St. John Bread and Wine是专为那些无法坐下来安心享用一顿美食的游客们而设计的，所以菜单一切从简。它不再像传统的菜单，而是更加偏重于那些“容易被人忽略的英国美食”，从而给顾客提供一个真正体验英国传统文化的机会。○○○
St. John餐吧早在1994年就开了。20多年来，有着怎样的变化？它周围的街区与店面是否也跟着发生了改变？
Trevor：Smithfield（两家餐厅共处的街区名称）确实有了一个翻天覆地的……对，我敢说，翻天覆地的改变。当我们刚在那儿开业时，那里就像是无人驻足观赏、只能四处飘零的蒲公英，四处都是人们在熟食市场吃完便丢弃的骨头……而现在……天啊！发生了什么？
接下来，你们在2003年又开了St. John Bread and Wine。你们为什么决定把这家店开在商业街上？
Trevor：那条街上，只有在转角处开设一家餐馆，也是一个我们很欣赏的印度人，是为了纪念Clifford而开的。而我们又很喜欢那条街上的建筑，所以我们觉得，那地方应该有一家面包房，还应该卖些葡萄酒、面包，可以被人们一起带回家。你还可以购置一两个你喜欢的玻璃杯、盘子，为你的旅途充充电。
St. John Bread and Wine曾经只以一间家庭式烘焙室的形式出现，但现在不再仅仅如此了。你们是如何蓬勃发展至今天的？
Trevor：客人来了后的第一天，Bread and Wine就开始变得有点像一家餐厅了。一周后，我们就向我们的面包师傅道歉了……哎！现在我们是一家同时兜售面包的餐厅了，而不是一家可以当成餐厅的面包房。
Bread and Wine在形式上跟St. John餐吧相比，简化了许多，但两家店其实相隔不远。你觉得两者之间最大的差异是什么？
Trevor：这两家店是两个不同地方的不同“种族”。每一家都在经营的过程中、时间的洗礼中，找到了属于自己的定位，这要归功于我们的客人。Smithfield街区就像一艘大船，而St. John Bread and Wine和St. John就是在这船上快乐玩耍的兄弟姐妹。
菜单每天都会更换，午间套餐、晚间套餐都写着“时间限定”。这样每天持续地变换菜单，是否会觉得有难度？
Trevor：难到骨子里了。不过也使厨房变得激情四射：“牛排和薯条怎么在套餐五里又出现了？”
葡萄酒显然也是你们餐厅经营的重要部分。酒水单上哪一款是你们推荐的？
Trevor：我必须推荐Boulevard Napoleon，那是在法国米内瓦产区里以我们的酒厂命名的酒，也是我们自己的葡萄酒！我们很开心能拥有它。我们在现实生活中会认真仔细地挑选、出售它（而喝的时候正好相反，哈哈）。
你们有哪些烘焙产品可以提供外带？
Fergus：我们最终还是把很多原本不想提供外卖的面包卖掉了。就像我们的特色面饼、葡萄干面包，和山羊奶酪搭配在一起都棒极了，或者抹上黄油、蜂蜜来当早餐。当然了，我们也提供甜甜圈和布朗尼、菜籽饼，以及一切美好的食物。
你能举例说明什么是“那些被人忽略的英国美食”吗？
Fergus：比如牛肚。那是一个太容易被人忽略的、默默无闻的一种食物了。我想，可能是因为人们不敢吃内脏。但其实，他们应该战胜这种恐惧，自然而然地去品尝这种美食。因为它真的好吃又具营养！
店面设计背后的愿景是什么？
Fergus：本想打造一个面包房，所以在装饰上尽量做简洁的表达。但它以迅雷不及掩耳之势就变成了一家餐厅……所以，目前装潢工作仍在进行。
解释一下你们关于“nose-to-tail eating”的概念与座右铭吧。
Trevor：我们一般尽量避免定义一个概念！只是在吃东西时，我们自然而然地就会实行这个模式了。完整地享用一种食物，不管是中间部分，还是首尾部分。我的饮食习惯就是这样，同时也是对这种动物的尊重。
在工作里你遇到最困难的事是什么？
Fergus：有一次我遇到了一条拼死挣扎、不愿死去的鳗鱼。它四处扭动它的身体，经过一段时间的搏斗后，我想我必须得把它杀掉尽管它还在扭动着身体，嘴巴一张一合。过了好久，它才渐渐不动了，而我就必须得靠一杯白兰地，才能平复我的心绪了……
作为一个厨师，你最喜欢的东西是什么？
Fergus：这取决于我的心情。当我每天睁开眼时，我想到的第一件事就是吃午饭。今天我想烹饪什么？它可能是肾脏，也可以是鱼饼。而当我真正起床时，一道菜就已经出现在我脑海里、并开始对我说话了。
St. John Bread and Wine, 94-96 Commercial Street,E1 6LZ
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