桃仁，因为生长的树的地形、气候、湿度等原因，山核桃会有一小部分是空籽或者瘪籽，所以蜕壳后的山核桃籽儿会被放入水中，饱满有仁的山核桃会沉入水底，而那些空籽和瘪籽就会浮在水面上。

筛选后沉入水底的山核桃要在太阳下面暴晒三天以上，再进行炒制。农家传统的炒制法子也简单，反复地水煮去涩，然后在火缸上烘干，佐料也仅仅是盐，有时候连盐都不放。

取一颗山核桃，用力咬开，杏黄色坚硬皮壳下，有着布满沟壑的褐色桃仁衣。与普通核桃不同，山核桃仁松脆味甘，香气尤为特别，带着浓厚发散性强的矿物质酽香。这香味来源于它的高油脂，山核桃本属木本油料干果，果仁含油脂达百分之七十四以上，是含油率最高的树种。

山核桃仁虽个头不大，但因其含有丰富的维生素B和E，以及亚麻油酸，常食可润肌肤、补肾脏、乌须发，每一公斤的山核桃仁相当于两公斤的牛肉。

白露之后的一个月，江南各地的炒货店就能见到售价不低的山核桃。对于江南人来说，这种山野之味并附着故乡情结的土物产，是再熟悉不过的味道。而江南之外，临近年关，各地的炒货店也能供应商今年炒制的山核桃，岁末年尾，总要尝个丰厚滋味。

而在深冬的临安，家家户户围着火缸而坐，火缸边再放点山核桃、板栗、冻米糕，一家人唠嗑、喝茶、吃山里货，炉火烘出的油脂香味，隔很远都能闻到。