文：陈晓栋
图：大怪、cookie、Jason
——谨以此文，纪念我们记忆中的老卢湾。
卢湾这个行政区，已经永远停在几代人的记忆里了。对这里最原味的感受，莫过于走进一家马路边的小面馆，点上一碗现炒浇头面，在穿睡衣的大叔和拿保温杯的出租车司机旁坐下来，于氛围和滋味中，探寻藏在小面馆里的世家传奇。
说到老卢湾的小面馆，不得不先提“香阁丽”、“大眼”和“宝泰”。为什么把这三家面馆放在一起说，相信只有这一带长大的老卢湾人才知道缘由。
最早出现的是“缩头面”，浓油赤酱现炒浇头，很像昆山的奥灶面，以猪下水为主打。老板姓葛，原先有两个女儿，后来离婚，又讨了个新疆老婆，生了个儿子叫葛利，面馆名字取为“香葛丽”。因为面馆开得早，正逢上海发展的时候，赚了不少钱。
老板年轻的时候遭遇了一场事故，脊柱变形，脖子几乎看不见，肩膀直接端着脑袋，比范志毅还像变形金刚，“香葛丽”就被大家叫成了“缩头面”。也是因祸得福，缩头文革时不用上山下乡，分配工作去了菜场卖菜，有机会近距离接触到猪下水，并且能“开后门”买上很多，成就了“缩头面”。
“缩头面”最早离“卢工”很近。“卢工”就是卢湾区工人文化宫，1999年4月在这里开业的游戏机房，曾经是南上海最出名的游戏机房，每天聚满了各校学生、各路社会青年。后来，徐家汇路拓宽，周边的老街区也要盖商品房，2006年“缩头面”拆迁，拿了400万拆迁费。缩头觉得这辈子钱赚够了，索性关门享福。
就在“缩头面”歇业的那段时间里，几个师傅纷纷转会，鲁班路上的“大眼”、斜土路上的“鹏福”都是“缩头”出去的师傅主理的。去“大眼”的师傅资格比较老，去“鹏福”的师傅以前在缩头那儿只是个打下手的，还有些杂七杂八的师傅，也纷纷被别的面馆请了去。
“大眼”原来是做包子的，距离“缩头面”，走走只要五分钟。老板眼睛特别大，就随俗把店名唤作“大眼”。但是“大眼”注册的餐饮公司名字却叫“地地基”，用上海话说就是“垫垫饥”，填饱肚子的意思，挺有趣。挖来了“缩头面”的师傅后，“大眼”更有了底气——“大眼包子”本来就很有名，又多了“大眼面馆”，可以大干一番了。
2008年，原先“缩头面”的其他厨师，在老店二当家的带领下，又在局门路斜土路口重开了“香葛丽”，生意一度很好，但是不知道什么原因，两个月后就倒闭了。
时间到了2009年，这时候缩头已经离世（死因有点复杂，这里就不说人家家事了）。他把“香葛丽”这块牌子传给了大女儿，大女儿不想继续经营面馆，转手把这块牌子卖了。接手牌子的人，2009年7月在不远处的丽园路上老店新开，改名为“香阁丽”，改掉了缩头的姓氏，仍旧主打猪下水浇头，24小时营业，生意爆好，过年一休就是两个多星期，无比任性。
“香阁丽”生意虽好，自始至终没开分店，仅此一家。倒是“大眼”，高歌猛进，在上海开了数家面馆和许多家包子店，其中一家“大眼包子”，就开在了现在“香阁丽”的贴隔壁。但是面馆的分店，是万万不敢开到老缩头的地盘上来的，即便“香阁丽”已经不属葛家。
老客人都说“香阁丽”的味道变了，新客人也褒贬不一。大怪美食的评测结论是：咸！咸味盖过了鲜味，虽然是现炒浇头，还用香菇提味，但完全不能呈现猪下水的风味。这一带的居民说，“香阁丽”的面里还用了预制酱料，并且是外面代加工的。酱料里面究竟是些什么东西，这是人家的秘密，不方便问，问了也问不出。但是时间一长，周围有些居民还是知道的，其中有个老太婆就跟我说起过此事，她本人从来不去吃那里的面。
