总有些冷食，让我们胃口大增——既满足了饮食男女对美食的基本需求，又能带来一个清清凉凉的夏天。
文 | 马玥 图 | 马玥、Rainy
编辑 | 英泽
关于夏天，汪曾祺老先生曾经这样写，“人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。”
盛夏的时候吃不下热乎的美食是常有的事儿，但是总有些冷食，让我们胃口大增。既是满足了饮食男女对美食的基本需求，又能带来一个清清凉凉的夏天。这次，大城小店（bund-shop）带你绕着梧桐树掩映下的旧法租界周边，找到那些夏日专供的可口食物。
万藏蕎麦酒房
仲夏夜里的居酒屋就缺这一碗面
《深夜食堂》放到第三季最后一集时正是新年前夜，小林薰一丝不苟地擀面皮，再分毫不差地切面，最后做出一碗碗美味的年越荞麦面。客人们时而要求加个蛋，时而要求加点天妇罗，大家吃起面来发出“哧溜哧溜”的声音，这画面让荞麦面这种食物都变得温暖了起来。
可哪怕是在这人人都思念后羿的盛夏上海，也有一样食物可一解这毫无胃口的愁苦，那就是冷荞麦面。万藏的冷荞麦面极负盛名，沪上饕客们一般也说不出第二家来与之抗衡。
虽名声在外，长乐路上的店面却是非常低调，入口并不好找。一楼是下沉式的，掩映在一片绿意盎然之内，小小的门面稍不留神就会错过。爱吃面的朋友早早就叮嘱，“荞麦面太硬、实在吃不惯”。
服务生端上这一盘，我细细看来，朴素得可以。长条竹垫用竹篾编成，一团淡咖啡色的面，一旁配有萝卜蓉、青芥末和一盅冷面汁。吃下来最大的感觉，与其说是太硬，不如说它颇富嚼劲大抵还公道一些。之所以会如此，是因为面里荞麦含量很高，麦子的香味很重，清清爽爽，所以爽滑之余的确不够有弹性。老食客还可以问厨房要来一壶喷喷香的面汤作茶饮，实在是隐藏菜单最迷人。
这日日超过30度的高温天里，在这幽暗的日式居酒屋里，吃上一份冷荞麦面可是“哈色一”（很舒服）啊。
人均：120元
地址：上海黄浦区长乐路344号1楼
Tel：021-62150373
Haiku 隐泉之语日式料理
窗外即竹林的八年好味日料老店
近几年上海形形色色的餐厅都在推出融合菜，隐泉也不例外。这家老店主打美式加州卷，在桃江路上已经营业近八年。不同于传统日料店的保守和拘谨，隐泉的各色寿司卷物从配料到酱汁都花了许多心思，口感独特、造型别致，而这其中最适合夏天的，大概就是蝴蝶卷和超越梦想两道了。
蝴蝶卷
蝴蝶卷甫一端上桌，我们就发现这卷物的切法与别家差别甚大。正常切法自然是垂直切下，可隐泉却是斜刀切。厨师长笑称这样的造型沪上只此一家，好看之余也是让食客看到这其中食材的丰厚。
一口吞下一只蝴蝶卷，就立刻感到许多种滋味和感觉融于口中。食材新鲜自然不必多说，这一只卷里有日本最为传统的炸天妇罗和蟹柳，前者口感松脆、后者绵软。
顶层是鳗鱼和自制的鲜虾，按照一半一半的比例混合铺满，鳗鱼是店内师傅自己烤制，火候至关重要，烤熟却不能太老，以免失去鳗肉本来的弹性。这米也是日本专做寿司用的米，口感香、粘性高，每年在米下来的时候要存两三个月才能吃。其间夹上一层秘制牛油果酱，一抹隐藏着的绿意实在令人难忘。最后淋上一层照烧汁，大功告成。
这其中数不清的口感层次，我们只需朵颐即可。
超越梦想
菜名似乎很有故事，据称这道菜的日语原名为 MAGURO KABUKI DREAM，也就是“艺妓的梦想”，得名原因是菜品与唇红齿白的艺妓妆容颇为相似。翻译成中文，便是超越梦想。
这道菜选用了两种金枪鱼，一是白金枪鱼，一是红金枪鱼。金枪鱼被污染程度相对低，客人的喜好又各自不同，厨师长一拍脑袋，那就搭配两种鱼一起做。
