为什么只有握寿司成了世界顶级美食

当我跟你说我昨天吃了寿司时，你可能会觉得我在说这种：

也可能是这种：

而熟悉寿司的人可能会问我，你说的是下面的哪一种？

没错，它们都是寿司。我还要告诉你的是，寿司族的成员还远不止图上的这些。可是当你的朋友告诉你他吃了一顿寿司花了一千块大洋时，你立即可以断定他说的是这种：

或者这种：

没错，就是这个被称为握寿司的家族拉高了整个寿司种族的平均身价，几乎霸占了所有人均500元以上的寿司店。

可是这是为什么呢？我们今天就从进化的角度来聊聊这个问题。

首先来科普一下各种寿司在进化树上出现的时间。

最早出现的是熟寿司（馴れ寿司），它是这个样子的：

这里的熟是熟成的熟，不是煮熟的熟。这种寿司大约是公元8世纪（奈良时代）在日本出现的。做法是将鱼类用盐腌渍一段时间之后用水洗掉盐分，然后再和米饭放在一起继续腌渍。做好之后由于米饭已经发酵为粥状，没法吃了，因此吃的时候要把米饭扔掉。整个过程耗时数月到数年不等。说句题外话，这种做法是起源于东南亚，后经中国传到日本的。因此日语中表示寿司的汉字“酢”（发音为sushi，还有一种写法是“鮨”，这就是后来的事了）就来自于汉语，而汉语中的“酢”（发音为cu）就是醋——你大概也知道醋就是由米饭发酵产生的。

大约十三世纪（镰仓时代）出现了生熟寿司（なまなれ），它的做法跟熟寿司差不多，区别是发酵时间较短，所以米饭还维持为米粒状，所以鱼和米饭是可以一起吃的。同时期在日本北部还诞生了用麴（曲）促进发酵制成的饭寿司、腌渍物寿司等类型。

大约十四世纪（室町时代）出现了箱寿司（押寿司），它是这样的：

有没有觉得眼熟？这不就是切糕嘛！没错，它的做法也跟切糕差不多，就是把鱼肉和米饭铺到下面这样的盒子里压实，吃的时候再一块一块切开吃。

到目前为止出现的寿司都是需要发酵的，在十八世纪初（江户时代）出现了一种革命性产品——“将饭以醋调味做成的寿司”——竹叶卷寿司，它是这样的：

做法是把用醋和盐调味过的寿司饭捏成扁圆柱形，上面再放上煮过或泡过醋的鱼，然后用竹叶包起来，再压上重物。这可以看做是押寿司的一种进化形态。

到了1820年前后，诞生了今天的主角——江户前握寿司。

到今天，押寿司只是地域性食物，熟寿司和半熟寿司可能大多数人听都没听说了，卷寿司经常躺在超市的冷柜里，只有握寿司成为了世界顶级美食，受到世界各地食客的追捧。接下来我们进入今天的正题——从进化的角度看看这个局面是如何形成的。

说到进化，有三个关键词——繁殖、生存、适应。

熟悉自然选择学说的同学都会明白繁殖能力对一个种族的重要性，只有能繁殖出大量的个体才能给正向突变的出现提供数量基础。那么对一种食物来说，繁殖能力体现在哪些方面呢？当然是这种食物被生产和传播的能力。

限制生产传播能力的是食物的制作难度与制作时间。试想，一项烹饪技术如果很难被学会，那它能发扬光大吗？不能，它几乎一定会消亡掉，最好结局是被当做非物质文化遗产被保护起来。另一方面，如果一种食物的制作需要花很长时间，也很难被传播开。试想一个厨师云游到一个新地方，告诉当地人说我会做一种东西特别好吃，但是这个东西得半年才能做好。当地人说好啊好啊我们想学，然后就开始做了，三个月后厨师有事先走了，然后，就没有然后了。。。没错，我说的就是发酵二人组——熟寿司和半熟寿司。这两种寿司居然延续了几百年才退出历史舞台，完全是因为古代日本人民缺少有效的保存和调味技术，不得不忍受繁琐的做法和古怪的味道，后来醋大量出现之后这两种寿司就基本被大家抛弃了。押寿司刚诞生的时候也是有发酵过程的，后来有人觉得发酵好烦，创造出一种不用发酵的押寿司。现在依然存活在这世上的就是后者。

然后看生存能力，对于食物来说生存的关键就是制作成本。成本越低当然越容易在市场上生存下来，沙县小吃遍布天下就是这个道理。

等等，1000块大洋都不管饱的握寿司你跟我说它的优势是成本低？你TM在逗我？不管你信不信，握寿司刚出现的时候是市面上成本最低的寿司，市场定位跟煎饼果子差不多。大概是下面这个样子，你们感受一下：

这个可不是我瞎掰的，是书上说的：

相比之下押寿司需要准备木箱，然后铺好米饭和鱼再进行压制，做好后再切块。木箱、垫纸和菜刀这些固定资产就增加了一块成本。一次做一箱，今天没卖完剩下的就没法明天卖了，库存积压又增加了一块成本，当然价格就高了。

现在你明白为什么押寿司在市场竞争中败给了握寿司至今蜗居在关西地区吧？切糕怎么可能竞争得过煎饼果子呢。

第三点是适应性，这个嘛我打算放在下篇再讲，下篇中将会讲讲握寿司是怎么从街边小吃进化成下面这副高大上的样子的：

关于这个图就说一句，下面那个案子据说是用一颗200 年的柏木做的。

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