经过真空低温慢煮过的食材，可以在最大程度上保证不流失内在水分，保留食物的本味和营养。
文 | Holy High 图 | Fang、Holy
编辑 | 王丹
说起分子料理，“高大上”可能是很多人对它的第一印象。这种改变食材的分子结构并重新组合，创造出与众不同的可食用食物的新型烹饪概念，越来越为国际厨艺界所青睐。Cuisine Sous Vide（真空低温烹饪法）作为分子料理中常用的一门技术，也慢慢成为了高级餐厅里处理肉类、鱼类的主流方式之一。
Sous Vide原是法语里“真空”的意思，早在上世纪70年代便已在法国出现。这种烹饪法主要将食物放入一个塑胶袋里真空密封，然后将整个袋子放入温度较低的恒温水中长时间加热。
▲低温慢煮机
经过这样处理过的食材，尤其是肉类和海鲜为代表，可以在最大程度上保证不流失内在水分，保留食物的本味和营养。同时，熟度的精准把握也更有利于呈现出食材最佳的卖相、口感与滋味。
几年前，我曾偶然吃到了用一块用60度水恒温烹煮了8小时的牛肉，当时可谓惊艳。那道菜无论是食材本身的色泽亦或口感，都完全刷新了我以往对牛肉的认知，令人久久难忘。
▲这就是那块用60度水恒温烹煮了8小时的牛肉
大城小店（bund-shop）的水波蛋少女今天甄选了沪上四家融合了低温慢煮元素的食肆，让你不出国门便能领略到食材本身的极致美味。
VIA慢煮体验
开业于2013年的VIA 慢煮体验餐厅位于建国西路的一幢独栋洋房里，这也是全世界第一家以慢煮为主题的餐厅。整个餐厅分为上下两层，开放式的料理台更加方便食客边用餐边观看厨师的烹饪过程。
不同于有些 Fine Dining 的价格虚高，只注重摆盘的细节而忽视了食物本身的味道，这家餐厅始终坚信味道好性价比高才是王道。
温泉蛋是现在很多高级餐厅都爱做的一道菜，一刀切下后蛋黄缓缓溢出，蛋白幼滑入口即化。蛋的烹制其实并没有什么难度，只需要选取优质鸡蛋并设定好合适的温度和时长烹煮便可。但是如果要让整道菜都吃上去觉得令人印象深刻，似乎又没那么容易了。
▲招牌慢煮的有机农场鸡蛋是我逢人必推荐的一道
主厨匠心独具选用了西芹根泥打底，带来些许清新的同时又增添了奶油般的触感。西班牙火腿和炒蘑菇的加入提调了鲜味，同时又不会掩盖鸡蛋本身的味道。最后再浇上一勺经长时间熬煮后的松露鸡汁搭配，颇有一种原汤化原食之感。吃起来口味非常融合，味觉上又层次分明非常丰富。
▲整道菜都吃上去颇有一种原汤化原食之感
肉质紧实，是乳鸽的一大特点，新式法国菜中常用低温慢煮的方法来烹制乳鸽。乳鸽经过低温慢煮后肉质变得软嫩了许多，同时很好地保留了鸽子的野味，汁水充盈。预煮过后的乳鸽再进行快速的煎烤，才能在表皮焦脆的同时拥有完美的五分熟且均匀鲜嫩的肉质色泽。
▲肉质紧实的乳鸽表皮焦脆，拥有完美的五分熟口感
香煎的法式鸡肉卷搭配的黄油汁带有些许酒味，浓郁的蘑菇香和鸡皮经香煎后带出的烟熏味十分相和。整个鸡肉卷包裹着整只鸡不同部位的肉，鸡胸肉不仅不柴还分外软嫩，鸡腿肉则肉汁充足吃口滑嫩，带来了不同口感之间的相互碰撞。
▲法式鸡肉卷包裹着整只鸡不同部位的肉
经过低温慢煮8小时后的八爪鱼让人惊喜，吃口完全不同于以往像是嚼橡皮筋一样的口感，而是嫩中有韧，十分爽滑。苦菊清口，加之香菜末和辣椒碎再略施少许酸味，便能激出八爪鱼本身的鲜甜滋味。
▲八爪鱼嫩中有韧，十分爽滑
地址：上海黄浦区建国西路222号
Tel：021-63958885
人均：450元
乔安娜分子料理体验店
坐落在康定路和陕西北路交叉口的乔安娜分子料理体验店是一家专注于真空低温慢煮技术烹饪的店。说起这家店，几乎所有的菜品都使用了真空低温烹饪法，可谓将Sous Vide技术运用到了极致。
温泉蛋是这家店的特色菜，用当下最新潮的“duang”来形容它的质地简直不能更恰当。蛋壳经机器完整的切割下来，碰一下便会抖三抖的蛋白呼之欲出，液状的蛋黄带有丝丝黏齿感。顶部仅撒了盐和胡椒进行简单的调味，便能让食客更好的感受到鸡蛋的嫩与幼滑。
▲把握温度是温泉蛋的关键
