文/十六
摄影/平深
（本文出自《悦食｜伟大的家宴》春节特刊）
原来除了法国菜，潮汕菜也能吃上至少三个小时。
在潮菜美食家张新民的筵席桌上，菜上一道，撤一道，这一上一落的间隙，大家都没打算呆坐静等，纷纷创造出自己的节奏。相比礼仪缠身的晚宴，这儿更像以食会友的沙龙，张新民忙着吃完一道菜钻进厨房准备下一道，张太太忙着张罗，客人们则借着微醺，在赞叹品味之余，直接离开椅子，每个间歇都没闲着。有的端起酒杯跑去和圆桌对面的客人聊天，有的默默跟到厨房观摩“偷师”，更多的则是一直紧握手机拍照，不愿放过一秒钟的美味时光。
就这么吃着玩，一直到夜深风起。微凉的南方夜晚，一口松茸炖花胶下肚，便瞬间回暖。窗外是黑漆漆的静，似乎只有这一盏灯下，上演着一台香气四溢的舞台剧，吃得朦胧之间，看这场筵席一直在流动……
第一个上桌的前菜，是花雕浸乳鸽，这是张太太的拿手名菜。其实，嫁给美食家的其中一项让人妒忌的福利，便是别人动手，自己足食，张太太平时很少下厨，却独独学会了做这道卤味，并且心血来潮在网上开店售卖，没想到马上广受追捧，粉丝遍布。“有时候出门玩儿几天还有订单，就让他们等咯。不过看到他们说喜欢吃真的很有成就感。”张太一手倒拎两只小乳鸽从老卤中提起，一边跟我们分享她的经营故事。
没想到做了这么多年美食研究，居然是太太先做起了“美食生意”。2013年，张新民的私房菜“潮菜研究会”在汕头正式开门营业，每天仅限两桌，和热爱精品潮菜的朋友分享。私房菜开张后，忙于研究新菜的张新民，已经很久没能亲自下厨招待朋友了。
听说张新民要亲自下厨，操办“家宴”，他的朋友们沸腾了。“我都记不得上次吃他做的菜是什么时候了，大概是一年半以前。曾经在他家蹭饭的好日子一去不返了。”郑宇辉是席间最爱讲笑话的人，他自称张老师的“徒弟”，跟着他吃遍潮菜。
张新民听了笑而不语，不疾不徐地走进厨房，拿起锅铲，准备下一道菜。传统的潮汕宴席与众不同，从前菜开始，一道道上至甜品，“逐一上菜，边做边上”，保证每一口吃到的都是食物的最佳状态。对于中国筵席中常见的满满一桌大餐，潮汕人通常会撇撇嘴，“怎么吃呢，吃着吃着就都凉了”。显然，潮汕家宴对厨师的要求极高。张新民往返厨房饭桌之间，迅速变出一道道菜的秘诀之一，是下午就开始熬制的一锅高汤。
这锅为所有菜打底的高汤，由两只土鸡、猪精肉与龙骨煲制而成，老方法需要文火煲就，至少七八个小时，但张新民用高压锅，半个小时就能达到效果，并且“不会因长时间氧化而产生嘌呤”。潮菜重汤轻油，半小时后，这锅头汤，已经让整个房间飘香了，但要成为上汤，还需要冷却后，撇去浮油，滤掉残渣，再次加工。
看好厨师做饭是一种享受，全程淡定、灶台干净不说，最重要的是食材物尽其用，这不是一场为了炫技的家宴，每道菜的关联妙不可言，毫无浪费，处处充满朴实的智慧。整桌筵席的油都自己“炼”，先是切下鸡皮，炼出少量“鸡油”，头汤的油被撇下来留着，也作为炒菜时可以加入的油；为了让传统潮菜“花椒炒鸡球”上桌，平时煲高汤的老母鸡换为健壮公鸡，取其最嫩的鸡腿肉入菜；斗鲳名贵，取肉质最丰富的鱼身干煎，鱼头鱼尾与冬菜黄瓜同煮，鲜味一下子就被调动出来。
