文:大怪美食+臻酒汇 图:Kenneth
这道菜在HUSK选用的是西班牙进口纯正伊比利亚橡果饲黑毛猪肩排。就原材料上讲,主厨Micheal很得意。因为跟供货商熟,上海只有他家有这么好的黑毛猪肩排。那肉有近乎雪花牛的漂亮纹理。一烤,肉香四溢。估计是很多人追寻而不得的有猪肉味的猪肉。一般家庭可以购买比较好的猪肉操作,肋排也可以,但无法做成HUSK那种7分熟,全熟比较保险。青苹果是西餐中传统搭配猪肉的配菜,可以对猪肉丰厚油润的口感进行调节。
出品餐厅:HUSK
出品厨师:Michael Zhao
从1990年代开始就学习烹饪,厨龄将近30年。最初,Michael做的是中餐;2000年开始,他跟随澳洲厨师开始学习西餐,自此感受到西餐的美妙。在杭州大酒店等处工作多年后,Michael转战上海,任职T8、Mesa等著名西餐厅,多元化的菜品颇受欢迎。
材料:黑毛猪肩排(一块)、青苹果(半个)、落地球生菜
调味:海盐、黑胡椒、橄榄油、蜂蜜苹果汁、牛骨汁
步骤:
1、青苹果切条,落地球叶子手撕成片,不要太小;
2、猪肉撒上胡椒和海盐,然后上烤架烤;
3、表面呈褐色花纹后,将猪排放在高温处静置,等猪排被高温处理到差不多7分熟装盘;
4、将苹果条、落地球叶和蜂蜜苹果汁伴在一起装盘;
5、配上48小时熬制的牛骨汁即可上桌。
tips:
●在HUSK,猪肉并不是在烤架上烤到7分熟的,而是通过被整个烤架上的高温气体包裹后变熟的。一般家庭用平底锅煎或者烤箱烤都无法完全达到餐厅这种效果,没法让水分更好地被锁在肉里,Micheal建议用厚的锅子煎猪排,然后焖熟。喜欢花纹的朋友,可以在宜家购买有纹路的烤盘。
●餐厅特别熬制的牛骨汁不是必需品,有了海盐和胡椒调味的猪肉足够香和鲜美,非要锦上添花的话,可以保留煎猪排时锅里留下的肉汁,然后加葡萄酒,收汁变浓后浇在肉上。
●蜂蜜苹果汁的配方是苹果醋、蜂蜜和橄榄油用1:1:1的比例调配,也可以根据个人口感的喜欢改变比例。
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