文：陈晓栋 图：申由甲
上海的日料，现在是两极分化的趋势。大众化的居酒屋渐渐成了风气，消费不高，氛围随意热闹，菜肴的品质马马虎虎就可以了。以前日本人是主力消费群，现在中国人、西方人都开始接受。
中档消费的那些放题和寿司店，出彩的并不多，大家对于这种形式也有些腻了，反而是再高档些的料理，现在很红火。这些人均800以上的日料，普通小鬼子是吃不起的，就算太君们走进来，心里也要抖豁两记，除非公司请客，才重现了当年大摇大摆的样子。
常见的高档日料店分几类：怀石、割烹、料亭、会席、桌袱。怀石吃的是意境，从进门就开始讲究，用餐过程略压抑，但真正的怀石会让你不虚此行；割烹的焦点在料理台，看厨师当场做菜，第一时间奉上，可以适时与厨师聊上几句，重在技艺的现场展示和人与人的交流；料亭需要更大空间，烹饪场所和用餐场所分开，有现场表演（传统的就是歌舞伎），要的是一种氛围。
享用前菜前，清酒先上桌。一杯酒下肚，料理台上摆放的小食开始让我停不下来了。切成小块的桃子，用盐脱水，再腌渍入别的甜香味，虽然只是一样供人随意取食的小吃，却足见用心。
前菜照例是传统的“八寸”，盘子对角线长为八寸，应该是日本人经过长年实践，锁定的最合适的长度。“八寸”要求里面有五种或七种小食，摆放错落，造型有别，颜色丰富，口味各异，有些造型和颜色，可以用花卉、叶片，甚至食材的其它部分来补足。眼前的“八寸”里，分别有鳗鱼莲根、矶煮红螺、明太子墨鱼卷、海胆溏心蛋、子持昆布、红酒胡麻番茄和烟熏干贝拌凉菠，还是以海鲜味为主，用一些相对创意的呈现方式。
“鮨直辉”里的一切都很日式，到了吃生蚝的时候，Kevin台湾人的本色就露出来了。生蚝的上面有一层啫喱。如果光用眼睛看，我肯定会以为这是起泡酒啫喱或者白葡萄酒啫喱（我见过最奢侈的啫喱，是用Dom Perignon做的）。但是一尝味道，酸甜中带着酱香，完全不是想象中的样子。一问才知道，这是台湾的三杯酱做成的啫喱，难怪口味如此熟悉，完全把吉拉多生蚝的味道本土化了。
Kevin切刺身的时候，我们一边喝着松茸土瓶烧，一边聊起了“割烹”的含义。其实这个词，最早出于中国的先秦时期，《孟子》里论伊尹，有一句“伊尹以割烹要汤”。伊尹这个人，是上古时期与姜子牙齐名的名相，助商汤灭夏桀，辅佐五代君王（牛逼的是，还因为其中有一个君王不听他话，被伊尹关了三年禁闭）。同时，他也是商代的首席大巫师、医学会会长和Master Chef，被封为中国的“厨圣”，“五味调和说”和“火候论”流传至今。老子《道德经》中的“治大国，若烹小鲜”，说的就是伊尹。
我们再看之后的史料记载，在中国的一些朝代，皇宫中的餐饮总监，负责的就是“割烹煎和之事”。史书中也对“割烹”也有所引申，用“刲割烹煎”来形容统治者鱼肉百姓，想来也是极其形象。
“割烹”一词，后来中国人用得少了，反而在日本料理中成了一个专有名词。如今在中国的日料店，凡挂“割烹”二字，便寓意高大上，价格不菲，好似在让囊中羞涩的客人知难而退。但是Kevin告诉我，在日本，“割烹”二字并不完全代表着高消费，更多的含义，是指这家餐厅的厨师，是有着独门技艺的。而这项技艺，当客人在料理台前用餐时，便能切身感受到。
Kevin做刺身，先从身后的冰柜里小心翼翼地捧出鱼生，修边角，取最好的部位。切片后，每一块刺身还根据不同的口味需要剞刀，刀过无声，几度纵横，可谓“无声细下飞碎雪”，一块上好的刺身已经以最完美的形象出现了。这时候，光用眼睛看，就已经能想象到刺身的美味了。
刺身被送到面前，烟熏银鳟、软丝（一种小墨鱼）、金枪鱼蛇腹、大竹荚鱼、牡丹虾和秋刀鱼。因为刀工细致，令每一块刺身都能将口味发挥到极致，这时候，舌头能感受到的，不单是味道，还有快刀塑成的形体，两者结合，方是最妙的体验。
“鮨直辉”的招牌菜之一是海胆云丹烧，蛋黄的加入，令海胆的颜色更加明黄鲜亮，令人食欲大增。趁热吃下，烤熟的海胆在口腔里流淌，于唇齿间遗落下绵绵的鲜味，不禁使人感慨大自然的杰作。接下来一碗鲍鱼南瓜鱼翅，浓鲜转清鲜，厨师示意我再喝一杯酒，这预示着主角寿司要登场了。
每一种制作寿司的海鲜，也都是现场从冰箱里取出，以最快的速度切分并捏成寿司，一次次的眨眼间，一枚枚寿司就出现在面前。寿司的味道由轻往重，Kevin告诉我每种寿司最好蘸什么酱汁，也告诉我哪些寿司可以直接入口，我则直接用手从料理台上取寿司送入口中，这是对厨师最大的尊重。这种用餐体验，坐在后面包厢里的人，是无法感受的。
差不多12个寿司过后，用餐已经接近尾声。手工打制的芒果冰霜上桌，我喝下了最后一杯酒，Kevin在忙着给别的客人捏寿司。
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