除去这高潮迭起的四个小时，大厨的功夫更多体现在厨房之外。
收到《悦食Epicure》邀请后，张新民便开始构思菜单，这份菜单既要体现“潮菜”的特色，也应该有“家宴”的质朴与温暖。浮华的燕翅鲍不必上桌，主菜松茸炖花胶足够体现主人的诚意。潮汕地区普通人家最常见的潮菜——“花椒炒鸡球”与“清醉花菇”一定要放进来，斗鲳与血蚶的鲜美足够有本地特色，而号称“毒药”的生腌大闸蟹肯定能让食客们尖叫……最后，由鸡油炒芥蓝和海鲜香粥收尾，让味蕾在温暖中平静下来，回味这一晚的美好。至于全程必不可少的好酒，作为好客的汕头人，张新民早就准备好私藏威士忌，和朋友带来的葡萄酒一起，伴着美味渐入佳境。
深夜，酒足饭饱。大家转移到客厅，按照潮汕人的传统，沏起单枞。张新民喜欢称自己为生活家，一场完美的筵席，对他而言，便是以好菜开始，美酒相伴，和最在乎的人分享。
>>>>高汤——潮菜家宴的秘诀
潮汕家宴的秘诀之一，就是这锅提前熬制的高汤。这锅为所有菜打底的高汤，由两只土鸡、猪精肉与龙骨煲制而成，老方法需要至少七八个小时，但张新民用高压锅，半个小时就能达到效果，并且“不会因长时间氧化而产生嘌呤”。潮菜重汤轻油，半小时后，这锅头汤，已经让整个房间飘香了，但要成为上汤，还需要冷却后，撇去浮油，滤掉残渣，再次加工。
※ 潮汕食家养成游戏 ※
“逐一上菜，边做边上”，从前菜、主菜吃到筵席终了的甜品或粥，潮汕家宴的精髓便是保证所有菜品以最佳状态出现在客人的面前。张新民为《悦食Epicure》解析家宴中十道传统潮菜的顺序与搭配，教你对潮菜的认知迅速进阶。
◆花雕浸乳鸽
选用22天龄的乳鸽，用独门卤汁慢火浸熟，再泡入5年以上花雕酒中入味。肉嫩皮脆味香，为家宴前菜，搭配红酒尤佳。
◆松茸炖花胶
家宴主菜，用西藏林芝出产冻干松茸、二头水发靓花胶和精心熬制的高级清汤炖制而成。
◆斗鲳二味（煮黄瓜、干煎）
斗鲳学名中国鲳，是鲳鱼类的极品。选用当天渔汛捕获的5斤多大斗鲳，鱼头鱼尾煮冬菜和黄瓜，鱼身切大块用花椒盐水略腌后干煎。鲳鱼自古即为潮人看中，所谓“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”是也。
◆花椒炒鸡球
传统潮菜，取鸡腿肉溜油后用花椒末、冬笋片、香菇丝炒制，为下酒佳肴。
◆清醉花菇
也为传统潮菜，水发花菇要先入味，然后在高汤中清炖10分钟即成。
◆白灼血蚶
潮式白灼血蚶要求能徒手剥开，粒粒见血为度。凡开口失血或无法剥开即太熟或不熟都算失败，都不好吃。
◆生腌大闸蟹
选用3.5两重太湖产母蟹腌制，是典型的中国式蟹子酱，比鱼子酱更好味。腌闸蟹另有毒药、海鲜冰淇淋之称，意指吃后还想吃，极易上瘾。
◆鸡油炒芥蓝
潮人认为“菜之美者”为芥蓝，常用厚朥（猪油）、猛火、芳臊汤（香鱼露）加洒水这四种绝招爆炒，鸡油色黄味香比猪油更佳。
◆海鲜香粥
潮式香粥又称潮州砂锅粥，指调过味并且加入其他食料的稀粥。做时选用鱿鱼干和活冬蠘（梭子蟹）两种海鲜，使干香和鲜味互补，又用冬菜和香菜提味。
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