又到新春至，年味伴随春的脚步近了。都说年味，重音就落在一个“味”字，中华民族从来都有“民以食为天”的传统，味作为食的直观感受，自然是最能体现气氛的地方。
年味，在许多人的记忆里，是火红的对联、喜庆的爆竹、丰盛的、亲情的大团圆，这是中国人传承千年的文化习俗，是雷打不动的法则。可是，说是“审美疲劳”也好，传统渐失也罢，这过年的滋味，随着物资的丰盈，反而走了下坡路。那些最初的味道，再也找寻不到，城市里的水泥森林阻隔了石库门老弄堂里的人情往来，串门走亲戚，不再是登门造访，春节的重头戏“年夜饭”被搬进了饭店，成了迎来送往的翻台子、走过场。细数这些年，年夜饭的排场变大了，可生活的仪式却局促了，年味淡了。
念旧的人，难免不念起当年的好。美食家管家忆起小时候，一家人围炉而坐，必不可少的暖锅就是“全家福”。“全家福只有到过年的时候，才可能吃。里头所有的料，都是提前准备好的，只有过年的时候，家里集齐了人，才能吃得完。准备全家福的过程，又很有意思，小肉丸要自己做，蛋饺、熏鱼要自己做，一波一波的都要做好，做的过程，一家老小都会参与。”管家的面，微博上红透半边天，据说每月销量以吨为单位，江湖人称“上海第一面人”。有道是一千个人有一千个哈姆雷特，一千人的家宴也有一千种回忆。管家关于年味的记忆尽在屋里厢，私房家宴撑起了年味。
ICS的主持人思思在《享宴》栏目组录制上海老味道的春节特辑时，和沪上美食作家老波头、美食家食家饭姐姐，还有管家混成了死党，组建了“猪油帮”，按照他们的说法是：“吃不到一个碗里，连朋友都没的做。”于是，我们请来了在沪上美食圈颇有“威望”的诸位来个铿锵四人谈，聊聊私房家宴的一千种吃法。
之所以一致推选管家来说“全家福”，据说是因为他是浦东三林人，这个曾经上海地界里物产最丰富的地方，提供了各种好食材。“以前说的浦东三黄鸡，就出自三林，还有蚕豆，老上海人都知道，做全家福的肉皮一定要买三林塘的。”
据说，全家福以前有两种版本，一种版本是家里为了过年特地做的；其实，它的最早版本就是“剩菜”，所有的冷盆，吃不掉的，都往锅里一倒，就成了暖锅什锦菜。暖锅里的料很足，集齐全家才能把它消灭掉。“全家福”的美名由此得来，这也是很多人记忆中最难忘怀的年味。
姐姐说，“暖锅一定要有，丰俭由人，什么东西都可以往里放，并不违和，家里不管人多人少，你添个暖锅，就算再简单，过年的味道就出来了。”
盛器一定要是铜锅，别以为铜锅只是老北京的东西，老早上海全部用紫铜炭炉。去年过年，老波头和管家在杭州寻访餐馆，酒家老板决定给他们做一道杭州版的“全家福”，翻箱倒柜找出了炭炉，结果服务员根本不会玩，熄火的时候就在问，“火怎么熄啊，是不是要倒杯水进去。”
拍摄全家福时，在各位力荐之下，“享宴”栏目组特地去了浦东三林塘，思思说，“说实话，作为一个上海人，我从小到大，去过三林塘的次数，一只手都数得过来，更别说实地去吃那里的东西。但是去了之后，你会发现他们的全家福里，肉皮的的确确不一样，是用温油发的肉皮，至少我小时候没有见过这样的发法。味道跟家里发出来的，跟店里发出来的完全不同，发得跟冻豆腐似的，胖胖的，很有弹性，整个组织都很好吃。”