香煎扇贝，算是一种看似容易，要精准的把握熟度却很难的一种食材。使用了真空低温烹饪法后，熟度的掌握便不再那么困难。乔安娜的这道扇贝事先经过预煮，保留了扇贝原本的鲜甜，内芯非常柔软，吃不到纤毫的丝状组织。
牛油果酱作为扇贝的托盘，与扇贝搭在一起增添了绵密清香的滋味。上面点缀些许鱼子酱经过冷冻，口感变的很清脆，卖相和提调鲜味也都各加了一分。
▲经过预煮后的扇贝保留了原本的鲜甜
这里的牛排处理的很干净，预煮后烤后没有丝毫血水，内里呈非常美的嫩红色。五分熟的口感恰到好处，软嫩多汁的吃口甚至会让人对以前吃的是否是牛肉而产生怀疑。酱汁是经典的红酒酱，加入的黑胡椒细碎让牛排吃上去带有丝丝辣意，又是天生一对的经典组合。
▲软嫩多汁的五分熟口感恰到好处
荷香新西兰小牛腿在煮过之后胶质被完全逼出。降温到常温后食用，也是肉质细腻有嚼头。
▲肉质细腻的小牛腿
地址：上海静安区康定路359号2楼
Tel：021-31219468
人均：170元
Hungry Mike
位于乌鲁木齐中路一隅的Hungry Mike是一家新开的餐馆。透过屋外的落地窗，这家小馆子便尽收眼底。别小看这家主打汉堡的店，几乎只有高级餐厅里才会使用到的真空低温慢煮技术在这里也有所应用。
大多数人对于鸡胸肉的固定印象是“又干又柴”，但是 Hungry Mike 的鸡胸肉经过特殊的低温慢煮料理方法之后，呈现出非常绵软而细腻的口感，足以纠正大家对于这种食材的偏见。
鸡肉三明治使用的法棍面包颇有嚼劲，培根、芝士搭配鸡胸肉再浇上一层厚厚的辣味蛋黄酱，吃起来非常扎实。
性感三文鱼汉堡在夏季又推出了巧克力百香果口味，但是出于个人我还是更加偏好以前的版本。普利欧修面包含黄油量较高，吃口松软绵密。三文鱼经过和牛奶一起慢炖的过程，呈现出非常美丽的橘粉色，肉汁充足并伴有奶香。
汉堡中加入的腌黄瓜全部是店内自制的，在保留了黄瓜清脆口感的同时，酸甜的配比也刚好。而配料中新鲜的橙子粒，更是十分清口。
▲三文鱼肉汁充足并伴有奶香
魔鬼之翼是一道事先预煮一小时后再入油锅的炸鸡翅。外层裹的辣味蛋黄酱让鸡翅吃上去非常嫩口，淡奶油打发后混合蓝纹芝士制成的蘸酱宛如云朵般轻薄而蓬松，绝对是“重口味”患者的最爱。
▲外层裹的辣味蛋黄酱让鸡翅吃上去非常嫩口
地址：上海徐汇区乌鲁木齐中路294号
Tel：021-64335776
人均：75元
翡翠36餐厅
翡翠36餐厅位于浦东香格里拉大酒店的36楼，一进入便令人心旷神怡。落地窗的设计可以一边用餐一边俯瞰整个外滩的风光。装饰风格也颇为大气华丽，木质材料的整体使用，映衬出更为轻松温馨的感觉。
说起法餐，一肝两吃说起来并不算什么新奇事，但是经过低温慢煮后再香煎又搭配上了跳跳糖的鹅肝，绝对能够颠覆你的味蕾。
一口下去，充分感受到鹅肝的肥嫩香滑，这时候跳跳糖在舌尖飞舞，两种看似风马牛不相及的东西突然被放在一起也是颇为有趣。
▲搭配上了跳跳糖的鹅肝让人耳目一新
搭配的“糖果”同样值得一提，里面是将鹅肝酱混合了香橙与烈酒，酒香浓郁，回味绵长细腻。中间的透明糖片是主厨的必杀技，薄如蝉翼吹弹可破。自上菜的一刻起便开始融化，引得人观赏起来目不转睛。
法国人一向爱吃牛蛙，这道经典的法式慢煮牛蛙也颇为美味。牛蛙本身的肉质是属于久煮不老型的，细腻而富有弹性。而经过慢煮后的牛蛙更是分外绵软，浸泡在奶汁里通体雪白晶莹。入味也很足，最后再搭一点蔬菜泥来吃，毫不腻口。
▲经过慢煮后的牛蛙更是分外绵软
八盎司重的三文鱼柳是一道混合了东南亚风情的菜。经过真空低温预煮后的三文鱼依旧汁水充足，内芯则是粉粉的嫩橘色。鱼肉保留了海鲜的本味，吃口绵软入口即溶。
椰奶的加入为其增添了新的风味，点缀的欧芹在视觉上更加美艳。再加上入味十足的花蛤，愈发的突出了它的鲜美。
▲混合了东南亚风情的三文鱼柳入口即溶
地址：上海浦东新区富城路33号
香格里拉大酒店紫金楼36楼
Tel：021-68828888
人均：500元
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