▼
从雨来散到老字号
什刹海的美景尽人皆知，既古韵悠长又现代时尚，清晨是老北京的静谧，夜晚是新北京的喧嚣，不过说实在的，我对时尚向来不感兴趣，所以我更加喜欢清晨的什刹海，我总认为经典才是永恒，特色才是看点。
有时自己也在想，当外地人、外国人一股脑地涌进这座国际化大都市的时候，你终究想看到这座城市的什么？是它深厚的历史文化底蕴，还是那每座城市甚至每个国家都随处可见的艳俗的灯红酒绿呢？如果为了泡吧，你大可不必舟车劳顿地来到中国，来到北京！
还是言归正传吧！美景似乎都离不开水，有了一池碧波便有了灵动，像“银锭观山”经常被人误读为“燕京八景”也足以显现它的景色之美了。
景色美必然游人如织，游人多就有消费需求。再加上什刹海西北方的积水潭本是元朝重要的漕运码头，商贾云集自从元朝便开始了。
时光回溯到清朝咸丰年间，通州人季德彩在什刹海支起了烤肉摊子，这个小买卖便是日后大名鼎鼎的烤肉季。
有些资料里也说烤肉季是清朝道光年间起家的，但据我所知，烤肉季的第一代掌柜的季德彩是生于清朝道光年间，但是到他在什刹海摆摊做买卖的时候已经是二十来岁了，那时候已经是咸丰年间。
起初季德彩并不是一年四季在什刹海做买卖，他只是每年夏天在什刹海做一季的生意。季德彩做生意很实在，羊肉都是上好的滩羊，而且只用后腿、上脑这些极好的部位，剔除筋头巴脑，吃的时候绝不会塞牙嚼不烂，切肉的刀工也好，佐料也齐全，所以季德彩摆出烤肉摊子不久便受到了欢迎。
这种家族的买卖基本都是父传子，所以烤肉季的第二位掌柜的无疑就是季德彩的儿子季宗斌，他倒也继承了父亲经商的理念，童叟无欺，依然很实在。就是因为掌柜的为人老实，而且又不多言多语，所以食客们还给季宗斌起了一个外号叫“季傻子”。其实这个外号倒没有恶意，只是形容他忠厚老实。
不过现如今想想，季宗斌可是一点儿也不傻，首先他能秉承父亲的经营理念依然诚信经营，这点确实值得现在很多商家借鉴，树立了品牌还能一如既往地提供优质服务，让消费者得到利益这才是长久之道、真的聪明；二来季宗斌并没有一成不变地固守父亲创下的买卖，而是想着法儿地扩大经营。
北京一直有一种说法“南贱北贫东富西贵”，西城什刹海一带因为王府众多，居住的大都是皇亲国戚的贵族，所以有“西贵”之说。季宗斌看到了这一点居然把买卖做进了王府，据说那个时候，摄政王非常爱吃烤肉季的烤肉，经常把季宗斌招到府里为他做烤肉。季宗斌便推着自己的小车，带齐了原料、厨具去伺候摄政王。
咱们可以想想，摄政王都吃烤肉季的烤肉，这在当时就是名人代言的广告啊！什刹海周边居住的八旗子弟居多，而且他们又都讲究吃喝，甚至有攀比的嗜好，能尝到摄政王最得意的烤肉，那也是炫耀的资本啊！于是烤肉季的买卖自然是越做越火。
烤肉季传到第三代，掌柜的名叫季阁臣，这已经是民国时期了，到了这时期烤肉季有了一个质的飞跃。烤肉季原本还有个外号叫“雨来散”，为什么呢？因为烤肉季起家的时候不是座商，只是一个摊位，在路边摆张桌子、码几把条凳，客人当街吃烤肉，加之当时烤肉季每年就夏天一季做买卖，夏天雨水又多，一下雨这客人就都散了，所以叫“雨来散”。
