tendermint/ 图、文
台式卤肉饭,之所以好吃,除了很多人喜欢它的卤肉味道之外,那被浓厚的肉汁包裹着的,一粒粒晶莹Q弹的米饭也是很多人的心头好。舀起一大勺,塞进嘴里,由于肉汁的协调,使得菜、肉、饭浑然一体,带来浓得化不开的满足感。
其他传统中式盖饭,比如鱼香肉丝盖饭,要实现那样可以包裹米饭的汤汁,几乎都会有不可省略的一步——淀粉水的勾芡。可“台式卤肉饭”的方子里却从不提这一点,那么问题来了,卤肉饭是如何拥有浓郁喷香的肉汁的?
我们先来玩一个找不同的游戏,看看这两张照片有多少处不同?
你说对了!不过,今天我们说卤肉,不管蛋
盯住肉,你再对比一下~
看到了吗?其实这两份饭最大的不同,就在浓稠的酱汁上啦。
到底“正宗”卤肉饭是怎么做出来的?在研究了各种台湾菜的总厨、卤肉饭大赛的冠军等配方之后,事情终于有了重大的突破!坏消息是,他们对香料及配料的选用各有千秋,而好的消息是,他们都强调了一点:一定要用上足够的猪!肉!皮!没错,这就是致胜的那一招啦。
猪肉皮。。。小火慢炖。。。汤汁浓稠。。。这不就是胶原蛋白溶出的典型操作过程么!虽说口服胶原蛋白能美容是扯淡,但对烹饪而言,胶原蛋白依然是个好东西。
动物的骨头和皮中都含有大量胶原蛋白。胶原蛋白的结构很特别,是一种细长的纤维结构,而其他蛋白质多是紧缩成一团的球状结构。跟球状蛋白相比,纤维状的胶原蛋白经过加热再冷却,不同分子间发生“乱接”的机会更高。所以,胶原蛋白“成胶”的能力更强。在厨房里,我们很容易做出“皮冻”,但是很难做出“肉冻”,就是这个原因啦。所以,卤肉饭浓稠的汤汁,其实是大量溶出的胶原蛋白的功劳。
说了那么多,我们也终于该开始做卤肉饭了吧!
【原料】
带皮五花肉,姜,蒜,红葱头,八角,冰糖,盐,五香粉,白胡椒粉,生抽,老抽,(料)酒,鸡蛋,黑芝麻,米饭,青菜
【做法】
五花肉带皮切丁
锅中放少量底油,倒入姜末、炸过的蒜末、炸过的葱末,炒香
放入五花肉丁炒至出油
料酒、老抽、生抽、八角、冰糖、五香粉、白胡椒粉搅匀,倒入锅中,翻炒均匀
倒入温水,没过五花肉一点
水沸后转入砂锅中,小火煲煮
煮熟去皮的鸡蛋也放入砂锅中,继续煲煮一至两个小时,至汤汁浓稠
热米饭上撒上一点黑芝麻,周围摆上一圈焯好水的青菜,饭上盛上一大勺汤汁浓郁的卤肉
吃!
【Tips】
1. 五花肉整块先焯水再切丁会比较方便;
2. 香料部分,应该来说是油葱酥(油葱酥用的是红葱头,买不到也可以用普通洋葱)+油蒜酥(蒜末)+五香粉+白胡椒+金兰酱油(生抽+老抽)+酱油膏(可不加)+冰糖,而括号当中就是可行的替代品了
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