小时候吃卤味,都是有节庆祭祀走庙会或打牙祭,有寺庙之处必有小吃,卤味,就是最家常的小吃之一。后来经常看电影,戏院门口必有卤味小摊,买几块豆干、白菜、百页或鸡爪鸭赏与鸭舌,看电影时啃着更香。卤味可管饱亦可当零食,且不用规规矩矩地上桌,边啃边聊,自在又逍遥,大概是卤味老少咸宜的主要原因。我不爱甜食,除非好吃得有特色,零食多半选择咸的,卤味,是上上选。
台北地区江浙人多,卤味偏甜且干烧居多,造成我对卤味的印象是收汁彻底。直到师大夜市的卤味专卖店出现,才愕然发现,原来泡在卤汁里的才叫卤味,若一锅烧干了不留汤汁而只剩红艳艳的脂肪,那是“红烧”,不是卤味。后来在北大校园里跟着朋友们吃了几回麻辣烫,慢慢对卤味有了比较明确的概念。童年记忆中的卤味,终于有了清楚的身份位置。
贵阳卤味,就是我在师大夜市看到的一锅煮,只是用料大不同。其实,除了地域之别,就地取材外,个人惯性与气味的敏感度,都能让这锅卤水大不同。而我自己因为使用香料多年,走过伊斯坦布尔的埃及香料市场,闻过香料在新鲜时的香气,记忆深刻,也因此,更对每锅卤汁的气味,特别好奇。遇到贵州民俗学家申敏老师,简直是撞到大仙,死缠烂打地追着他团团转,一次挖一点,总要从他嘴里掏出点什么来。这人也挺讨厌,说到妙处,便又开溜,说书先生似的,请待下回分解。真希望手里也有个金箍咒什么的,罩住他。
申敏老师的黔卤味,有白、醉、香、茶、酱、山、腊、水、腌等九种气味,分别是土家族、苗族、老汉人、遵义汉族与土家族、黔西布依族、铜仁土家族、屯堡、水族、侗族等民族的各自传统配方。至于配方内容,我吃过,大致猜出七成,申老师总说要给,却总有各种理由拖着“没”给,不是“不”给。我不猜疑他不想公开,也懒得追下去了,只要他的资料在,不愁哪天不会面世。
申老师有时间让门生不嫌麻烦地一一做给我品尝,却没时间上网发资料给我,你信吗?他还真是忙得到处评审指点,连回家的时间都没有。我逮到机会问了两种最独特的卤水,咀嚼中齿颊留香回味不已。
梵净山土家族的山卤,申敏老师说已经不太有人会做,因为做工实在太麻烦,他愿意教人操作,只为保存传统生活文化。山卤中的卤水除了有松子、杏仁、花生、花椒与麦冬与野生香草外,我吃到的香茅气味,来自于用盐水与醋交错汆烫去甜留果香六个来回的梨与苹果,这实在太让人意外了。
至于黔中苗族的醉卤,是用米酒与水果酒,这一点我猜错了,吃在嘴里,有种清奇之气,误以为是茅台,却用的是价廉物美的自酿酒。此外有山奈、草果、香果、荜拨、茴香、排草、肉豆蔻。香料与米酒做成的卤水,将卤味做成后,还要浸泡在苹果、梨与桃子一起发酵的水果酒里,才算完工,难怪气味如此带着仙气。
申敏老师说:“九成以上的贵州人都是外来移民,包括少数民族,大都是被驱赶的政治犯,各自守护着自己的传统饮食生活,却也互相潜移默化。典型的屯堡菜系,便将靠山的嗜香加上傍水的酷鲜融合,于是兼有野味之香与河海鲜味的调和,这才是黔菜的真正精髓,如三都水族的蒸烤鱼包韭菜,务川仡佬族的骨泥豆腐,即为其中经典。”至于,腐臭腌汤、木姜子解暑热、鱼腥草治炎症、猴儿酒散瘀化积食,都属于在地功能性的饮食需求,亦为黔菜特色的属性。
