做鱼排和酱汁的小技巧｜喃猫料理日常

食谱·煎鱼排

食材

本期所运用的食材包括：

1. 1斤半左右的鱼一条

2. 黄油 15g

3. 植物油少许

4. 小分葱4颗或是大洋葱半颗

5. 大蒜2瓣

6. 白胡椒粒 10颗

7. 大葱一小节

8. 八角 1颗

9. 百里香1束

10. 香叶 2片

11. 白葡萄酒 50ml

12. 番茄膏 1/2勺

13. 柠檬半颗

14. 小萝卜 2个

15. 糙米

16. 香菇脆片

操作

1

如何肢解一条鱼

1

处理鱼：去鱼鳞—剪鱼鳃，鱼鳍—掏鱼眼睛和内脏—冲洗用纸擦干

2

片鱼排：沿着鱼脊背划一刀—用刀剥离开鱼肉鱼骨—剪碎鱼骨架—用黑胡椒和茴香粉腌鱼排—放进冰箱

2

做酱汁

A.熬高汤

1

炒香蔬菜：烧热植物油，加入洋葱、磨碎的白胡椒粒、番茄膏（若是传统的法式鱼高汤则不需要加番茄膏）、八角、大蒜、大葱 、香草卷bouquet garni以及一点黄油，一起炒香

2

让鱼骨头“出汗”：加入鱼骨头，加盖闷3分钟，让鱼骨头出汁，然后加入白葡萄酒，开盖蒸发直到汁水收干。

3

小火慢煮：加入冷水，水沸后转小火，不断撇除浮沫，煮25分钟，过滤掉鱼骨头和蔬菜，高汤就完成了。

B.用高汤来做鱼酱汁

1

做好的鱼高汤开盖蒸发直到变成像勾芡一样浓稠，加入一小块冰黄油。

2

加入两勺无糖酸奶、盐、白胡椒、茴香粉和柠檬汁，酱汁就完成啦！

3

做配菜

1

糙米饭：糙米饭混合鸡汤和香叶，一起用电饭锅煮熟。煮熟后的糙米饭，撒上香菇脆片磨的粉，加以盐、白胡椒粉和柠檬汁调味。

2

小萝卜：小萝卜刨成薄片，加入柠檬汁拌匀即可

4

煎鱼

1

擦干鱼身

2

烧热锅，加入植物油（如果锅比较粘，可以在锅底铺一层烹饪纸，把预防在上面煎）

3

皮面朝下，放入鱼排。在鱼排预热收缩的时候用手按住鱼排，防止变形

4

给锅里的鱼肉撒盐

5

在鱼排周围出现一圈“白圈”（半熟）的时候，给鱼排翻面，然后立刻离火盖上锅盖，闷5分钟即可得到嫩嫩的煎鱼排啦

最后就是欢快的享用过程啦