东海酒家 | 汕头贵餐厅的平民小菜

上篇说汕头鹅肝的时候提到了东海酒家，这次详细说说那顿最后的午餐。

在汕头的最后一天上午，吃了二三顿早餐之后，我们送走了一个赶飞机回新加坡的小伙伴，心中无比惆怅，忽然觉得应该去吃一个东海作为散伙饭。关于之前为什么没有把东海列入日程的问题，是因为各种阴差阳错，也因为之前看到网上黑东海的文章吧，说作为一个吃燕鲍翅的贵餐厅，此处只适合有呆萌冤大头的商务宴请如何如何。

总之，我们就这样灵机一动去了东海。因为之前吃了那些个早饭，稍后还要赶飞机，所以这餐并没有吃得很隆重，只是想点些潮汕小菜而已。这时，一个经理模样的老伯出现了，六十多岁的样子，穿着笔挺，说起菜品头头是道，很中肯地给我们推荐了一些小菜。

（钟成泉，图片来自网络）

其实，我们当时就被他的气场给震慑住了，那种彬彬有礼而又威严有度的老派气质已经好久没在餐饮界见过了。事后，我忽然记起以前在杂志上看过介绍东海酒家的文章，这位老伯原来就是以“霸气”著称的东海老板钟成泉！入行40年，经营东海30年，钟成泉也是潮菜界的传奇人物之一，东海的菜品都是他本人亲自制定的。难怪会有那样的气度了。

餐前送的小菜就已经让人感受到店家所花的心思。咸菜丝炒肉丝，潮汕咸菜和猪肉切得极细，但仍然保持了食材的质感，且二者体量相当，咸菜的酸鲜与肉的肉鲜相长，鲜爽脆嫩，感觉可以送下两大碗白粥。菜脯炒肉丁，里面有菜脯丁、猪肉丁、油豆腐和小虾干。肉的鲜味和虾、菜脯经过时间酝酿出的风味完全融合在一起，鲜甜咸的复合味道被油豆腐吸得饱满，同样令人停不下来。

然后是上次提过的鹅肝。入口软嫩腴美异常，卤汁轻盈飘渺。我们在汕头吃到的其他鹅肝明显没有东海的这么软嫩。这么软嫩的鹅肝意味着烹调时间偏短，对烹调的火候需要掌握得十分精准，东海在这方面确实见功力。和鹅肝躺在一个盘子里的去骨卤水鹅掌也去骨利落、弹嫩入味。

猪油渣炒地瓜叶。地瓜叶摘得细致，留的都是细嫩部分。地瓜叶原本有些粗糙的质地汪在浓厚的猪油中变得柔润起来，入口满是蒜香和猪油渣的香气。

虾仁炒笋丝。江南尚春笋，潮汕则尚夏笋，比如汕头龙湖旦家园村的江边笋和揭阳华清红土笋，都以盛夏之笋为佳。所以我们抓住夏天的尾巴吃点笋倒也应季。江南有很多关于笋和猪肉的菜，往往是浓郁而鲜美，唯恐过于清寡怠慢了味蕾。东海的这道菜倒是另一个路数，看似信手拈来，而嫩笋、鲜虾、鸡油，每一样都幽鲜而不张扬，没有一样跳脱出来，都在清鲜内敛的框架下被安排得妥妥当当。

手打牛肉丸。潮汕牛肉丸分软浆和硬浆两种，软浆的比较松脆细致，硬浆比较韧实粗犷，东海的牛肉丸属于前者。除却一般软浆牛肉丸的细腻脆嫩，东海的牛肉丸味道的层次更为丰富，因为不惜成本添加了大地鱼干增加香气，还添加了肥肉丁增加滑润度。把市井食物做得这么精细也确实令人赞叹。

薄壳米肠粉。夏秋也是吃薄壳的季节。这种在北方被称为“海瓜子”的小海鲜，在潮汕却有个颇风雅的名字“凤眼蚬”。在汕头吃了几顿薄壳，带壳的薄壳炒金不换是夜宵送酒的佳品，而去壳的葱炒薄壳米则是早餐送粥的恩物。不过这种小而松散的海鲜总是给人市井小吃的感觉。东海版本的薄壳米则精美了很多。炒好的薄壳米裹在轻薄通透的肠粉皮里，嫩黄的颜色从米皮中透出来，十分玲珑。薄壳米自然让人鲜掉睫毛，而米皮的滑嫩柔弹也同样令人印象深刻。肠粉皮的部分应该是有米浆、澄粉、生粉，保留了肠粉的滑润，又比一般的肠粉更通透、柔韧。本来薄壳米并不是以型悦人的食物，经过这样的搭配，味道与质感上同样令人愉悦了。

所以说，虽然没有燕鲍翅，但所有菜品皆美满。在汕头，把菜做得好吃的餐厅不少，但对菜品设计如此深思熟虑、将每个细节都推敲得妥当适宜的老派餐厅并不多见。于是，大家回来都吞着口水说，应该再去一次东海了~