文+图：邵毓挺
天说冷就冷，江南的西北风也着实厉害，带着湿，轻易就能冷到骨髓。这样的日子，暖暖的吃肉就是最幸福的样子。上海人吃肉还是腼腆，红烧肉、葱烤大排、糖醋小排是最家常的肉道，最厉害的就算是蹄髈汤了，这些都是猪肉，虽然牛肉和羊肉也有上饭桌，但出现的频率并不高。倒是近年市面上的热气羊肉流行起来，羊蝎子火锅也开遍了大街小巷，人们好像不再顾忌羊肉的膻味了。一直不明白羊骨为何叫羊蝎子，问了北京人，才知道羊蝎子就是羊脊椎，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。原来是这样，在锅里切成了块，哪里看得出蝎子之形。
我一直认为，肉是大吃大喝的终极体现，手把羊肉、大盘烤肉才吃得出淋漓的样子。烤肉也一定是北方离草原越近的好，青海、内蒙、辽宁各有吃法，帝都北京就更精细些。这烤肉从清入关开始就有了市场，老字号还有传承，记得前几年在什刹海吃了“烤肉季”，游客多，热闹，俨然已是旅游饭店了，点烤鸭子的顾客明显多于烤肉，肉是吃了，却毫无印象。前阵在京，找到另一家——“烤肉宛”，这次算是对北京烤肉有了正确认识，在烧饼的辅助下吃出些豪迈来了。北京现有卖烤肉的，都是清真的回民馆子，是少数民族的吃法。“烤肉宛”可是大名鼎鼎、历史悠久啊，它的字号最老，创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年历史。早年间的北京，南宛北季，也算妇孺皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，特色各异。“烤肉宛”现位于西城区南礼士路，好像几易地址，但还是离三百年前的初创地宣武门不远。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客，牌匾题词更是故事颇多。
入门便直奔主题，点了一份烤精品牛上脑，几个烧饼，几样小菜。师傅料理好，便开始烤了。可惜，隔着玻璃看操作间里肉翻烟冒，外面可是感觉不到肉的气息。旧时北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。肉切成薄片和佐料一起交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上自己烤。炙子易积垢，现在都换成平底大铁板烤了，肉是绝没有机会和烟火直接接触的，那传说里的清代老炙子估计也当成镇店之宝收了起来。肉好了，从透明的工作间里出来，路不短，到嘴边已经不烫，当我在默默品尝中，服务员拿着卡式炉来了，热情地说，这样热的才好吃。肉确实不错，绵密而味浓，掰开烧饼夹起来吃也很满足。点的芫爆散丹也好味，名字也好听，其实芫就是香菜，散丹就是牛百叶，“芫爆”是山东传统爆炒方法，这样炒嫩脆爽口，口味清淡却层次丰富。
吃着吃着，人和情绪却怎么也热不起来，总觉得哪里不对，看着干净整洁的大厅格外安静，与烤肉好像总是貌合神离。我想，如果在公元1714年的某一天，进宣武门的路人，蹲在路边，吃完热腾的宛家烤肉，该是有多大的满足啊。
出得门外，餐厅的外卖窗口有顾客在选购，老北京的点心摆得满满当当，细细看，认真的对应他们的名字和样子：驴打滚、甜酥、豆面糕、羊肉豆腐丸子……那才叫一派富饶祥和呢。
本文作者：
邵毓挺
70年代初出生于上海
摄影家 摄影评论 媒体撰稿人
联系客服
