煎茶 jiān chá

煎茶是我国古代汉族人民发明的制茶技艺，但它究竟始于何时何地，尚无一个完全的定论。从史料记载中我们大约了解到古人是把茶叶当作药物食用的，先是采集茶叶嫩梢，用于生嚼；随后发展成加水煮成茶水汤饮。

到了唐代，古人的煎茶之道日臻成熟，主要将饼茶炙烤成赤色，然后将它趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却后再研成细末，投入沸水中，加以调料环搅、煎透。饮茶时舀出的第一碗茶汤最好，意为“隽永”，以后依次递减，因为“重浊凝其下，精华浮其上”。

杀青是煎茶工艺中最重要的一道工序，尤以蒸汽杀青最为常用。它是通过蒸汽的方法使茶叶中的酶活性消失，从而防止茶在贮藏过程中的质变。自茶道东渡日本以后，蒸气杀青的制茶法保留了中国煎茶道的精髓，发展成日本的蒸青绿茶，并在此基础上加以发扬光大。