反观“大眼”，起先是缩头的徒弟来打理的，效果一般。后来这位师傅走了，“大眼”另辟蹊径，加重了现炒浇头面的口味，用黑胡椒提鲜，同时增加了辛辣味。也就是在这段时间里，上海人的口味渐渐变重，川菜开始流行，“大眼”的这分辛辣味，给一味重咸鲜的面里，注入了一针强心剂。
大概是“大眼”出现的同时期，南面瞿溪路上的“宝泰”也慢慢火起来，一样也是浓酱现炒浇头面，受到了不少人的赞赏。坊间传说，“宝泰”与“缩头”其实也有些渊源，说的人不少，面看上去也确实很像，但老板王宝泰却从未承认过，同时他也不怎么说自己的身世（当然是有原因的，这边也不提了），只管卖面发大财，闲来骂骂客人——“宝泰”的面，卖得要比“香阁丽”和“大眼”都贵。
大怪美食对宝泰的评价是：现炒的浇头一般般，面条实在是下等货中的战斗机。这种面条，成本极低，稍许多煮几秒便糊，稍许少煮几秒便夹生，能被“宝泰”找到如此烂的供应商，绝非易事。面馆为了拾掇品质低下的面条，着实费了一番苦心，造就了现在面条外糊内生的“中庸之道”，再联系到偏高的售价，和店里的服务态度，这家面馆对客人的诚意就显得缺失了。
不管怎么说，“宝泰”还是做出了名，师傅也有转会的，一旁打浦路上的“小管”，便是“宝泰”其中一个师傅出来做的，听说吃起来要好过“宝泰”。如果“宝泰”真的和“缩头”、“大眼”是一脉相承，那么“小管”应该就是卢湾小面馆世家的“第三代”了。
老卢湾的东头，复兴路、合肥路、肇周路一带，也是面馆较多的地方。此地龙蛇混杂，怪人辈出，市井气息浓烈，开的馆子，不管味道如何，老板的个性始终是一大卖点。总结起来，就是：大肠牛，长脚怪，辣肉拽，耳光狠。
老卢湾有“四大面馆”：缩头、长脚、阿娘、大肠，到如今唯一没有被人诟病的，便是“大肠”，“大肠面”也确实还在为老卢湾的面馆撑着台面。这里不会照顾客人的感受，外面不管排多长的队，里面总是笃悠悠卖面，上错菜是经常的，理直气壮也是当然的。没有办法，谁让人家大肠做得好呢——没有异味，口感肥里带嚼劲，酱味正好，连带其它那些浇头也味道正点，辣肉和烤麸是很多人必点的。
在那个美食节目盛行的年代里，曾经有多个节目组表示要来拍大肠面。老板总是一口回绝：“人都坐不下了，还拍拍拍，别人来了往哪里坐去？！”这一来，也让“大肠面”躲过了不少土鳖主持人的夸赞。
“长脚”在肇周路济南路口的一个弄堂里，老板个子高，自己的面馆起名“长脚汤面”（上海人把高个子的人叫做“长脚”）。长脚做的是青菜肉丝猪油汤面，按口味来说，在老卢湾一批知名面馆里只能排倒数，但是老板脾气怪：刮风下雨不开张，太冷太热不开张，心情不好不开张，跟老婆吵架了不开张，加上偏偏又是夜里做生意，就显得神龙见首不见尾了。于是，就有人冲着这一点专门过去找虐，也算是一道风景。微博微信火起来后，网上疯传了一些个性的小餐馆，来的人更多，长脚觉得有钱赚干嘛老耍性子，做生意的时间反而渐渐正常了起来。
有个小有名气的主持人，是在这一带长大的。他跟我说，长脚的面虽然不怎么样，但是炒菜了得，他曾经去长脚家吃过饭，很好吃。但是这位主持人推荐我的另一家面馆却很普通，他自己的甜品店也尽数关门（本人认为，难吃是最主要的原因）。所以，长脚的炒菜厨艺，也要打上一个问号了。
离“长脚”不远，有一家辣肉丝面，老板非常拽，秉承着“态度不能好，形象要难搞”的上海小馆子老板形象，卖他自夸“嗲”的面条。跟长脚一样，很多客人是去找虐的，付了价格不菲的餐费，吃着味道平平的面条，还得看老板的脸色，也是一种“脑子伐清爽”的市井体验之旅。
