也许没有哪个地方的人比广东人更花心思来“对付”鸡了。
文、图 | 莲酱
编辑 | 阿七
千百年来，识饮识食的广东人流行着一句话：“无鸡不成宴”。广东人对鸡的感情可谓是“爱恨交加”：爱，把它餐餐放桌上——无论是居家在外、大小聚会、佳节祭拜等等，总能为鸡的一桌之席列出个堂而皇之的名目；恨，想尽各种方法烹煮它——白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、猪肚鸡、打鸡煲……也许没有哪个地方的人比我们更花心思来“对付”鸡了。
“春天是个食鸡天，夏日炎炎正好吃。夏去秋来冬又至，备好荷包待鸡食。”借着冬日袭来，储存脂肪御寒的名目，大城小店（bund-shop）带你走访几家城内鲜有宣传的口碑小店，一起探究下“用心做鸡”的N种方式。
凤中传奇
浸 | 原汁原味无花果浸鸡
走进店内，阵阵清香在空中袅袅弥漫。只见食客们有的正嚼肉吐骨，一脸陶醉；有的紧紧盯着锅，那神情专注得仿似空气都凝结不动了。“嘀嘀嘀……”，计时器突然“炸”了起来。食客们立马雀跃地把锅内的鸡肉夹至碗内，细细咀嚼起来。
▲除了附近街坊外，还有些特意从其他地方过来品鸡的食客
戴着眼镜，精神爽利的卢叔走过来“警示”我们：“吃的时候千万不要乱动，不懂的话就让服务员帮忙，这样绝对‘米走鸡’（没走宝）。”
什么鸡那么厉害？
卢叔神秘地揭开锅盖：“所谓宝鸡沉归底。先来尝尝汤底吧。”
轻舀一口。咦，淡淡的味道怎么有点像花茶？卢叔任性地说：”当然咯！这锅汤内没！油！盐！”
▲汤底只有新鲜无花果与虫草花，再无其他调料添加
没油盐怎么做靓鸡？！卢叔端出两碟细皮嫩肉的鸡，亮出终极王牌：”靠这180天的天然清远麻鸡，没调料纯‘水浸’，也能吃出最鲜鸡味！”
▲养育了180天的清远最优麻鸡，是老板特意与当地知名农庄合作挑选而来的
谈起吃鸡，卢叔可是满满的情意结：“我们小时候吃的鸡年前养，年后才能杀，够时日才能吃出真鸡味。哪像现在的人用很多添加剂催生食材、破坏食材，养那100天就拿来吃了。我们在清远找到一个靓鸡农庄，让他们额外养够180天。这样自然生长的鸡不用怎么处理都很鲜，是我们小时候的味道！”
扶扶眼镜，卢叔调皮地眨了眨眼睛：“虽然成本增加了，但就算厨师们发脾气走人，我也不怕。顶多就亲自去斩鸡下锅，一样好味，哈哈哈！”
▲店内所选鸡都是自然产蛋无催生，新鲜蛋与鲜嫩鸡胸肉、内脏单独放碟
店内独特的无花果“两滚两浸”品鸡法是卢叔的得意作品：“‘浸熟’最能体现鸡的鲜味。”第一趟水滚后先上最嫩滑的鸡胸肉，关火浸三分钟即可食用，这样不至于口感过老。
“嘀嘀嘀”计时器一响，夹起鸡胸肉，润滑外表下纹理细腻清晰。鸡肉弹而不韧地在口齿间一嚼即断，一种淡淡清甜鸡味仿似化成汁液般淌入舌端。垂涎的口水源源分泌，简直越嚼越有味。
▲鸡胸肉最为嫩滑，只能浸熟3分钟防止口感过老
再咬下那饱满欲撑的一小口蛋，也是极富弹性毫不粘牙，凝结得恰好的透亮蛋黄之内仿似能滴出汁来。
▲饱满欲撑的一颗蛋
消灭了鸡胸肉，再度起火烧开，把剩余鸡肉全部倒入锅内，加盖至水烧开。“嘀嘀嘀”，五分钟后计时器奏起开吃的号角，我们也被“炸”的雀跃起来。
▲计时器奏起开吃的号角
末了舀起一碗毫无调料的无花果鸡汤，清甜不腻，入口回甘。卢叔这碗“小时候的味道”，似乎又触动回我们对幼时那份鲜味的体验。