可是到了烤肉季的第三代季阁臣这儿，他把当年的“雨来散”改成了小铺面，搭起了棚户，摆了八张桌子、二十几个凳子，由摊商变成了座商，营业面积也增大了。可是季阁臣依然不满足于现状，他东奔西走、筹措资金，终于在1945年8月，在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古朴典雅的楼房，请大书法家溥心畬先生题写了“烤肉季”的匾额，不过那块匾额后来遗失了，现在的匾额是末代皇帝溥仪的胞弟溥杰所题。
烤肉季的烤肉吃起来也颇为讲究，大家耳熟能详的就有文吃和武吃之分，所谓文吃其实就是现在大多数去烤肉季的顾客享用的那种吃法，厨师在后厨把肉烤好了给客人端上来，可是据说当年还是武吃比较盛行，而且当年的吃法也和今天有些不同，现如今都是把肉用作料喂好了再烤，吃的时候不用蘸佐料了，可是当年是单有作料的，用酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜末调成蘸料，上好的牛羊肉切成片，烤之前先夹起来在一碗凉水里涮一下，然后才上炙子烤。
烤肉用的家伙事儿叫炙子，看起来像一块圆铁板，但是炙子和铁板是绝不一样的，铁板是一整块，炙子是用铁条拼成的，至于为什么炙子是用铁条拼成的，有人说是因为这样烤出的肉比整块铁板烤出来的好吃，也许有一定道理吧！但是鄙人愚钝，倒是没尝出来。
不过还有一种说法我倒是觉得有道理，因为烤肉季起家的时候是游商，每天要推着车来往于街市，整块铁板自然不好搬动和携带，若是铁条拼成的炙子，用时拼好，收摊儿时把它拆开，携带起来便容易了许多。再说炙子下面烧火用的木材也不是普通的柴禾，而是松柏枝，因为松柏枝本身燃烧起来就有一股清香味，这样一来不呛人，二来还能提肉香。
咱说了，当年烤肉季都是夏天做买卖，那时候天本来就热，再围着铁炙子烤肉，所以食客一般都是大汗淋漓，这个时候为了吃得痛快都是把上衣脱掉，肩膀上搭条毛巾，一脚踩在地上，一脚跐在凳子上，一只手拿着大长筷子。
这副长筷子也有讲究，是山西特产的六道木做成的，这种木头上均匀分布着六道纹路故而得名。这种木头耐高温，所以用它做成筷子来烤肉不容易变形，烤肉季饭庄现在的后厨还保留着几双老六道木的长筷子。再说食客的另一只手端着蘸料的小碗，肉片一变色就夹下来，吃的时候还可以就着糖蒜、黄瓜条或是烧饼，因为这种吃法都是自己动手、自给自足，而且姿势很有武夫的架势，所以叫作“武吃”。
现如今的烤肉季已经发展成了大饭庄，不再单一地经营烤肉，也添上了各式炒菜，而且已不再是只在夏天做生意了，一年四季您都可以饱饱口福，现在反倒是隆冬季节吃烤肉是一种享受。烤肉季的二楼有一个包间，那里还保持着“武吃”的特色，包间里有一个大炙子，能围坐七八个人，现如今倒不必真的赤膊上阵了，但也可以体会一下踩着板凳的吃法。
最主要的是这个包间里朝北有一扇窗户，推开窗户就是北边平房的房顶子，这要是数九隆冬，外头飘着鹅毛大雪，眼皮子底下的屋顶子一片雪白，远处望，是红色的鼓楼和身后那青灰色高耸的钟楼静静地伫立在银装素裹的北京，您在屋里头吃着烤肉喝着小酒，守着炙子温度一高，怀里的蝈蝈叫得正欢，把鸡心葫芦掏出来搁在桌子上听着叫儿，隔着布满哈气的小窗，品着余味尚存的北京，是享受？是寂寥？亦或是酸楚呢？
大白菜的记忆
大白菜，其实严格地讲不属于老北京，它只是计划经济时代的产物，但是不可否认，它也承载了一代甚至是几代北京人的记忆。我是一个八零后，对于白菜还算是有比较清晰的记忆，记得家里现在还收藏着各种粮票、购物本，1993年取消全国粮票，那时的我已经11岁了。
