tendermint/ 图、文
台式卤肉饭，之所以好吃，除了很多人喜欢它的卤肉味道之外，那被浓厚的肉汁包裹着的，一粒粒晶莹Q弹的米饭也是很多人的心头好。舀起一大勺，塞进嘴里，由于肉汁的协调，使得菜、肉、饭浑然一体，带来浓得化不开的满足感。
其他传统中式盖饭，比如鱼香肉丝盖饭，要实现那样可以包裹米饭的汤汁，几乎都会有不可省略的一步——淀粉水的勾芡。可“台式卤肉饭”的方子里却从不提这一点，那么问题来了，卤肉饭是如何拥有浓郁喷香的肉汁的？
我们先来玩一个找不同的游戏，看看这两张照片有多少处不同？
你说对了！不过，今天我们说卤肉，不管蛋
盯住肉，你再对比一下~
看到了吗？其实这两份饭最大的不同，就在浓稠的酱汁上啦。
到底“正宗”卤肉饭是怎么做出来的？在研究了各种台湾菜的总厨、卤肉饭大赛的冠军等配方之后，事情终于有了重大的突破！坏消息是，他们对香料及配料的选用各有千秋，而好的消息是，他们都强调了一点：一定要用上足够的猪！肉！皮！没错，这就是致胜的那一招啦。
猪肉皮。。。小火慢炖。。。汤汁浓稠。。。这不就是胶原蛋白溶出的典型操作过程么！虽说口服胶原蛋白能美容是扯淡，但对烹饪而言，胶原蛋白依然是个好东西。
动物的骨头和皮中都含有大量胶原蛋白。胶原蛋白的结构很特别，是一种细长的纤维结构，而其他蛋白质多是紧缩成一团的球状结构。跟球状蛋白相比，纤维状的胶原蛋白经过加热再冷却，不同分子间发生“乱接”的机会更高。所以，胶原蛋白“成胶”的能力更强。在厨房里，我们很容易做出“皮冻”，但是很难做出“肉冻”，就是这个原因啦。所以，卤肉饭浓稠的汤汁，其实是大量溶出的胶原蛋白的功劳。
说了那么多，我们也终于该开始做卤肉饭了吧！
【原料】
带皮五花肉，姜，蒜，红葱头，八角，冰糖，盐，五香粉，白胡椒粉，生抽，老抽，（料）酒，鸡蛋，黑芝麻，米饭，青菜
【做法】
五花肉带皮切丁
锅中放少量底油，倒入姜末、炸过的蒜末、炸过的葱末，炒香
放入五花肉丁炒至出油
料酒、老抽、生抽、八角、冰糖、五香粉、白胡椒粉搅匀，倒入锅中，翻炒均匀
倒入温水，没过五花肉一点
水沸后转入砂锅中，小火煲煮
煮熟去皮的鸡蛋也放入砂锅中，继续煲煮一至两个小时，至汤汁浓稠
热米饭上撒上一点黑芝麻，周围摆上一圈焯好水的青菜，饭上盛上一大勺汤汁浓郁的卤肉
吃！
【Tips】
1. 五花肉整块先焯水再切丁会比较方便；
2. 香料部分，应该来说是油葱酥（油葱酥用的是红葱头，买不到也可以用普通洋葱）+油蒜酥（蒜末）+五香粉+白胡椒+金兰酱油（生抽+老抽）+酱油膏（可不加）+冰糖，而括号当中就是可行的替代品了
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