鱼肉经锅煎出油后，两边均撒上黑胡椒，增强口感。金枪鱼若是单吃会有些柴、有些腻，然而配上牛油果调制的酱料后，润滑解腻，口感非常妙，连从来不吃生鱼片的摄影小妹都赞不绝口。这常常出镜的牛油果酱，是用牛油果捣成泥，再搭配其他秘制材料制作而成。
鱼肉上方绿绿的点缀也极关键，白金枪鱼更油腻一些，除了煎的时候要过一点点外，厨师长选了紫苏丝来中和鱼本身所带的腥味。而红金枪鱼上搭配的是豆苗，清新又令人食欲大增。
人均：230元
地址：上海徐汇区桃江路28号-乙
Tel：021-64450021
Spread The Bagel
温柔有嚼劲的美国西海岸贝果儿
Bagel（贝果）最早可追溯到东欧，由犹太人带到纽约并且发扬光大，如今贝果在纽约的地位大概可以比肩上海早餐界的四大金刚。这家 Spread the Bagel 颇受老外们的推崇，店主 Christine 从美国加州来，也正是用这家店在试水市场。她的微信签名是：I spread the bagel, 看得出她想在上海开创一番雄心勃勃的贝果事业。
这家 iapm 背对着的小店，开在不起眼的南昌路上。红色的霓虹灯若是不打开来，很可能轻易错过。走进店里面对着十几款贝果，我踟蹰做不了决定，热情的店家给我推荐了八号蔬菜洋葱酸辣酱口味，还搭配了新鲜美味的三文鱼。夏天胃口不佳，因此特别说明了要冷的。
拿到手上，这贝果好好味，表皮松脆、里面有嚼劲，表面撒的这一层芝麻真是香。奶油芝士极厚，看得出店家舍得用料。可以要求服务员把贝果从中间切开来，分成两半，方便食用。
仔细看食材，三文鱼、芝麻菜、牛油果、番茄、奶油芝士、甜洋葱，当然还有鸡肉。店家透露，除了鸡肉外，其他皆是进口产品，单讲这三文鱼，便是进口的挪威三文鱼。贝果是在嘉定的自家工厂制作的，经过手工擀制、发酵、烹煮、烘培至诱人的金黄色，外硬内软，极富口感。
贝果的个头也十足大，饥肠辘辘路过小店的时候拎走一只作为午饭不成问题。
人均：42元
地址：上海徐汇区南昌路611号
Tel：13661621328
Goga
Fusion 料理界响当当的好味道
Goga 很小，小到只有五六张桌子和区区一个烧烤料理台。可是它名气却很大，西餐圈内鲜有人不知这是 Bradley Turley 开的西餐店。Bradley 颇有个性，又有才气，曾师从著名美籍日本厨师 Roy Yamaguchi，热爱玩转 fusion。店内常有外国情侣，小小的店铺也因为老板与熟客们贯常的攀谈而温馨许多。
老板 Bradley 每日亲自下厨，在沪上的西餐厅内也极为少见。店内菜品数量并不多，然而却满藏了世界各地的调味料，枫糖浆、椰奶、墨西哥辣椒、芥末应有尽有。
对于这家店，朋友最为推荐就一道名为炙烧金枪鱼（Torched Tuna Tataki）的夏日必尝开胃菜。每次吃日料，我最为心水的恰恰就是这一道菜。这次，我也想看看 Bradley 能用他的西方口味为这道菜注入哪些新的活力。
叫了半份来品尝，若是一份会配有米饭。口感上来说首先是惊艳，酱汁的浓郁让我惊讶，并且我心里有个大大的问号，这酱汁到底是什么。答案是，味噌黄芥末蛋黄酱。除此之外，还有鸡蛋干（脱水的干鸡蛋）、海苔、柴鱼碎、向日葵碎等等配料，点缀其间。
Bradley 用的是黄鳍金枪鱼，柔嫩鲜美，入口滋味绵长。同时撒入香松（furikake），这一调味食品以青海苔和芝麻制成，颇具传统日式特色。
人均：360元
地址：上海徐汇区岳阳路1号
Tel：021-64319700
南京大排档
花雕配龙虾才是有滋有味的夏天
沪上的美食爱好者们对南京大牌档肯定不陌生，甫一进入上海，便久经追捧，时至今日依然常常客满排队。迎客堂倌、邻家小妹、巧手厨娘，喝一碗民国美龄粥，听一些民间小曲，恍如隔世。