小时候一到冬天，冬储大白菜、冬储蜂窝煤弄得跟全民运动似的，家家都会忙活起来。街道都有菜站，北京城的秋末冬初，孩子们都穿上毛裤的时候，那几天总会看到大卡车一趟一趟穿梭于胡同街道，往菜站运白菜。工作人员穿着蓝布大褂，戴着白布帽子、套袖在那儿卸货。那个时候家里的孩子都不是一个，虽说都上班，但是总有一个儿子会请一天假帮着老家儿搬白菜。那个时候的运输工具无非也就是用竹子做的小推车，能用得起铁皮三轮的家庭都是凤毛麟角。
我很清晰地记得，我家运白菜用的就是我小时候坐的小竹车，也许北京的孩子都坐过那种车，车里有三块板，一块在上、两块在下就可以面对面地坐两个孩子，三块板都在下面铺平了就可以让孩子平躺，把板子都卸掉就可以装东西运货。别看就这么一辆竹子做的小推车，装满了白菜也得百十来斤，虽说推起来吱嘎带响儿，但还真是结实耐用。老家儿负责用推车把菜从菜站推回来卸在院门口，家里年轻力壮的小伙子把白菜搬到院子里码好，而那时我还很小，肩不能挑手不能提，只能被安排在院门口看着白菜堆。
我小时候的北京，正经的一家人住一个四合院的情景已经不多见了。往往都是好几家人住在一个大杂院里，虽说空间并不富余，但是大家却相处得其乐融融犹如一家。白菜买回家后每家都有自己码白菜的角落，门道、窗台、院子，到处都是，于是大杂院里就更显拥挤了。
那个时候码白菜也是很有技巧的，保存不善的话白菜会冻坏，就没法吃了。有的时候即便没冻坏，北京冬天的西北风也会把白菜吹干，那样就只能扒掉一层菜帮子，结果损失的还是自己家。所以为了把损失降到最低，各家都有高招。有的人家把白菜一层一层之间用木棍子架起来，让它通风透气。有的人精心地把每棵白菜都用报纸包起来，怕它被吹干。
那个时候的白菜也是分等级的，一等菜最好也最贵，其次是二等菜和三等菜，听家里大人说一等白菜长得瓷实，分量足、菜帮子白，二三等的白菜用手一掐就显得暄腾了许多。可就是这样，您有钱也不是就能全买一等菜的，菜站都是搭配着卖，每家必须每个等级的菜都买点儿，于是这种情况又催生了高手，我相声门儿的师父孟凡贵就跟我讲过，从前他们家买来白菜都是先吃一等菜，把暄腾的二三等菜在院子里挖一条沟，竖着码在里头，沟里浇上点水，把白菜用草帘子一盖，这白菜在土沟里还能长，等到一等菜吃完了，二三等的菜也长瓷实了，是真是假反正我没试过。
老北京无处不体现着人情味，冬储大白菜也一样，那个时候住在胡同，似乎每条胡同都有军烈属、五保户之类的家庭，家里就孤寡老人一个，上了年纪腿脚不好，别说搬白菜，也许上趟公厕还需要别人搀着，可即便是这样，孤老户们在街坊四邻的照应下也活得很好，这就是北京话常说的“远亲不如近邻”吧！
记得那个时候一到冬天该屯冬储白菜的时候，班里都会以小队为单位，以一道杠小队长为首，带着五六个孩子，去自家胡同里帮助孤老户们搬白菜，因为孤老户家里就一个老人，一冬天也吃不了多少，所以这点活儿五六个小学生没一会儿也就干完了，每每临走的时候老人家都会发自内心地谢谢我们这帮学生，而我们也真是打心眼里感到自豪。
