一枚顶级天妇罗究竟好在哪里？（一）炸油篇

对于一枚出神入化的天妇罗，作为食客我们能做的就是在三十秒内尽享美味。而在天妇罗厨房里，背后的十年功又是如何呢？相信任何一种严肃的料理都是经历了细节上的不断琢磨和自我折磨。所以，让我们从炸油、面衣、食材和料理几个方面去探讨这些细节，从而更好地欣赏天妇罗吧~

今天先探讨一下炸油的问题。

日本天妇罗店的炸油有不同的选择，芝麻油、棉籽油、菜籽油、红花籽油是比较流行的品种，也有用山茶油、玉米油、大豆油的，而不同的压榨方式和精炼程度也会带来不同特质的油品。有的店会使用单一油品的，也有将不同油品搭配使用的。可以说炸油的选择是天妇罗店理念的一种体现。有人希望用芝麻油的醇香增加天妇罗的华丽感，有人喜欢用轻盈的红花籽油带来清新的口感，有人觉得几种油脂拼配起来能够各取所长。

可是很多高端的日本天妇罗店均以芝麻油为主要炸油，或全部使用芝麻油，或与少量其他油脂拼配。那么为什么他们会偏爱芝麻油呢？

1、风味

首先要说的是此芝麻油，非彼芝麻油。

日本天妇罗炸油中用到的芝麻油不同于国内烘焙程度较深的芝麻油，而是使用未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和经过低温烘焙的太香芝麻油。两者都留有芝麻油特有的香气，但又不会特别浓郁，盖过食材的原味。其中，太白芝麻油颜色更淡，味道更加柔和，质感更轻盈；而太香芝麻油颜色微深，味道更香醇，质感更粘稠，二者各有所长。比如“天妇罗近藤”的炸油就是将太白和太香以3：1的比例混合使用的。

选择芝麻油最主要的是出于风味上的考虑。所以，让我们来比较一下几种植物油的风味。根据竹本油脂的研究，将植物油的风味分为先味和后味两个维度。先味中包括了复杂度、醇香度、苦涩度、温和度四个方面，后味中包括了先味对应余味的四个方面。

菜籽油和大豆油

花生油和玉米油

太香芝麻油

从图中我们可以看出，菜籽油是风格不很鲜明的一种油，较为温和。大豆油先味不显著，但后味的复杂度和苦涩度稍显。花生油先味中的复杂度和温和度显著，风味非常鲜明，后味中略带涩味。玉米油风格不鲜明，先味中复杂度略显。太白芝麻油中先味中有一定的醇香度和温和度，后味中仍然略有醇香度和温和度，味道纯一，复杂度很低。

所以，几种油比较起来，芝麻油是有均一的醇香风味，味道又不过于张扬的一种油脂，可以为食材锦上添花，又不会过于喧宾夺主。当然，如果还是觉得芝麻油浓郁，调入味道更温和的菜籽油、棉籽油油也可以让炸油整体更清雅一些。

2、烟点

烟点是什么东东呢？它其实是指加热的油脂开始产生烟的最低温度，油在这温度成分出现变化，开始变质冒烟，会产生各种有害健康的物质、致癌物。

天妇罗炸制食材的油温一般在160-190度之间（关于是山居的炸虾用200度油温的问题我们下次再探讨吧~），所以使用油脂的烟点应在这一温度之上，但也不宜过高。

是山居的天妇罗虾

用烟点很高的油会有什么问题呢？

可以想见的一点就是会增加控制温度的难度。对于经验不足的人来说，用了烟点230度的油炸天妇罗，当温度已经飙到210度可能还没有察觉，天妇罗虾就直接变成肯德基虾了（我对肯德基其实没有恶意，呵呵~）。

所以，在风味的基础上，烟点也是选择炸油必须考虑的一点。太白芝麻油的烟点一般在210°C左右，棉籽油 216°C左右，菜籽油204°C左右，红花籽油210°C左右，都是合适的选择，而精炼大豆油（烟点238 °C）、精炼玉米油（烟点232 °C）就烟点偏高了。

3、劣化度

植物油在高温之下，会发生劣化/酸败（Rancidification）的情况，油脂中的不饱和脂肪酸被氧化或水解，释放出难闻气味，所以在选择天妇罗炸油的时候也要尽量选取不容易被劣化、具有良好稳定性的植物油。

与劣化度相关的是植物油当中以亚油酸为代表的多不饱和脂肪酸含量。因为多不饱和脂肪酸耐热性较差，高温容易出现劣化现象。那么看一下几种植物油的亚油酸含量：红花籽油73%，大豆油50-60%，玉米油50%以上，棉籽油44.5-55%，芝麻油37.7-48.4%，花生油37.6%，菜籽油12-24%。

芝麻油虽然亚油酸含量居中，但它含有芝麻素、芝麻酚等不皂化物，具有较强的抗氧化性和稳定性，这也是为什么古埃及人用芝麻油保存木乃伊了。（在痛苦写科技文的时候，脑海中忽然幽幽飘过“天妇罗木乃伊”的字样，心情忽然好起来了~）

当然，我们刚才探讨不同油品的风味、烟点、劣化度，除了油脂品种本身的因素以外，要考虑的另一个因素就是加工工艺。同一种油品，在不同加工工艺之下会呈现不同的风味、烟点和劣化度。在日本，芝麻油多以生榨的方式加工而成，菜籽油、玉米油、红花油多以压榨-浸出-精制的方法加工而成（也有只用压榨-精制的方法的），大豆油多以浸出-精制的方式加工而成。

生榨和精制孰优孰劣其实不能一概而论，因油品种类而异。但对于芝麻油而言，相对于精制芝麻油，生榨芝麻油在不皂化物含量、反式脂肪酸、芝麻素含量等方面都有明显优势（为了大家的阅读快乐，此处我还是不展开说了~）。

总之，我想说的就是芝麻油是个特别乖萌的植物油。虽然价格偏高，但是为了天妇罗的美味，还是让我们用芝麻油炸起来吧~

参考资料：

http://www.gomaabura.jp/gomashiki/book/109/109.pdf

http://www.fanzhihong.net/tag/氧化/

http://www.sokensha.co.jp/products/benibanaichiban.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

《冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油品质差异研究》by 刘玉兰,钟雪玲,汪学德,马宇翔