我正在墨西哥的圣胡安(San Juan)市场,坐在我旁边的塑料凳子上的老头叫弗朗西斯科(Francisco)。他来自附近的阿马特佩克镇,正在大啖臭鼬肉。“我吃过的东西可多了:犰狳、鬣蜥、海龟、蛇,啥都有,” 他一边大嚼一边说。“但是我最爱的还是臭鼬肉,因为我以前在山里打猎时经常能猎到,不过上一次吃也是很久以前的事了。”
所以是什么味道?“就是臭鼬味呗,不能和别的比。每种肉都有自己独特的味道,” 弗朗西斯科对我说。
尽管臭鼬肉听起来很诱人,但我此行主要是为了另外两种更不寻常的肉:狮子和鳄鱼。
鳄鱼肉
1955年,圣胡安的室内集市在 Ernesto Pugibet 大街21号落成,位处墨西哥城的历史中心,因为供应各种稀有动物肉和当地美味远近闻名。爱德华多·桑塔纳(Eduardo Santana)是其中摆摊的一位商贩,他在家族肉铺 Carniceria Santana 已经工作了20多年。他家卖的,都是墨西哥菜中罕见的肉:比如兔肉、鹌鹑肉、鹿肉、鸵鸟肉、水牛肉、和野猪肉。另外,他们也卖西班牙殖民之前的一些食物,比如蚂蚱、龙舌兰虫、以及彝斯咖魔(蚂蚁幼虫,墨西哥人叫它 “昆虫鱼子酱” )。爱德华多说,这些虫子现在的吃法,就是加在薯片和墨西哥玉米卷里,或者作为其它菜肴的伴菜。
爱德华多家不卖狮子肉,但是有鳄鱼肉。鳄鱼肉大概在五年前才出现在圣胡安市场的。“我们的美食理念,在烹饪学校和电视上都越来越受欢迎,人们对稀有动物肉的兴趣也越来越大,很多餐馆觉得用它们来发明新菜是一种时尚,虽然这些肉在日常生活中并不常见。”
龙舌兰虫和蟋蟀。
爱德华多介绍说,过去大部分稀有动物肉都要靠进口:比如鳄鱼肉来自美国,鹿肉来自新西兰;但现在就不是了,很多都是来自墨西哥当地的专门牧场。目前水牛肉还是要从美国进口,不过鳄鱼肉则是来自韦拉克鲁斯的一家合法饲养场。
爱德华多家的鳄鱼肉,一公斤卖550比索(大约200元人民币),可以炸着吃、用烤肉扦烤着吃、或是做成酸橘汁腌鱼。有人纯为了好奇才吃,但主要买家还是以烹饪学校和餐馆为主,比如当地有家叫 Chon 的著名餐馆,就用鳄鱼肉烹制很多 “前西班牙时代” 的菜,比如墨西哥调味酱鳄鱼。
我去了另一家摊位,这家的老板叫阿尔敏达·古蒂瑞兹(Arminda Gutierrez),她给我煎了一小片鹿肉和野猪肉,只要200比索(约76元人民币)。“鳄鱼肉不能煎太久,不然就会变得很老,” 她一边说着,一边在奶白色的肉上片下来薄薄一片。她在上面加了上好的香料、喜马拉雅岩盐,以及一点蒜香蛋黄酱,然后用橄榄油煎。
“做法越朴素越好,这样才不会盖掉原味,” 她推荐道。不过在煎了之后,她又在肉上加了波萝伏洛奶酪和帕尔玛干酪碎屑、西红柿片、绿橄榄、以及刚出炉的玉米圆饼等多种食材。
煎狮子肉。
我本来以为鳄鱼肉会是鸡肉或鱼肉味道差不多,结果却跟猪肉更像。总之我的好奇心得到了满足,该去吃狮子肉了。
我遇到了玛丽切拉·博纳尔(Maricela Bernal),她家的肉铺叫 Los Coyotes,有40年的历史。这里的狮子和老虎汉堡肉卖100比索(约38元人民币)一片,一斤狮子肉则要800比索(约306元人民币),肉都是从普埃布拉镇上一家有执照的农场进的货。玛丽切拉告诉我,饲养者们还会把狮子和老虎皮卖给标本制作家,把骨头卖给中国人入药 —— 骨头一公斤卖1500比索(约573元人民币),几乎是肉价的两倍。
她家只在周末供应熟食,所以我把狮子肉带回到阿尔敏达那里,她会给我做。那块肉的颜色苍白,味道有点辣辣的,但是阿尔敏达怀疑那里面掺了别的肉。为了对比,她从另一家肉铺买了一小块狮子肉,这块颜色是深红色,味道更重,和我以前吃过的任何一种肉都不一样。狮子肉很柴,很难嚼,阿尔敏达说适合拿来做腌肉,而且切得越薄越好。
倒是不难吃,不过我在想,除了好奇的游客之外,还有谁会真的喜欢吃这种东西。“也并没有很受欢迎啦。就是有很多中国人会来买狮子肉,因为他们觉得可以通过吃肉得到狮子的力量,” 阿尔敏达说。
切好的狮子排。
我又咨询了另一位摊主,他叫费尔南多·瓦拉奎斯(Fernando Velázquez),店名叫 Gran Cazador。他告诉我,狮子肉可以烤,可以煮,还能红烧,但进货的时间并不固定:“我们会从墨西哥城北的孙潘戈镇一家饲养场进货。他们时不时带着肉来市场,我们就各取所需。”
那么一家肉铺能卖多少狮子肉呢?“有时我们进狮子肉,有时进老虎肉,但并不能保证能卖出去,” 费尔南多说。“有时候一个月都卖不出一片,有时候一个月能卖四五公斤。” 看上去,对墨西哥人来说,狮子肉似乎是一种不会消失的嗜好,永恒又任性。
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