在“猪油帮”帮主老波头的记忆里，以前上海人有个传统，就是过年前要买一条很大的青鱼。当时还没有冰箱，青鱼就挂在阳台上，用报纸一包。先从尾巴开始吃，一段一段吃上去，每一段的做法还不太一样。尾巴用来做红烧划水，中段用来做熏鱼，鱼头用来烧汤。他记得，小时候，父亲的厂里过年会发青鱼，从湖州过来的鱼特别大，几十斤的都有。一条鱼可以吃个把月，鱼吃完了，年也过得差不多了。
上海美食圈里最会吃饭的食家饭，被公认为圈里最“体面”的姐姐，中午马马虎虎吃一下，也要两菜一汤的。她不但会吃，也特别会烧。姐姐家过年的拿手菜，有几样东西总归要做的：鱼圆、蛋饺，还要做一块走油肉，走油肉一定要订一块方的五花肉，连皮一起过油炸。说到这块走油肉，为什么要在过年的时候，因为它很费油，只有过年才会开大油锅，过年需要过油的东西多，配额的油还可以反复用，像松鼠黄鱼这种菜，都是要过大油锅的。过年家里会用一个很大的碗，上头盖个盖子，专门放油的碗。爆鱼、肉皮、肉丸、龙虾片都用它炸，老油是越用越香。
姐姐说，有两种甜食里一定会有，要么八宝饭，要么水果羹。猪油汤团一般不会在大年夜吃。水果羹同样发挥了上海人的生活智慧，里头是各种各样的当季水果，不是时令的水果就用水果罐头，天冷嘛，水果吃不进，变身热乎乎的水果羹刚刚好。
姐姐家的八宝饭，要放上各种各样的果仁。“差一点的会放上红绿丝，像我老家义乌，这地方出蜜枣，所以我们家的八宝饭是加蜜枣的。八宝饭成色好不好，全在门面上，上头有松子、莲心，人家是枣子，我是蜜枣，花色就跟人家不一样了。里面就是豆沙，那时候外边没的卖，豆沙都是自己炒。先把豆沙煮到酥掉，壳子全部浮在上面，豆沙会沉到水里，然后把水滤掉，再用猪油炒沙。炒豆沙，手势要翻得很快，因为很容易就黏在锅底。”在姐姐的印象中，上海人过年就是各种炒，炒豆沙、炒西瓜子、炒南瓜子、炒酱油瓜子、炒长生果、炒鱼松、炒肉松……锅子里的炒勺咣咣猛翻，现在想想真的蛮“吓人”的。像炒的南瓜子、西瓜子，都是夏天吃的时候，把子存下来，等到过年的时候才用。姐姐笑说，上海人就是这么会过日子。
几道工序都好了，就是做造型。碗上要先抹一层猪油，不要太厚，接着铺果仁，可以把它摆成花型，黏在碗上，然后就是一层薄薄的糯米，要按按紧，豆沙放进去，再放一层糯米。上蒸笼里蒸的时候，一扣就能扣出来。蒸的火候得到位，不能过头，一定要有一粒粒的感觉。“有的人家，比较节省，放的豆沙少，我们家一勺下去，一定要舀到豆沙的。糯米既要薄薄的，隐约之间能看到豆沙，沙还不能漏。”姐姐家的一个方法，能让八宝饭看起来更加晶莹剔透，就是在八宝饭上再勾一层玻璃芡，玻璃芡要包牢，不能泄得一塌糊涂。
而在以面出名的管家家里，还真有一道与面有关的过年私房菜，叫“两面黄”。算作一种主食，把面过一下水，熟了以后捞出来沥干，面的两面都煎成金黄色，脆脆的，而里面还是松软的面，有时会配上一个虾仁浇头，往上头一浇，汁水和味道就会渗到面里。其实，就像面条版的锅巴。
全家福里有着上海人的精明劲儿，他们很会“做人家”，这种传统就是“螺蛳壳里做道场，”即便日子很苦，但也能活得有滋有味，精打细算。既能持家，又能吃到美味。上海人天性里的特质，会让他们想出各种各样的办法，在艰苦的岁月里，维持着生活的水准和体面。思思认为，体面对上海人来说，是骨子里的东西。创造发明“全家福”，就体现了上海人的这种“体面”。