不知道这种“慢慢来”的饮食理念在如今急速求成的生活中是否已不符潮流。我只知道，因为尝试了这180天的鸡，其他的鸡就成了将就，而我不愿再让我的味觉将就。
人均：68元
地址：广州海珠区南华东路691号
Tel：020-34468099
老华饭店
淋 | 旧风味红葱头淋鸡
旧旧的骑楼屋下，昏黄的招牌为黑夜点起一道指引的微光。窄小的一楼门面仅能容纳三张桌子。已然50多岁的老板坐在柜台，动作不急不缓。安静的氛围，连时间也似乎放慢步伐。店员贴心指引我们：“楼上比较宽敞。”
▲老店在夜色中罩着一层温暖的光晕
摸着狭长的楼梯，一层，两层，三层……全神贯注于这又窄又密的楼梯之间，仿佛逆流回《花样年华》中的旧时光。用力推开阁楼木门，一片豁然开朗。也许身处老屋的原因，竟有一种回家的感觉。打开腻黄的菜单，阁楼处唯一的部长兼店员小弟凑过来：“我们是老字号传统粤菜店，又靓又便。
▲有无数街坊踏足过这狭长楼梯，从黑发到白头
▲一家大小齐聚一桌，兄妹间用筷子你来我往
“有多老呀？”
他打量下我：“肯定比你老！（小店君心里咯噔一下）老板一家人84年就开啦，来吃的都是本地街坊，味道三十多年来从未变过！”语气中透露一丝得意。
哎哟，好骄傲（小店君放下心来：比我老）！靓仔，快下单吧！
红葱头淋鸡属于进化的白切鸡，是一道典型粤菜。把用红葱头爆香过的葱油淋在鸡身上，不仅能增添香气，而且让鸡肉口感更为滑腻。这碟鸡铺摆齐整，色泽油中泛亮。
▲鸡肉肉质细腻，色泽油中泛亮
虽然肉质较为糙口，咬起来需多动几下嘴巴，但皮滑溜薄透，鸡腿骨也非常纤细，看得出也是店家用心挑选过的鸡种。鸡身皮下脂肪很少，过完冰水后就能最大程度保持紧实口感。有时候小店没法争取到非常优质的鸡源，只能费心在烹饪上进行处理。
▲剔除葱瓣，单独舔舔油汁，仍然富有葱香味
“唔唔唔“，一滴葱油从嘴角滑过。猛吸一口，葱油从嘴角再流淌回舌尖，与口中鸡肉亲密融合，是香中带甜的油滑滋味。可惜由于红葱头如今少有种植，现已改用略为失色的水葱切丝代替。
店家在第一趟爆油后炸一次葱，取得葱油后剔除旧葱，再换新葱，这样就能让葱油紧紧锁住葱香气，提升口感。一碗葱油淋饭，那油腻酥香的味道更是让人忍不住扒多几口。
▲一碗葱油拌饭，也是老广们的集体回忆
末了来盆十元例牌老火靓汤——西洋菜鸡肾汤，是熟客们经典的晚饭结束语——“完美”。老华出品的味道虽不算多么精致，但那份极接地气的烟火味早已飘进了街坊们的窗台，三十多年从未散过。
▲例牌老火靓汤每日新鲜，够火候
人均：36元
地址：广州同福西路162号（近人民桥）
Tel：020-34385172
肥佬鸡锅
干逼 | 炭炉中的原始鸡风味
这是一个关于甲乙赛跑的本土觅食大片——《速度与鸡情》的故事。
下午5:45分，左转右扭才拐到芳村陆居路一条二沙地小路。绿绿茵茵的大榕树环抱之下，这条不算宽长的街道还算风平浪静。一张张胶椅从街头密密麻麻排到街尾，结实圆润的阿姨在走动舒筋，手臂强健的男人们则在店面处磨刀霍霍向群鸡——“哒哒哒”，一只只光秃秃的生鸡被手脚麻利地大卸几块。提早下班赶来的甲先生眼见人还不多，即使环境简陋到不行，心中仍窃喜赶紧就坐。
▲现场处理从市场新鲜买回的生鸡，保证味道出品
下午6点整。刚从地铁处挤成狗的乙先生急忙飞奔而来。只是15分钟时间，夜色已黑，街道上再也不复平静——胶椅空无一席，人声沸沸扬扬，阿姨埋头四奔，一桌桌浓浓的肉香肆无忌惮侵蚀着嗅觉。
乙先生懊悔地蹬了蹬地，与其他“站友”们徘徊街边，幽幽地望着那燃着正旺的一锅锅美味干等。他们在等什么？
