鳗鱼饭是日本夏天的风物诗，这个问题提的正合时令，可真叫人食指大动。
一碗绝妙的鳗鱼饭，大概在于以下四方面。
1. 鳗鱼
这个又得分 品种，时节和烤法。
回答中的海鳗（日文中的穴子）应当是不能算作严格意义上的日式鳗鱼饭，口感吃起来像蛇，与河鳗肥厚温醇的口感也相去甚远，但由于价钱实惠，经常作为日本人满足口舌之欲而囊中羞涩时候的替代品。
河鳗里面，也有等级之分，高级的鳗鱼料亭会使用野生鳗鱼。由于野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏，所以整体而言野生鳗比养殖鳗的体型要大（这区别与我们普遍认知上野生品种体型纤小的观念）。
口感上，野生鳗骨刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散；养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。
时节
秋冬的鳗鱼最为肥美，而日本人则喜挑夏天清瘦的时候食。
大概是由于鳗鱼的高脂肪高蛋白，能满足对鳗鱼狂热的爱的同时，也减轻了肥胖的心理负担吧。
吃太多，小心成这样哦。
个人还是偏爱秋冬的肥美版。
我曾在冬夏两季去过同一家鳗鱼名店，脂肪含量带来的肥嫩程度变化真的很明显。
烤法
火候十分重要。其中鳗鱼皮是最关键的部位，烤的过分则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。
烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁，很考验师傅的技艺。
割烹里若能见到现烤，那种脂肪层被烤的哧溜溜的轻微爆响声，满满的幸福感要溢出来。
2. 酱汁
鳗鱼烧法有白烧蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。
由于一般意义上的【鳗鱼饭】大多使用蒲烧，故只讨论此烧法。
酱汁日文里叫タレ，主要配料有酱油、砂糖、米淋（みりん，亲子盖饭等日料常用调味）、酒等。
以及加少量的醋可以产生些许酸味，酸味不能太浓喧宾夺主，要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而露出一角的程度最佳。
调不出、买不着的祖传自家制酱汁是很多鳗鱼饭店的镇店之魂。
タレ是鳗鱼的好伙伴，绝妙地掩盖了鱼腥，同时十分下饭，所以酱汁都是烤鳗鱼前浇一遍鱼，盖在饭上再浇一层使饭的上层入味。
好的的鳗鱼饭，决不能让鳗鱼带一点点腥。
所说的山椒粉，也是用来去鱼腥的，同时它的辛味也促进胃酸分泌帮助消化，要知道一条肥厚的鳗鱼热量还是相当可观的哦。
3. 米饭
鳗鱼饭的饭也十分重要。米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品
看到没。
4. 食器
可别小看了食器的作用，这在日本可是现在一般大众认知里「鰻丼」和「鰻重」的区别所在。（「鰻重」从原本为方便外卖的方盒装而渐被衍生为高级版，其中一些商家又从【重】字演变出鱼-饭-鱼的层层叠叠的意思，但实际其实很多「鰻重」都不会有饭下面的一层。。。）
再看看我喜欢的神楽坂的鳗鱼饭老铺【志满金】：
漆器的暗红与金亮的鳗鱼色交相辉映，让一碗可以很普通的鳗鱼饭瞬间成了绝妙的艺术品。
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