在每个夏天，能和温度比肩的怕是只有小龙虾的热度了。除了到寿宁路叫上几盘盱眙的香辣小龙虾之外，到南京大牌档点上这来自江苏洪泽湖的花雕冰镇龙虾，也是极好的选择。
南方食客对酒糟兴致极高，醉蟹更是上海人的挚爱。然而涉及到食品卫生安全问题，龙虾不能像大闸蟹一样生醉，更适合熟醉。过水煮，继而放到秘制调料里浸泡约八小时，才有了这道花雕冰镇龙虾。
就是这一盘虾，让我的一位吃货朋友连连称赞“难以忘怀”。刚一入口，先是一点点酸味，这酸味之一来自于黄酒，之二则是话梅。吃起来既有几分美妙的醉意，又有那么一些冰爽入味。龙虾的肉质弹牙，大小重量定是经过挑选，个个如一。
主厨说冰镇龙虾因为要提前一天泡制，因此定量供应，每日保守估计供应60份左右，“我们用了20多种原料，只有这里能吃到这味儿。”
人均：59元
地址：上海黄浦区淮海中路282号香港广场北座 3F
Tel：4001877177
美新点心店
夏天就认准这一碗老上海味道
陕西北路威海路口，沿街坐落着许多几十年前风靡一时的老店。然而小吃，可就美新这么一家。这里店面不大，装修也透着些许古朴。每天在店里努力忙活的多是上海阿叔和阿婆们，店铺的干净整洁自然不必多说。店里生意是真的好，午饭时间永远大排场龙，尤其天热起来之后，这里的冷面和冷馄饨，真可谓老少咸宜，嗲的不得了。
辣肉冷面
店内师傅坦言，冷面是这个季节顾客的最爱。无论是鳝丝冷面、辣肉冷面还是三丝（茭白丝、青椒丝、肉丝）冷面，销量都极好，哪怕不是饭点也大排长龙。眼前这一盘简单朴素的辣肉冷面，工序可也一点都不马虎。
一清早，冷面煮好之后、浇上油、用冷风机吹，然后等面自己冷却。“挑（面）的时候不要太久，太久面就要毛掉了，挑一会儿、吹一会儿，”薛师傅有几十年经验了，他可是深知如何控制这冷风机的度。每天还需要准备好店内自行配置的酱油、花生酱、醋、辣油，处理好供应商供应的精肉肉丁和辣椒。这其中最讲究的就是醋，冷面里必须得有醋，还必须得是米醋，味道很是正点。
最后，将这些面都放在冷面专门的玻璃房内，里面开足冷气保持低温。盛冷面的阿姨动作极利落，装盘、配菜、淋上浇头、递出窗口，整个过程只消数十秒。
端到手上细看，这一颗颗辣肉肉丁，极饱满入味。吃上一口，面条一看便知非常讲究，即有弹性又很薄，根根饱满，韧劲十足。非常见功力的是，这些冷面根根分离，毫无粘连的迹象。尽管没有汤头，面条也不觉得干。这一盘坚持老上海方法的冷面，有那么一点点上海夏天的甜味。
冷馄饨
冷面是男孩子们的最爱，最实在的原因就是它吃得饱。对于女生来说，冷馄饨可能是更好的选择。一碗冷馄饨分量足有2两多，美新一天要卖掉三四百碗。好多食客吃冷馄饨，都是从小吃到大，管这大上海如何日新月异，反正冷馄饨窗前人可都是扑扑满，年代感十足。
冷馄饨和冷面的制作工艺非常相似，每天早上五六点钟，供应商送来青菜和精肉，处理好这两样并且打成菜心，一个师傅得花费一个多小时。面皮是定点供应，拿回来店内的师傅自己包，用一大锅水煮馄饨，继而用鼓风机吹。
端出来的冷馄饨不油不腻，冰凉的面皮蘸着花生酱，馄饨个头大有弹性，又能吃到青菜香。
有一点给我的印象相当深，我说为什么盘子上没有标志，薛师傅笑着说，“店名印在盘子反面，因为油漆在正面，对客人健康不好。”细心至此，这样一家老店为何能让本地食客们流连忘返，也可以窥见了。
人均：16元
地址：上海静安区陕西北路105号
Tel：021-62470030
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