最有趣的是每次去帮助孤老户之前，我们都会煞有介事地自我约束，干完了活不许吃人家东西喝人家水，其实到了才发现，老人家压根儿也没预备什么零食，那时的我们虽然傻得可笑，但是那种帮助人的心却是真的。
帮助别人的孩子也不会是十全十美的，尤其是男孩子都免不了淘气，记得小时候也曾拿白菜帮子打仗，拿一根破木棍儿扮演佐罗把人家的白菜捅得都是窟窿眼儿，晚上菜站下班之后我们便去菜站找烂白菜帮子踩在脚底下在街道上出溜，摔得一身泥还乐此不疲，回到家往往免不了一顿胖揍。
北京冬天的味儿，大白菜占据了很大一部分，当然我说的这种味儿，不光是味觉的感官，而是韵味。物质匮乏的年代依然没有挡住北京人生活讲究的本性，即便只有白菜，餐桌上也会花样百出，白菜馅的饺子这是最普遍的，大人在切白菜剁馅的时候总会把菜心掏出来给一旁玩耍的孩子吃，白菜心那种甜丝丝、脆生生的口感，我想是每一个北京孩子的回忆吧！
白菜除了可以吃馅儿还有著名的渍酸菜，可能很多人说到渍酸菜都会想起东北，殊不知北京人吃酸菜的历史也不短了，缸瓦市的砂锅居创办于乾隆六年，招牌菜就是酸菜白肉。老北京的百姓家似乎也都少不了渍酸菜的缸，酸菜不光能吃，就连酸菜汤也是冬天去火的饮品，而且以前住平房，谁要是煤气熏着了，喝点酸菜水也能缓解一下，不过渍酸菜汤虽然有种种功效，可是不到万不得已我想谁也不会轻易喝的，因为实在是不怎么好喝。
我曾经请外地朋友喝北京的豆汁，他们大都喝不惯，尤其是东北朋友会说，这玩意儿像他们东北的渍酸菜水，可是我喝了这么多年豆汁，真是无法把这二者建立起任何联系，这也许就是一方水土养一方人吧！
除此之外，凉拌菜心、芥末墩甚至往腊八醋的坛子里泡点儿切成块儿的白菜帮儿，都是老北京冬日里爽口的家常小菜儿。
白菜不光可以尝，其实也可以赏，北京人似乎天生骨子里就透着会玩、爱玩，这是对生活的热爱。冬天万物凋零，但是暖洋洋的屋里一定要弄得生机盎然，有钱人家栽菊花、种水仙，没钱的人家一样找乐儿，北京人的情趣有时与金钱无关，冬天到来就是一棵白菜几瓣蒜都有情趣可言，白菜根切下来泡在小碟里周围再码上一圈蒜瓣儿用线串起来，时日不多便会开出白菜花、青蒜苗儿，这就成为了好看的小盆景。除了赏，要是吃炸酱面的时候，把青蒜苗儿掐下来剁成末儿，拌在面里，清香袭人啊！
冬日闲食白水羊头
寒冬的夜晚，在一盏台灯下读书实在是一桩美事，任由思绪随着文章穿越回老北京的时光，那灰墙灰瓦的胡同和让人魂牵梦绕的市井民风，沉浸其中流连忘返，当回到现实中忽然发现时间似乎过得这么快。
看书累了我也喜欢温一壶小酒，自斟自饮，别有一番滋味，每当独酌的时候总会想起老北京一道下酒的佳肴——白水羊头。
白水羊头可以称之为老北京的冬日闲食了，说是“冬日”是因为这道小吃大多是在冬天畅销，而“闲食”则是因为它实在算不得正餐，充其量也就是道“小菜儿”。
老北京吃得起羊头肉的也不是一般人家，起码家里得趁几个子儿，而卖羊头肉的有坐商也有游商，坐商自不用说，就是坐店经营，除了羊头肉还会有其他菜肴，游商则是走街串巷的只卖羊头肉，他们或游走于胡同去宅门儿前吆喝，或是去澡堂子、戏园子、窑子周围等主顾。
过去老北京卖羊头肉的多是晚上出来，这个时候穷人家都已经早早地睡觉了，一来肚子里没油水，早睡就不觉得饿了，二来老北京有句话叫“点灯熬油”，这是形容一个人是夜猫子，晚上不睡觉，其实这句话也道出了另外一层意思，过去家里都是点油灯，晚上早睡，吹灯之后还能省一点灯油呢！
