奇店 | 我在没有地址的餐厅当主厨 很红

以下介绍的是最近在社交媒体上很红的厨师，瑞典餐厅F?viken的主厨Magnus Nilsson。《寿司之神》纪录片导演的新项目，拍摄全球六位厨师世界观的纪录片《chefs table》，跟拍了Magnus Nilsson和他的餐厅。这部六集纪录片由拍摄《纸牌屋》的视频网站Netflix播出。

Magnus Nilsson，今年32岁。他掌管着被称为“世界上最孤独的餐厅”、目前排名世界第二十五位的F?viken，这间餐厅地处极度寒冷的瑞典北部荒原，耶姆特兰省（Jamtland）。纬度与冰岛相同，面积等于荷兰、比利时、卢森堡三国的总和。不过居民只有12万5000人。

F?viken距离首都斯得哥尔摩600公里，在一座拥有300多年历史、占地24000英亩的狩猎庄园中，仅有12个座位。去吃顿饭必须要在这座由10几栋房屋和一望无际的荒原组成的庄园里住上一宿，因为周围什么都没有。

Magnus Nilsson的厨艺生涯充满了颠沛流离。从瑞典的烹饪学校毕业之后，他慕名前往法国厨神 Alain Passard的米其林三星餐厅工作，仅仅2周，他就因为听不懂法语被解雇了。不过接下来他被 Alain Passard的前任助手，Pascal Barbot接收到自己的两星餐厅L'Astrance中工作。直到他成名以后，才真正有机会作为 Alain Passard的助手，站在厨神的旁边。

Magnus Nilsson在L'Astrance呆了三年，深深感觉受制于森严的法餐厨房体系，理想幻灭，决定退出厨师界，去当葡萄酒作家。在念完一个葡萄酒专业的课程之后，2008年，他在祖国找到了一份侍酒师的工作，正是冰原上的F?viken。不过这里实在是过分荒芜，根本招不到愿意来工作的厨师，三个月后，侍酒师Magnus Nilsson成了餐厅的主厨。

在寒冷的瑞典北部，每年有半年的时间都是冰天雪地，从10月开始到第二年的4月，见不到新鲜的食材从地里长出来。食材匮乏，让Magnus Nilsson在法国学到的烹饪本事完全无计可施。不过作为在 Alain Passard嫡系部队呆过的一员，Magnus Nilsson果断开垦了庄园的荒地，种植本地蔬菜、养殖本地家禽、破冰捞鱼。他按照在法国学到的高级餐厅的概念，把餐厅的菜单和架构做了彻底修改，世界的新大门就此向他敞开——

在他到来之前，这间餐厅以麋鹿芝士火锅Party作为卖点。可以一次性容纳120名客人，欢乐地吃着火锅唱着歌。如今，他把餐厅的餐位限定成12个，安置在庄园原来的巨大谷仓里。

谷仓的骨架保留着从1745年就一直存在的老房梁、老地板。墙上挂着狼皮、鱼皮、晒干的香料，菜单上有20道菜和10个左右的小吃。

30道菜需要坚持不懈地从七点吃到深夜，一道接一道。有食客反馈，连看看餐厅的布置都没时间。菜单上复古了很多当地的传统烹饪手法。

如：猪血面包、酱汁煮野生三文鱼（摆在带着泥土的苔藓上，叫“沼泽黄油”）、放在晒干的猪血上送来的自制黑鱼子酱、三年陈的腌鲱鱼排、云杉树口味的冰淇淋……

Magnus Nilsson的法国朋友们把这间冰原山谷里的孤独餐厅故事讲给媒体、厨师、食评家听。似乎只是长一茬红菜头的时间，F?viken就爆红了。

从2012年起，F?viken连续被评为世界最好的50间餐厅之一，排名逐年上升。

无数的人转飞机赶火车再租车自驾、千里迢迢来看稀奇。

Magnus Nilsson一遍又一遍跟蜂拥前来的记者讲述在荒原里种菜的经验、介绍自己巨大的菜窖：天然的寒冷灭绝着所有的虫害，夏天他们收割蔬菜，熟成瑞典的低地牛，有时牛肉的熟成会长达9个月。

寒冷地区特有的处理食物的方法：陈年、发酵、腌制、烟熏、干燥和浸泡在这里一应俱全。没有什么机器和技术，因为冷，一切都是自然天成。

据说René Redzepi听说F?viken的故事之后立刻站起来说，“我现在就要去这间餐厅。”没过多久，Magnus Nilsson登上了René主导的哥本哈根MAD研讨会，分享自己的风干、陈年技术，以及如何穿着狼皮大衣在冰海雪原里觅食的故事。

现在，他是“新北欧食品运动”瑞典分会的会长，还与David Chang 一起研究野生微生物酵母发酵的问题。

Magnus Nilsson已被誉为全球最具创新性的新星厨师代表之一，评价称他的饮食态度激进、创新史无前例。
除了没有米其林星星之外，F?viken获得了各种餐厅评选的高位嘉奖。据说星星可能很难挂在F?viken的门上，因为这间餐厅实在是太远了，连地址都没有。对此Magnus Nilsson表示，我已经放过这件事了。

他曾经跟记者说，自己并不确定“新北欧烹饪手法”的含义，因为自己在做的事情不过是延续了几百年的传统手法而已。他还说，不少来F?viken吃饭的客人，都以为这里不过是开在荒原农村里的noma。“当然不是，虽然我和René 喜欢的东西有些是一样的，但我们烹饪的手法完全不同”。尽管他这么说，但最新的消息是，Magnus Nilsson刚刚把noma餐厅的英国籍主厨 Sam Miller挖到手。

Magnus Nilsson将于今年10月推出一本新书——《The nordic cook book》，现在正在亚马逊上预售，定价34.33美金。（以下预售信息、节选图片来自图书出版方：PHAIDON）

在这本美食风情菜谱书中，Magnus Nilsson收集了700多个北欧地区的传统菜谱。地域涵盖丹麦、芬兰、冰岛、挪威、瑞典和一些人迹罕至的岛屿。

这本书非常精美。Magnus Nilsson将700多个北欧老菜谱简化、解读成家庭可操作的难易程度。他花费了2年的时间、采访了家庭主妇、专业厨师、渔民、屠夫……拍摄了8000多张照片、整理了11000多篇关于北欧饮食历史、文化的文章，得到了瑞典厄勒布鲁大学专业教授的悉心指导与帮助。他总共写了10万字。

Magnus Nilsson新推出的这本The Nordic Cook Book，北欧烹饪书，并没有“new”这个词。

这本书还是很值得预订的，768页、精装硬皮，风土人情和图片看起来都很美。

另外，如果你想千里迢迢奔赴遥远的F?viken吃一顿的话，请注意，预订期已到明年5月。之前已经全部订满。

F?viken

地址：这里没有地址，只有用于GPS定位的经纬度。纬度63,4353096 ；经度13,293169
交通：先飞到斯得哥尔摩，从斯得哥尔摩每日有航班飞抵距离F?viken最近的?stersund机场。如果你取得了餐厅的预订位，可以提前与餐厅联系，餐厅会安排车来接。

预订
消费：2200瑞典克朗/位 预订时即需在线支付；加配酒，额外加收750瑞典克朗/位
因为务必需要在F?viken 住一晚，房间价格为 2500瑞典克朗/晚
预订网址：http://favikenmagasinet.se/