其实要吃好吃的辣肉面，完全可以去“长脚”对面的“耳光馄饨”。顾名思义，“耳光馄饨”最早出名的是馄饨，个头大、碱水皮、家常内馅，十足十的老百姓口味。在上海，形容东西好吃会说“打耳光也不肯放”，老板索性就把店名改成了“耳光馄饨”。这几年肇周路的宵夜越来越火，“耳光馄饨”成了这一带的中心，每晚灯火通明，三教九流云集，就像一个看上去很狠的黑道大哥。
这里的辣肉面也做得出色，瘦肉丁的个头实实在在，面条下得火候正好。如果爱吃个热闹，不妨叫一碗辣肉面、一碗馄饨，把馄饨丢进面里，就成了老卢湾特色的“云吞面”。负责点菜的人不知道是不是老板，虽然感觉也很拽，但是态度、话语间透着爽气，还是很容易让人亲近的。
如今，这一带的老房子正在慢慢动迁。新天地的扩张中，不知道“大肠”、“耳光”还能存在多久，喜欢的人，只能吃一顿算一顿了。
老卢湾的西面，市井气没那么重，淮海中路商业街的存在，令这一带洋气了许多。有两家很有名的面馆，一家是“阿娘面馆”，一家是“味香斋”，在我们眼里，水准是有差别的。
比较肯定的是“味香斋”，这家人家能做到现在，当然有讨巧的地方。“味香斋”做的是拌面，相比容易糊烂的汤面，拌面的难度系数更低、保险系数更高，配上大众化口味的麻酱，再来一碗咖喱味的小牛汤，只要是会走进来的人，没有多少会反感。再说，如此低廉的消费，就算有什么不满，也不会拿食物来算账。
会让人不满的，是“味香斋”的服务态度。收银台的那位中年妇女，感觉是从二十五岁开始就进入了更年期，一直维持歇斯底里的状态至今。如果你操着一口上海话，那还能受到一点正常的待遇，但是作为一个外地客人，在踏进“味香斋”的第一时间，就时刻要有放下尊严的准备。
再说“阿娘面馆”，虽然挂名“卢湾四大”，却其实难符。本来只是一家口味平平的小馆子，硬是被电视台塑造成了沪上黄鱼面的典范，让很多人在漫长的时间里，都不知道什么才是真正的黄鱼面。不过阿娘倒真的是个女强人，老伴走得早，儿子身上有些零件勿灵光，她开面馆不但能养活全家，还把孙子送去了英国念书。阿娘过世后，孙子回来接这块牌子，即便是为了钱，对阿娘也算是一种告慰了。
但是“阿娘面馆”的味道，至少在大怪美食看来，是不太能入流的。大怪对于这家面馆过往和现在的评价，是这样的：
“阿娘在世的时候，黄鱼面的汤头还是很浓的，但是味精用起来也一样辣手，吃完要喝一整瓶水来解渴。沈宏非老师说过，味精和可乐是绝配，能在口中产生爆炸性的味觉效果，所以以前来这里吃面，自带一瓶可乐才是‘懂经的’。现在阿娘走了，可乐也不用带了，因为不但味精的用量如旧，连汤头也没以前的浓了，实在是不值得再去。”
而以我看来，以前去吃“阿娘”的多数为跟风，现在还是“阿娘”家常客的，倒是些有情怀的人。前后两者，一类是汉奸的料，一类是义士的种——在这里，也纪念一下反法西斯胜利70周年！
这两年，老卢湾面馆的风味大有扩张，北面的彭浦一带也出现了现炒浇头面和辣肉丝面等。大怪美食派出远征军北上探店，请看如下的报告：
福海面馆
文：cookie 图：大怪
官方说，彭浦街道大约住了15万人，但据线报，整个彭浦地区的人口应该已经超过了30万。在这样老牌的住宅区域里，能靠面条脱颖而出的，才叫真功夫。
上海人吃面讲浇头，现炒受欢迎，也是此店招牌，要是不小心点了大排、小排之类浇头，记得赶紧换掉。这碗鳝丝肚丝面上来，浓油赤酱红彤彤，双眼即刻满足。跟“上只角”老卢湾的精打细算很不同，这里舍得放浇头，大把鳝丝根根分明、肉质细腻，肚丝更胜一筹，足有手指宽，又烫又弹牙。这个情景，直接导致我在回到市区老牌面馆时大跌眼镜——你们做的是“丝”，人家卖的就是“条”好嘛！
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