体面不但落于的花式，也落于好口彩。蛋饺是金元宝，鱼圆是银元宝，所有自制的配料放进紫铜炭炉里一烧，就凑成了红红火火的全家福。上海人讲，过年一定要吃两个冷菜，一个是四喜烤麸（家里靠的是丈夫），一个就是金丝芥菜（金丝都有了，日子能不火吗）。有趣的是，年夜饭通常不会出现豆腐，只有一种豆制品例外，是黄豆芽和油豆腐烧在一起，名字的彩头很好，就是如意金条。
煤球炉上做蛋饺，真的是年少时春节里最深刻的体验，对每个人来说，蛋饺就是当年厨房间里的启蒙。姐姐说：“味道都是大人调好的，家里人会交给你一块猪油，先用猪油把勺子沓一沓，再用搪瓷调羹浇蛋液进去，你只要几个动作差不多，包管能做好。以前家里的蛋饺勺很神圣，平时都搁着不用，只有到过年的时候拿出来。一般家里，都是把蛋饺交给小朋友做，让他们对过年也有一种参与感，就像是一个现实版的‘过家家’。饿了嘛，用它摊个蛋皮吃吃，馋了就炒点肉末吃吃，一旦被父母发现，穿帮了，还能找个理由，是不小心做坏了呀！”
准备年货的过程，常常体现着各种民间智慧。思思说，差不多离过年还有一段时间，妈妈就开始准备年货。像酱油肉、咸肉、风鹅、咸鸭、腌青鱼、火腿、香肠都要挂出来的。当你发现厨房里叮叮当当，窗口挂了很多东西，过年也就不远了。以前，街坊邻里之间，会各家做各家的年货，然后换着吃。吊在杆子上的，不仅有鱼、鳗香，还有咸鹅，上海人喜欢叫它白乌龟。为什么叫白乌龟呢，因为上海人不会说“鹅”，上海话里的“鹅”就成了“乌驹”。
思思记得外婆家最早住在虬江路的筒子楼里，房间从01号排到09号，那时候邻里关系很好，都是一个单位的职工。家家户户置办年货还会分工。有的家里，肠衣买来了，就多做点香肠，帮其他邻居代加工，有的人家专门做风鸡风鹅。等做好了，邻居就会过来，敲敲你家的门，“3号里，风鸡做好了，还给你们家呢！”一个楼面里，各户人家分工合作，街坊的情谊都在里头。
快到正月十五，家里要做汤圆，需要自己磨糯米，当年不是每一家都有磨盘的，有磨盘的人家，这段时间老吃香的，大家都要来跟你借，谁先用谁后用，都是你们家说了算。
这些情节和近日首映的贺岁微电影《加你加年味》很像。孙俪扮演了“神马”私房菜馆的掌门人小俪，为什么叫神马？因为，她家的私房菜馆不用菜单点菜，“神马”都能做。不论客人提出什么样的要求，都能做出一桌独特的菜色搭配，让你吃出不同的味道。今年春节，应街坊邻里的要求，小俪要为他们烧几桌年夜饭。母亲家传的御膳私房菜谱里，各种秘籍具全，唯独关于年夜饭的一页被扯了去。小俪依然胸有成竹，用最极品的食材、最靓丽的花式、最贴心的服务为街坊们烧了一桌汇聚山珍海味的年夜饭，可是食客们统统觉得虽然好，却缺少年味。这年味究竟是什么呢？不经意间，她在御膳秘籍里发现了小时候的一幅彩笔画，童年里的自己描绘了这样一个关于年夜饭的场景：王家叔叔做的酱肘子，李家阿姨做的狮子头，长桌席上一桌子“百家饭”，于是顿悟：真正的年味其实就是和朋友、街坊四邻一起分享，年味不止是菜，更是心意、祝福、憧憬，尽在人情往来。
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