王蒙小说中,《坚硬的稀粥》写国民性,写到一个家庭中深刻的家长关系。其实早起喝粥应该是老祖宗一代代遗传下来的生存基因,所以大家习惯早起喝粥,才感觉到舒服与惬意。在我读过有关喝粥的文字中,记忆最深刻应该是宋朝张耒的《粥记赠老》,其中写道:"每晨起食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作。所补不细,又极柔腻,与肠腑相得,最为饮食之良。妙齐和尚说山中僧,每将旦一粥,甚系利害,如或不食,则终日觉脏腑燥渴。盖粥能畅胃气,生津液也。今劝人每日食粥,以为养生之要,必大笑。大抵养性命,求安乐,亦无深远难知之事,正在寝食之间耳。"张耒与黄庭坚、晁补之、秦观并称"苏门四学士",苏东坡很赏识这个弟子,称他的诗文"汪洋淡泊,有一唱三叹之声"。
按《黄帝内经》的说法,胃是五脏六腑之海,生精气才溉五脏。早晨空腹时喝粥,首先是润胃暖胃的作用,能疏通胃中谷气。古人说,五谷养人,但入胃后在消化中产生谷气,谷气通才变成精气,血脉流通,病不得生。谷气淤积则就生理机能失调,危机四伏。晋朝杨泉在《物理论》中的说法是,谷气淤而不通,就人肥而寿短;谷气换成精气,则人瘦而寿长。
喝粥的历史源头,都说在黄帝。我感兴趣的是先人们如何喝粥。早时应该不用"喝"字,因为司马相如的《子虚赋》中"金鼓,榜人歌,声流喝","喝"是悲声。大概宋以后才用"喝"作饮用的象声词,因为元曲中开始出现"喝汤",而唐诗中即使酒也不用"喝"。李贺的《秦王饮酒》:"酒酣喝月使倒行,银云栉栉瑶殿明。""喝"还是喝令。仔细想,"喝"用于粥,其实比用于酒或汤都形象:因为粥之黏稠无法细声饮或啜,"喝"字指必须出较大的声音。
古人喝粥是否用筷或者勺?先民称勺为"匕",匕也是最早取食工具的统称。清朝桂馥的《说文解字义证》认为,"匕"的象形就是两个手指,后来才有饭匕、牲匕、挑匕、疏匕之分,筷子也才出现。《方言》说"匕"就是"匙","匙"是小勺,也就是饭匕。牲匕的前端锐而薄,就是随身带的"匕首",挑匕就接近叉子。《礼记·曲礼》中有"共饭不泽手"、"饭黍毋以箸"、"羹之有菜者用,其无菜者不用"。这里的"饭"是名词也是动词,"泽"是"搓",说明那时吃饭用手,手要洗净,不能共饭时现搓。"黍"是黄米,但"饭黍"可泛指吃饭,"箸"与"筯"都是筷子,羹中有菜才用筷。《周礼》与《礼记》中都有"勺"的记载,但好像主要并不作为取食工具。以工具代手吃饭,大约始于战国后期。
粥字是"鬻"字简化,从字形看,底下是一个鬲,米字两边热气游弋,是米在热气中成糜的景象。这糜是米在沸腾中烂而融化,由此有"糜沸"之词,"糜沸"是热气腾腾中的混沌,粥也非得熬到这份境地,才有味道。后来这个词比喻世事混乱,西汉扬雄的《长杨赋》中有"豪俊糜沸云扰,群黎为之不康"。糜烂之后混沌一片,也就是糜溃,所以熬成的粥也称"糜粥"。《礼记·问丧》中说,亲人死了,水浆不入口,三天不用火,邻里就用糜粥饮食。唐朝的孔颖达在注释时硬是将糜与粥分开,说厚的叫糜,稀的叫粥,糜要用饭匕,粥拿起碗就能喝,所以后来就叫"稀粥"。
东汉刘熙《释名》解释"粥"字用了一个很生动的词"育育然":"煮米为粥,使糜烂也。粥浊于糜,育育然也。"按他说法,水米成交,刚柔合道,米混沌为糜,糜再混沌才为粥。这"育育然"是在阴阳交和中的孕育生腾。熬成的粥,引出另一个有意思的词"粥粥然",《礼记·儒行》说到儒者面貌,就用了"粥粥若无能",说儒者三揖而后进,一辞而遂退,"粥粥然"是指表面谦恭而显无能。
清朝文人撰有两本粥谱,一为浙江嘉善人曹庭栋收集,曹庭栋雅兴广博,曾深入研究过琴学,到70多岁留下养生随笔集名《老老恒言》,第五卷为粥谱。另一为湖北蕲春人黄云鹄收集,黄云鹄在官场比曹庭栋有成就,咸丰年曾为四川按察使,老年在书院讲学。这两本粥谱,曹庭栋列上品36、中品27、下品37,上品第一是莲肉粥,中品第一为山药粥,下品第一为酸枣仁粥,共100种。前面有总论择米、择水、火候、食候,称米以香稻、秋谷新碾者为最;水应该以初春雨水或早起第一汲井华水,说春雨含"春阳生发之气",而井华水"天一真气浮于水面,以之煮粥,其色天然微绿,味添香美"。火候则"以成糜为度,火候未到,气味不足;火候太过,气味遂减。火以桑柴为妙"。黄云鹄列粥品8类,分谷、蔬、蔬实、木果、植药、卉药、动物,共237种。前面有"食粥时五思"、"集古食粥名论"与"粥之宜"、"粥之忌"。"粥之宜"中说水宜洁,宜活,宜甘;米宜精,宜洁,宜多淘;上水宜稍宽,后毋添;筋宜竹,匕与碗宜瓷;蔬宜脆,宜,宜腌醢之物;宜独食,宜早食,宜与素心人食;食后宜缓行百步,低声诵书,微吟。"粥之忌"中说要忌浓膏厚味添入,忌铜锡器,忌鱼腥及鳖蟹虾鳝等物,忌不洁,忌隔宿,忌焦臭,忌清而不粘,忌稠浓如饭,忌苦水、卤泉,忌熟后添水,忌凉食、急食,忌食后即睡,忌食后饮酒。
我想,文人喜好粥的原因是因粥清洁、清淡与清雅,因此最好的粥是米水交融,不加任何杂物的白粥,熬好了,在稠与不稠间,有一种自然光泽。"粥"的养生功能应该就在这样的淡泊而致远,"粥"字也因此引申为养育。只不过喝粥最需是闲致--即使好米好水,也需从容地沸沸然熬出气薄味淡,喝粥也需在滚烫中从容喝出声响,从容是最好的养生。可惜今天的快节奏生活,大家都似赶集,即使每天进粥店,大约也匆匆,难有这等眼见光阴闲长,悠然自得的心境了。
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