小申吃猪排
纵使大魔都有美食万千,在许多上海小囡心中,都不及一块炸猪排。无论是对美食冷感的非吃货,还是对美味佳肴司空见惯的美食家,见到一块通体金黄滋滋冒着热气的老上海炸猪排,眼睛都是要放光的。为了找一块好吃的上海炸猪排,小申一家家吃过来,却发现……
一块好的上海炸猪排,从肉的选料、预处理方式、用来炸猪排得油,以及炸的手法,环环相扣缺一不可,常常见到『上海最好吃的炸猪排』诸如此类的排行榜,小申和伙伴们按图索骥吃了好多家之后,失望地发现,竟然找不到一块百分百合格的老上海炸猪排。
「阿华炸猪排」
藏在大华附近一个弄堂里,地段之难找,环境之脏乱,让小申觉得一定要是绝世美味才配得上食客们这样折腾啊。可惜尝过以后发现,似乎大家对炸猪排好吃地定义是又偏差的呢。
色面、口感、肉质都差口气,更别提那一锅反复炸的油多让人倒胃口了。如果这样的猪排也能上榜,大家对炸猪排的评价真是宽容呢,大概都是基于儿时记忆的感情分,失去了理智吧。
「铜川路炸猪排」
铜川路炸猪排的名声差不多是这三四年响起来的,一开始就是一个弄堂口的小摊,混在一溜串的夜宵摊子里,因为材料好,又是上海小囡小时候的味道,渐渐脱颖而出,有了门面。
炸猪排在晚上是要排队的,猪肉很厚一块,裹上面包粉,进油锅炸,吃客们都能看得清清楚楚。和大多数街边摊一样,油温是偏高的,猪排炸到金黄色出锅,等到了面前,难免被余温再加热一两个色号,接近棕色。
一口咬下去,外皮和肉汁都还算到位,稍微有些炸过头的油蒿味,但吃得出肉要比普通的路边摊好,而且厚实。
这两年打着“铜川路炸猪排”的小门面越来越多,味道还要差上不只一两个档次,关键用油不行,吃完之后容易犯恶心,不吃也罢。
两家街边小摊之后,小申觉得,反复炸的回锅油以及油温的控制是街边摊的硬伤,为了不再倒胃口,于是转投好多人推荐的面馆,水准比路边摊略胜一筹,但还是水准不一,差些火候。
「耳光馄饨」
14元/块,是现炸,肉头比较厚,就是不太有汁水,当时吃的候觉得略柴,也可能是冷掉了关系。应该是油反复炸的关系,色泽呢偏深,不过都是冲着馄饨来的,这块炸猪排当作“浇头”,价格也便宜,大家不必苛责了,但专门推荐的话就算了哈。
「肇周路路口」
插播肇州路路口一家很奇葩的炸猪排摊头,猪排更嫩一些,比耳光小一号,也没有耳光的厚,但冷掉以后,肉还是很有弹性。
摊主是个怪里怪气的老头,号称是锦江饭店做厨房培训的爷叔,一会儿说“你千万别吃我的猪排,不好吃。你要后悔的,你确定要付钱哦?”一会儿又说,“你知道万蒂妮一帮主持人叫我这块猪排叫什么嘛?”什么?“叫宝贝!”……总之,你能吃到,是你的荣幸。是不是荣幸不好说啦,但深夜里跑去跟这样的爷叔噶噶三五还是很咂劲的。
「金刚馄饨还有面」
很早之前因为一篇爆红的推荐文去吃过,兴冲冲赶去,然后失望而归,心疼打的费以及一块猪排38元的价格。味道具体不记得了,只记得当时说他店里选的猪梅肉部位很特殊,是要出来有汁水的,做法偏日式。
「一面春风」
35元/块。相比之下,走文艺路线的一面春风,小申倒是觉得蛮用心的。东西都是清清爽爽,味道明确,吃得出价格,贵也贵的让人舒服。对价格不是很敏感,尤其是吃过这么多家难吃而便宜的之后,更是急红了眼觉得求赐一块好猪排,管他多少钱。这里的炸猪排推荐给朋友去之后也都觉得不错,就是价格的确不便宜,如果介意还是绕路找别家吧。
面馆还不能满足,最后考据说上海炸猪排也是海派西餐改良而来的,想要吃到正宗的上海炸猪排,还是应该去老上海的西餐厅。
「红房子」
48元/块。还是很老式的炸猪排,一整块敲得又大又薄,恨不得盆子装不下,才好显得比较“实惠”。是现炸的,色泽也对,嫩还是蛮嫩的,但肉过于薄了,吃起来没有什么口感。
「新利查」
14元/块。很失望,端上来的时候甚至里面不是热的。不是现炸,油温过高了,吃起来很干,不想说什么啦,如果一块炸猪排不是现炸,也就失去了评判的意义了。
「天鹅申阁」
《舌尖上的中国》里的上海炸猪排就是这里拍的啦,特地跑去实测的蛋小逆老师这样评价:“声光色OK,味这一觉真心不靠谱。上过该片的天鹅申阁一直是在我个人的wish list上,老流氓都知道,不是什么大都会好的,但大也不一定大而不当,像这种巨型炸猪排要做到外脆里嫩颇为不易的。”炸猪排有多大?请看图1的泰康辣酱油瓶和图2的爱疯4手机参照。
「德大西菜社」
吃过新利查和红房子之后,都让我感到失望。德大西餐社可能是小申最后的希望了,留着到现在都没提起勇气去吃。这种期待又害怕的心情,你们懂吗?
结果是,老派西餐厅真的是太老牌了,可能还停留在那个物资匮乏,吃个肉就很开心的需求水准,显然是不能满足现在“吃多食广”的年轻人的味蕾的,最后我们觉得,最好吃的那块猪排,还是自己家里炸的好啊。
好吃的炸猪排,还是要自家做,其实也不难,之前做男神厨房系列的时候,我们采访了晓菜的创始人Alvin,让他做一份标准家庭炸猪排。Alvin给出了非常干的实用贴士,极其好用。
猪肉要先用肉锤拍打,传统刀背拍打会不均匀哦,如果没有肉锤,可以尝试用小奶锅锅底。
猪肉用盐、胡椒事先腌制一晚,会更加入味。
炸之前过三关,一层面粉、一层蛋液、一层面包糠。
买面包糠最好选择粗粒日式的,千万不要买深色的面包糠,那是染过色的!真正的金黄色是炸出来的!
油温控制在190-210摄氏度,反正不能冒烟就对了,炸的时候油表面冒大泡,说明温度正好。
猪排入锅的手法很重要,在油里抖两下再完全进锅,用油量不用太多,但要能浸没整块猪排哦。
炸到颜色还差一口气的时候,就可以出锅啦,静置在厨房用纸上,猪排还会自己默默地变深一个色号。
每个人心中都有一块上海炸猪排
一听说小申要做炸猪排的选题,小伙伴们都积极贡献心中的推荐清单,为了不要太密集以至于倒胃口,还没有许多没有吃,点击『阅读原文』可以看到不断更新的实测报告哦~
面馆里的配菜浇头
港式福记茶粥面、富春小笼、咪道赞、老盛昌、顶特勒、成都南路顺兴面馆、襄阳南路233号老地方面馆、兰桂坊面馆、田林路一品斋
名声在外路边摊
阿宝炸猪排、云南南路炸猪排、阿华炸猪排、浪子猪排
还有些奇怪的日式炸猪排
银座梅林、章氏鸡蛋排骨、松乃家(日式猪排专门店)、虹井路大婶婆卤肉饭
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