成都人的火锅店，像是汕头人的牛肉店，各有各的最爱。
火锅其实是种很简单的烹饪方法——锅底起调味和增香作用，食材水煮入口。所以最后好不好吃，一看锅底的调味水平，二看食材是不是精致新鲜。那些觉得火锅口味重所以就能掩盖食材不新鲜的顾客呀，你们太为店家着想了。
镇三关是重庆过来的火锅店，以追求食材新鲜出名，于是价格在川渝火锅店里算是偏贵的。锅底据说口味偏淡，老食客觉得不够浓，我倒挺喜欢的。
至于辣度，据说各家自有手法，有很辣的，但这一家我觉得不怎么辣，作为日常不太吃辣的江浙居民完全应付得来。锅底有很明亮又温和的牛油香气，并不是那种飘香万里的火锅味——吃完火锅一身味道，可能就要担心下锅底有没有加添香剂了。
作为外地人，我对「本地正宗」并无研究，只是吃得出食材和调味的好坏。挑了镇三关来写，也是因为觉得这间重庆火锅店够挑剔，很多细节上挺讲究的。
自然，确实好吃。据说重庆店因为供应链的关系，有些食材质量还要更好。
重庆火锅的汤底，家家都有秘方。但肯定少不了牛油，这和成都流派火锅的汤底截然不同。锅底端上来微温时我用筷子沾了试了下，有醇厚的牛油香气，汤有鲜味，除此之外，并没有特别庞杂的香料味。
一尝之下，便跃跃欲试。后来去了另一家著名的连锁火锅店，汤底差挺远的。
九宫格的好处，是食材可以分门别类，各进一格。当中一格滚沸用以烫煮时间短的食材比如鸭肠，周围的格子可以久煮。
外地人头次进火锅店怕不能吃辣，总是先点口鸳鸯锅。但是在本地，建议还是直接上九宫格吧。重庆火锅的精华在汤里，烫过的食材滚热鲜香，令人……再也不想吃白汤锅里的食物了。另外，一口大锅，食材们下锅后混作一团，很难找到，不方便。
这是鸭血，不要错过。幼嫩细腻，毫无腥味，很美味。江浙是吃不到的，广东地头也少见。非常值得点。
另外不要错过的是他们的招牌老肉片，猪颈肉或者是我们说的梅头肉。需要煮20分钟以上，但完全不老，有嚼劲，有鲜味。极好。
黄喉，四川火锅食材，猪或牛的心管。好吃的标准是新鲜爽脆。这一盘确实很新鲜，吃口脆而甜。四川火锅用的食材很多与别地不同，本地有需求，便有完整的供应链，店家各取所需，丰俭由人，外地人民去一次切勿错过。
泥鳅是要小条才够鲜，连豆芽也是蛮好的货色，细枝鲜甜，所以觉得这间火锅店挺挑食材的。土鳝鱼应该也不错，但我们去的两次都没货。
不喜欢的同学暂时走开一下。我要放脑花了。
猪脑讲究新鲜，而且要处理得干净。否则腥得没法吃。这一款处理得很细致，在火锅里烫过后，又鲜又细腻。
成都人喜欢吃烤脑花，觉得更香，每家店的烤脑花都有不同的配方。试过两家后……其实我还是喜欢火锅烫的，更清淡鲜美些。而镇三关的猪脑呢，的确又是我在成都逗留期间吃过这些脑花里原料最好的。
毛肚又是本地负盛名的食材，牛胃的一个部分。毛肚火锅原是贩夫走卒街边美食。现在据说本地讲究毛肚要吃新鲜，于是价格就上去了。镇三关重庆的最好毛肚，据说168元一份，而成都这间店也索价75元，在当地算是挺贵的食材了。要知道，上面一大盘肉片才30元。
不过这个食材，我倒并没有特别喜欢。自然是新鲜好吃的，脆，甜，爽，香，但是大块且毛糙，不大习惯。
点了鹅肠和鸭肠来试，我更喜欢鸭肠。新鲜脆嫩，而且店里的这盘烫完后不缩不老，有一种脆生生的鲜美，吃起来很是令人愉快。鹅肠作为火锅食材烫煮，我还是觉得太肥了，想念广东人的豉油皇炒鹅肠，能更好地发挥这种食材的长处。
甜的部分，也很出色。
红糖糍粑每家店都有，这份做得很精致，红糖汁的口味调得厚且妙。上飞机前专门去打包了一份带给家里人吃。肯定没法和现做的比，却也得到表扬。
红糖醪糟小汤圆，醪糟也即酒酿。红糖和醪糟的滋味都蛮浓郁的，圆子做的有点嚼劲，好吃程度远胜上海寻常小点。因为汤水的关系没法上飞机，不然其实更想带两份回上海的。
成都甜汤多用红糖水，红糖甜品其实解辣效果很好，觉得有点辣了，一块糍粑入口，立即又可以回去战火锅了。
冰粉，四川的甜点，冰粉籽搓出的汁液。也是每家店都会有，镇三关的这碗配料算是挺细致讲究的。透明的冰粉与红糖水搅匀，拌上山楂片末与花生末，也是成都无法错过的甜点之一。
酸梅汤，用的不是成本更低的冲制品，而是北京信远斋的小手雷，恰好是我喜欢的牌子。旁边的茶是老鹰茶，四川本地植物，口味类似凉茶，解辣效果也蛮好的。
随便说几句
国庆在成都出差，时间紧，于是把吃饭非吃饭的时间都排了去试餐厅。往往在上一家店吃了回锅肉不错，又去下一家店再点一次，动一筷子比较来看看。好食物，一比就能比出来，没办法。
觉得有两家店很棒。这是第一家。
镇三关附近有百花潭公园。成都公园里的茶室，除了麻将声音响了点之外，和杭州差不多，甚是亲切。那天饭后慢慢散步过去，喝了一杯碧潭飘雪，也即茉莉花和嫩绿茶。
晒晒太阳聊聊天蛮美的。
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