其实,贵阳街上随处吃得到的卤味,谁都能做,太简单了。无非是用大骨高汤加入五香与黔地药材,再添入少许酱油,接着想吃什么便丢什么进锅而成,掌控容易,于是,滋味也不会太特别。
当然,食材需要的火候不同,各有停留锅中的时间长短。不过,我在安顺老街上看到的卤味,倒是只有一锅炭火上的卤水里,慢火煮着干豆腐与鸡蛋;未若贵阳卤味那样,摆着一锅卤水,等客人上门,才下锅烫熟蔬菜或将已入味的荤素蛋白质食品加热。贵州安顺市场里,也有那种台北街头的干烧型卤味,煮得红艳艳油滋滋的,摆满一摊各种肉品与豆干或鱼浆饼,我忍不住尝了几口,新鲜够劲,气味果然不同,十分有趣。
一方水土,有自己的气味,市场里边走边嚼着,想象那个气味,似有若无地搜寻着记忆,很期待申老师的正确资料,拿出来对比。
在没有戒除烹煮荤食前,我的拿手红烧卤味,曾骗倒许多人,尤其是我母亲这资深老饕。其实很简单,无非是葱姜蒜、冰糖、米酒、酱油与五香的组合,以及守着炉火分阶段调整大中小火,最后就是上海人的绝活,临近起锅前再放点冰糖,添色。但老上海人不用葱姜蒜更避免重味香料,气味纯粹,讲究的是工序,更符合敏感之人的偏好。若不嫌麻烦,为了一锅鸡蛋,可以炖煮放凉冷藏再炖煮整治一周才起锅,但若咬过一口,可以叫人思念许久许久。你信吗?这么让人迷恋的上海卤,仅仅只有好酱油与冰糖而已,什么都没有。
四川麻辣卤、泉州卤、潮州五香水卤还有老广的沙姜卤,各有自己就地取材的特色,但其中最让我念念不忘的,却是1993初访广州那年,在中国饭店尝到的潮州卤水,滋味清香悠远,吃着无法停嘴。为了这盘垫着花生米与豆干的鸭赏卤味,我又专程走访广州至少三回,假藉各种名义。够贪吃了吧!可惜,再也没吃到同样的味道了,站在迁移走的美食街门外,我惆怅万分,那么爱吃懂吃的广东人,是怎么让这绝顶美味关门大吉的?
申老师手中的贵州民族九卤,其中,醉卤与山卤最吸引人。至于茶卤,至今,还是我自己的配方最厉害,当然,茶,很关键。
我猜,醉卤,用的恰是醇厚至极的贵州茅台,才能香气怡人,而没有酒臭呛味。我曾经试过绍兴黄酒与高粱,太抢味,难以讨好。这申老师的醉卤,香得有仙气,让人意外。
至于山卤,又是一味惊喜。山野香草的异香与香茅的清奇之气,好精彩的组合,大大出我意料之外。我对土家族不熟悉,为了山卤与茶卤,该是注意土家族文化的时机了。
在此,回赠公开我的茶卤配方,若舍得,用20年以上的老普洱做茶卤,是极品美味,然其实,福建红茶足矣!我试用过好几种红茶,只有我自己吃得出差别,还有资深茶人分得出,其余人,卯起来吃,根本分不出来,实在没必要浪费这么好的茶。
淡而香气不足的红茶,泡出红艳艳的茶汤后,取代酱油上色,用盐、糖、少许肉豆蔻、草豆蔻与丁香,孜然与肉桂偏多,便能增添美味。一锅茶卤的香气,老远便能闻得到。这是我师父的用药原则,劫富济贫,开药方,怎么都能治,总有取代用品,没有什么非用不可的贵重药材,轻重快慢而已。这原则,我拿来做菜,无往而不利,随便走到哪儿,都能就地取材,在我的厨房,没有非用不可的食材。
土家族,是我饕餮寻宝的下一个目标。
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