然而，富人们的夜生活则是多姿多彩的，宅门里的富户晚上闲来无事打上几圈麻将，玩饿了便会把街上叫卖羊头肉的小贩叫住，买上一份当夜宵。从戏园子散戏出来的、澡堂子里泡饿了的，还有晚上逛窑子的也免不了来顿夜宵，所以这些人在老北京是羊头肉的主要消费群体。
白水羊头看似简单实则麻烦，字面上看——白水羊头，就是用白水煮羊头，但是羊头是最难拾掇的，沟沟坎坎净是藏污纳垢之处，所以做白水羊头的第一步先是给羊头洗脸、刷牙、掏耳朵，要让整个羊头都干干净净的。
接下来便是用白水煮而且是什么调料都不放，就连盐也不用放，名副其实的白水羊头。羊头下锅也有讲究，最老的羊头放在锅的最底下，以此类推，最嫩的羊头放在浮头儿。
羊头煮好之后拆羊头也是技术，不光要把骨头拆出来，还要把部位分好，有羊头肉、羊舌头、羊眼睛等等，部位不一样卖的价钱可是有区别的。这一系列的工序都要趁热进行，如果羊头凉了拆起来可就麻烦了，所以新手学这个经常被烫得嗷嗷叫唤。
羊头拆分好了接下来还要片。现如今在北京卖羊头肉的馆子不少，但是片得漂亮的实在不多，我吃过两家觉得不错的，在这儿与大家分享，两家都是老字号，一家是“羊头马”，另一家是“白水羊头李”。这两家片羊头肉都是“坡刀”，也就是斜着下刀，羊头肉片出来薄如纸，如果说铺在报纸上能看见下面的字儿，一点儿也不夸张。
羊头肉的不同部位名称也不一样，比如羊的上牙膛，因为有一道道横着的纹理所以被叫作“天梯”，羊的舌头被叫作“口条”，还有羊头肉、羊眼。顾客的喜好不一样往往点的也都不一样，羊头肉是最普通的，几乎人人都能吃，但是羊眼就不是谁都敢吃了，因为看着害怕，其实羊眼吃到嘴里是又肉头又不腻，好多喜欢喝点小酒儿的主顾都愿意点上一盘儿羊眼。
白水羊头煮出来其实本身并没有什么味道，吃的时候还要洒上五香椒盐，这椒盐到底是怎么做的，那就是各家有各家的高招了。我也只是听闻，这椒盐里是用了中药材的，而且随着季节变化，药材也是有变化的，具体用到了什么这就是商业机密了，每当问起，老板也就是打哈哈了。
不过老北京卖白水羊头用的调料罐倒是别出心裁，可以说是纯天然、绿色无公害的材料——水牛角。把水牛角掏空拾掇干净，里面装上五香椒盐。牛角是一头粗一头细的，粗的一头用白布蒙上拿绳子一绷，在靠近牛角尖的部位钻个小孔儿。有食客买的时候，把羊头肉装盘，拿起牛角对着羊头肉抖上几下，那椒盐立刻像下雪一般落在了羊头肉上。这个动作一定要讲究潇洒利落，顾客看着也是一种享受。而且牛角用的时间长了自然会有一层包浆，纹理清晰、表皮油润，说是一件艺术品也不为过。
有的时候我常常假想这样一幅场景，在灰砖灰瓦的四合院里，外面北风呼号，屋里炉火正旺，炉子上坐着的水壶吱吱地冒着蒸汽，炉子旁蜷缩着一只花猫；屋内书案上一盏油灯，主人正在灯下看书，此时胡同远处传来一声声幽远的吆喝声——白水……羊头……主人放下书卷，起身披上棉袍，穿堂过院儿打开了院门，走到当街左右环顾了一下，只见远处一盏马灯由远及近，一个身穿破棉袄的老人正挎着一个木桶蹒跚走来。
主人叫住老人买下了一盘羊头肉，转身关了院门，急匆匆地一路小跑回到了屋里，坐在书案前打开一瓶老酒，吃着白水羊头，烤着火隔窗观雪，这便是自得其乐吧！
本文摘自《街角的老北京》，卢文龙 著
联系客服
