坎迪多餐厅的罗马烤炉里，金黄酥脆的烤乳猪正等待着被呈上餐桌。
如同有一种慢生活被称为“南欧情调”，有一种历史节奏大概可以被叫作“西班牙节奏”。一个半世纪后，我看到的西班牙，与19世纪英国作家毛姆眼中的西班牙仍然有着诸多的相似之处，仍然保留着某种前现代的自然地理和文化心理的线索。
在绵延无际的平原和山脉之中，从北至南错落着从砖红色逐渐转变成白色的乡间小镇，食物丰富但不一定精致，用餐时可以抛弃刀叉，用手从公用的盘子里随意取食，情人之间相赠的礼物可能会是香肠、火腿、馅饼或者腌鸡之类充满家常气息的食物……
毛姆@波丁餐厅（BOTIN）
Restaurante Botin
地址：Calle de los Cuchilleros 17, 28005 Madrid, Spain
电话：+34 913 664 217
哦，对了，毛姆对西班牙食物的评价并不高，《在西班牙主题变奏》一书中，他几乎是有些沮丧地准备告诉我们“你在西班牙吃不到美食”，不过这确实使得那些受到作家好评的“例外”显得格外吸引人。比如在马德里蹄铁匠广场“有一家所有的旅行者都应该知道的”餐馆，他在这里享用过烤乳猪后，毫不吝啬地给予了赞美：“我实在无法形容它们是多么可口，多么柔嫩，多么肉质饱满，也无法形容在它的脆皮中包含有多少心醉神迷的精神享受：正如你无法评说交响乐，而必须倾听；同样，你也无法描述烤乳猪，只能品尝。”
从马约尔广场（Plaza Mayor）南面的台阶拾级而下，很容易就找到了坐落于库齐里埃洛斯大街（Callede Cuchilleros）的波丁餐厅（BOTIN）。
波丁号称是世界上最古老的餐厅，自1725年开业以来厨房的炉灶就从未停止过工作，香味一飘就是将近三百年。侍者引领我们踩着一截狭窄的旋转木梯到地下室的用餐区参观，昏黄的灯光和尘土厚积的酒窖，似在彰示自己比餐馆本身的年头更古老——16世纪末就已经存在了。当然餐厅早已不似毛姆笔下那般简陋粗糙，厚重的木门、精致的护墙板、满墙满壁的油画和老照片，满足食客对一家老式餐厅的所有想象。
食客们显然是慕名而来，大多都是异域口音，美国人最常见。这都要归功于海明威，曾在成名作《太阳照样升起》中称赞其为“世界上最好的餐厅之一”，在小说的最后一章中，巴恩斯和勃莱特就是在这里，以烤乳猪搭配里奥哈葡萄酒的一顿午餐,为这“迷惘的一代”的爱情故事画上了句号。
海明威之选VS本地老饕之选
Mesón de Cándido
地址：Plz. Azoguejo, 5, 40001 Segovia, Spain
电话：+34 921 425 911
Restaurante José María
地址：Cronista Lecea, 11 (junto a Plaza Mayor), 40001Segovia, Spain
电话：+34921 461 111
烤乳猪的精妙之处何在？波丁餐厅并不是寻找答案的唯一出处，西班牙老饕们谆谆叮嘱，最好的烤乳猪，在距离马德里90多公里的千年古城塞哥维亚。此地有两家餐厅的烤乳猪不容错过：游客纷至的百年老店坎迪多餐厅（Mesón de Cándido），自然，海明威也是去过的；
另外一家是本地食客更为推崇的胡赛·马利亚餐厅（Restaurante José María）。这倒是有点像在北京吃烤鸭时会遇到的选择题，究竟是选择以传统著称的全聚德，还是更为新派时髦的大董？不过这两家的关系显然更为微妙，胡赛·马利亚并不讳言，他年轻时曾经是坎迪多餐厅的学徒。
安东尼奥的儿子，坎迪多餐厅的现任店主向我们展示了烤乳猪的全过程。
我们幸运地订到了坎迪多餐厅最好的靠窗位，往外望出去就是古城的标志性建筑物——古罗马高架引水渠，这也是西班牙境内规模最大的古罗马遗迹之一。
放有整只刚出炉乳猪的餐车被推到用餐区中心，所有食客都放下刀叉凝神等待——坎迪多餐厅的第四代传人，八十多岁的老先生安东尼奥将亲自主持一项具有家族传统的上餐仪式，以欢迎远方贵客的到来。
老爷子身板笔直，高举一只白色瓷盘，朗声致辞，欢迎我们“来到卡斯蒂利亚，来到塞戈维亚这样高贵和忠诚的城市……”，然后利用瓷盘薄薄的边缘，“一横二竖”三“刀”干脆利落地将烤乳猪切成六份，以彰显其货真价实。接着，老爷子将充当刀具的盘子往地上一摔，气势极为豪迈。而伴随着瓷盘清脆的碎裂之声，侍者们也将分盘装好的烤乳猪块送到了受宠若惊的客人面前。据说烤乳猪有一个“三三三”原则，除了使用出生三周的猪崽，进行三小时的烤制，剩下一个“三”就是要求食客慢条斯理地花上三个小时，去体会个中的真滋味了。
在享用西班牙式烤乳猪的餐桌上，你可以用这些香喷喷的小知识来佐餐
1.西班牙的烤乳猪，不管是马德里的也好，塞哥维亚的也好，都必须出自俗称罗马烤炉“Roman Oven”的老式红砖烤炉。这种烤炉最早由希腊人为了烤面包而设计，筑呈圆拱形，上部的气孔更小而内部的容积增大，有利于保温。后来由罗马人改造得更大，尤其适合烤乳猪。
2.据说西班牙烤乳猪来源于当年的古罗马军团。基本要素和操作步骤，包括出生三周的猪崽、三小时的烤制时间、粗海盐粒、砖砌的罗马烤炉，但不同餐厅也别有特色。波丁餐厅坚持使用橡木炭火烤制乳猪；坎迪多餐厅会在烤盘底铺一层月桂枝；胡赛·马利亚对老式的罗马烤炉进行改良，在烤炉里增加转盘，以保证乳猪烤制过程中的受热均匀。
3.古罗马人很早就开始烹制烤乳猪，并且花样繁多。成书于4世纪末5世纪初的古罗马烹饪书《Apicius: De Re Coquinaria》中专门有一部分内容讲乳猪的烹制，收录了十几个食谱。其中有一道蜂蜜烤乳猪：把胡椒粉、蜂蜜和葡萄酒放入酱汁盘加热；接着放入干面包碎，使用新鲜的月桂树枝搅拌均匀；乳猪腹中装满填料，外面包上羊皮纸，放入烤炉中慢慢加热；烤完后再刷一层蜂蜜。
4.乳猪之“乳”，并不仅仅是“小”的代名词，而是一个实打实的描述。猪崽出生仅仅三周，皮质洁白细腻，完全是用母猪的奶汁养大的，没有一丝猪肉惯常有的臊味。塞维利亚的养猪场、屠宰场和餐馆甚至联合成立了一个烤乳猪推广协会（CochinillodeSegovia）以确保烤乳猪的质量。对了，烤乳猪用的并不是黑猪，而是塞戈维亚当地两种白猪杂交而成的猪种。
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