阿姨大喝一声：“炭炉干逼鸡煲来也！”
▲一过六点，前来觅食的本地街坊就会鱼贯而至，座无虚席
炭炉干逼鸡煲是广州街坊至爱的冬日享受，守着炭炉，烘着热气，大口嚼肉，畅快无比。取传统蜂窝煤喂炉，瓦煲内调之以料酒、蚝油、老抽、柱候酱等熬制而成的浓郁酱汁为底，再加上葱蒜、洋葱、灯笼椒等重口食材加味提鲜，以熊熊原始之火来熟成已经炒到8成熟的鲜鸡。
▲街角堆满了蜂窝煤以及炭炉，原汤放在汤罐内加热保温
用筷子将煲内食材酱料搅得均匀，炉内火烧得越旺，香气越发浓郁扑鼻。待鸡肉色泽变得金黄略焦之时，立马开吃。
“唔唔唔”，吸收了配料精华的鸡肉越嚼越刺激，甜嫩香麻之间味觉被调动得直上顶峰。也许是料酒上脑的原因，渐渐吃得脸红耳赤，烟云中醉眼迷离。“嗝”，忍不住打了个饱足的嗝——也是一股酱汁味。
▲炭炉干逼鸡煲是广州街坊至爱的冬日享受
煲内酱汁被炉火“逼”得快干之时，老板娘会为你再倒一拨新鲜滚烫的原汤入内，保证味道不会被冲淡。夜已深，食客早已换了好几轮仍有增无减。噼里啪啦，火烧得正旺，酒喝得正酣，炭炉前大叔吃得红光满面，街边的靓仔干等得面红耳赤。
不管街外的世界如何“搵食艰难”，在这里觅食却显得人人平等，只需要遵守一条准则就好：“靓仔，明天请早啦！”
人均：100元
地址：广州荔湾区芳村陆居路二沙地37号
Tel：13533013493
凤厨
卤 | 街坊最爱凤厨鸡
不知道在觅食道路上，你有没有过“被网骗”体验，用钱钟书老先生的话形容就是：“汤是凉的，冰淇淋倒是热的；鱼像海军陆战队，已登陆好几天；肉像潜水艇士兵，会长时期伏在水里；除醋以外，面包牛油红酒无一不酸。”
食盐多过你食米的老街坊可就精明多了，他们简直就是人肉觅食指南机，专扎堆好吃实惠的地方，因此慢慢“蒲”开了一些口口相传的“街坊食堂”。这不，隔壁屋那吃得红光满面的陈伯又准备出动了。赶紧换上你的滑板鞋，一步两步，跟上大爷的步伐。
天色还未全黑，陈伯就已经催促你了：“后生仔（年轻人）快点啊，迟点就没位置啦！”急急忙忙奔到一陈旧的酒店商业综合楼，“凤厨”招牌醒目高挂，二三四层灯火通明。
好不容易上楼有位，只见场内已经人声鼎沸，大叔大姐们拉帮结朋畅所欲吃，服务员手托大碟四处奔走。刚刚坐定，陈伯即轻车熟路提起菜单：“这只招牌凤厨鸡不可不试！”
能荣登这里的十年经典之最，味道自然非同一般。这只凤厨鸡实质上就是白卤水切鸡。广东人最推崇一个“鲜”字，将鸡浸熟后白卤之，既能提鲜又能增添咸香风味，爽而不腻。
凤厨的白卤水凝于鸡身而不滴，味道调制得恰到好处。即使不蘸任何酱料，单独食肉，也非常咸香味美，用粤语来说就是“骨都有味”。舔舔嘴角，真是饶有回甘。
大快朵颐之际，你诧异于如此味美量足又实惠的“街坊食堂”，怎么没人宣传过呢？楼面部长宠辱不惊地笑了：“我们老板不流行这一套，我们只是专心做着饮食，没什么好追捧的。味道这东西因人而异，你觉得好吃就好吃。找我们订位无限欢迎，找我们采访宣传那就不好意思啦。”
仗着背后那强大有力的街坊部队支持，部长这番任性却实在的话实在是落地有声，让饱受网骗的我“鸡”动不已，只想大声说一句：“真是爱死这样的‘街坊食堂了’！”
人均：45元
地址：广州海珠区江湾路基立南街1号
天悦酒店2-4楼
Tel： 020-89092188
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