范琛 @ 专栏“地球食堂”
旅行美食专栏作者，
已出版《这世界，只是一个食堂》
自从我开始帮一些朋友订日本米其林餐厅之后，就常有人找到我：能帮忙订寿司之神吗？
作为东京为数不多的米其林三星寿司店之一，被誉为“寿司之神”的小野二郎的数寄屋桥次郎一直是东京难订位的热门店。尤其是《寿司之神》这部纪录片在全球爆红，以及美国总统奥巴马点名拜访之后，更是一位难求。
那么，数寄屋桥次郎本店到底有多难订？
这么说吧，这家店只从客人进店前一个月的1号上午开始接受电话预约，然而当你好不容易等到那天，却发现电话根本打不进去。等到你打进去了，会被告知已经全部订满了，下个月再打过来吧。如此循环往复如推动巨石的西西弗斯，只求一坐席而不可得。
鉴于太多次将一套“寿司之神太难顶”的固定说辞拿出来说，干脆专门撰文，来聊一下预订日本米其林餐厅的那些事儿，顺便教一下大家怎么订餐吧。
有人可能会有疑问，为什么要去日本吃米其林餐厅？很多人有所不知的是，从2008年米其林在亚洲地区推出第一本东京红色指南开始，如今日本出版的米其林指南已经覆盖大阪、京都、奈良、兵库、北海道、广岛、福冈、佐贺等地。东京已经成为世界上坐拥米其林星星最多的城市。日本米其林三星餐厅的数量也超过了指南的发源地法国。
米其林指南在日本的影响力有多大？举个例子，12月初，2016年东京米其林红色指南发布。其中最重磅的两条新闻便是东京二星餐厅虎白升为三星餐厅，以及拉面店蔦打破拉面店无评星的僵局，成为米其林一星餐厅。
第二天，这家排队约需一小时的拉面店，平均排队时间变成了四小时，店员称从未见过如此排队盛况。而升为三星的虎白，当天晚上的订位电话就已经很难打通了。
近年来，随着去日本的游客越来越多，也有不少人开始攻占日本的米其林餐厅。这导致一些本来就热门的餐厅变得更难订位。说起我自己的餐厅订位史，提起来也满是血泪。难订位的日本米其林餐厅，可不只是寿司之神这一家。
先想说的是米其林三星最多的两个城市里号称最难订位的两家餐馆：京都的未在和东京的京味。
未在的主厨石原仁司，在27岁的年纪就担任了著名料亭吉兆岚山的料理长，后独立开店，我有两个朋友订到了明年五月和七月未在的位子，已经是很不容易了；至于后者京味，以店里无人懂英文，不方便招待外国客人为由，拒绝了米其林评星，其在食客心目中的地位可想而知。
未在的石原仁司（左）
对于这两家的餐厅，真的是可以归属于“为了一顿饭专门策划一次旅行”的级别了。
试过预订大阪的寿司店さえ喜，答复是：今年的位子都订满了，明年的可以吗？
可是我的旅行计划还没制定得那么远啊！
较难预订餐厅的成功案例也有，比如神户的米其林三星西餐厅Cá Sento，其订位规则类似数寄屋桥次郎。但那是拜托朋友拿了三部手机连续打了近一小时才打通的啊。
Cá Sento，由作者实拍
为什么这些餐厅订位会这么难？我曾和一些热衷于订热门餐厅的朋友聊过这个话题，大家得出的结论大概包括以下的几种因素：
1. 米其林指南的推荐。上文已有叙述，一些餐厅上榜米其林指南后，客流量大增是很正常的事情。同一类型和档次的餐厅，上榜二星、三星名单的相对来说会比没有评星的餐厅更难预订。
2. 座位少。出于品质把控和经营传统的考虑，与西餐厅相比，经营日本料理的米其林餐厅座位相对会更少，很多餐厅大约只有十几个甚至几个座位，接纳客人的能力远不如西餐厅。
“未在”店内一隅
3. 富豪多。拥有米其林星星最多的东京，也是富商、政要和名流聚集最密集的地方。包括米其林餐厅在内的一些高档餐厅几乎成为了富豪们的饭堂。
4. 热门餐厅效应造成的订位死循环。我的一个朋友认为，像Quintessence这类在日本食评网tabelog排名前几位的餐厅，长期以来一位难求。有的客人吃完之后，便会借着客人身份的便利提前预订好下一次的位子–否则再想来造访的话，便要冒着几十甚至上百个电话都未必能打通的风险。这就造成了难订的餐厅越来越难订的死循环。
Quintessence已被一些网站列为全球最难预订的餐厅，堪比“寿司之神”
东京的很多餐厅，只能提前一两个月接受预定，这恐怕也是因为餐厅必须保证有新的客源，降低再访率，否则会陷入总是给一批老顾客做饭的怪圈里。
5.还有一些介绍制的餐厅，只接受熟客介绍的客人，比如东京的松川。这里就不详细提了。
说了这么多，你们最关心的部分来了：那么，怎样才是预订日本米其林餐厅的最佳办法？
需要说明的是，欧美的一些知名餐厅大多会在网站主页上提供电话和邮件方便外国客人预约，但日本的料理店则有许多不习惯于接收电邮，也不接受外国客人的电话预约。
我曾问过一家料理店的主厨，他说这么做的理由是店里打不了国际长途电话，一旦有变更或者需要再确认的情况，店里没办法和客人取得联系。
所以，预订日本米其林餐厅，可以从以下几个步骤去做：
1.如果你只是想随便试试一家米其林餐厅，可以用skype打日本电话，用英文向他们订餐。但这种情况下，你很可能订不到。原因之一，餐厅里的人不懂英文；之二，餐厅不接受海外订餐。
2.或者，你可以拜托在日本的朋友，或者会日语的朋友帮你打电话去订餐。这种做法已经可以订到一部分的餐厅了。
3.但是，有一些餐厅是不接受海外游客直接电话订餐的，而是需要让游客所住的酒店代为订餐，这就需要你和入住的酒店联系了。注意，大部分的青年旅社之类的地方因为怕承担游客订餐又缺席的责任，在你入住之前，是不会提前帮你电话订餐的。较为可靠的办法是拜托高档酒店的礼宾部。
京都米其林二星餐厅露庵菊乃井菜品，由作者实拍
4.如果指定想要去吃寿司之神这类很难预约的餐厅，最好预订一家老牌的高档酒店，如东京柏悦。
这些酒店和一些米其林餐厅有些关系，餐厅会为酒店住客预留一部分位置，但也不能保证一定能订到。
需要注意的是，有的料亭只有个室，没有餐桌或者日式吧台，因此不接受一个人的预约，如京都菊乃井本店。
京都菊乃井菜品，由作者实拍
还有的料理店不招待不懂日语的客人，比如刚才提到的京味。倒也不是歧视，只是主厨和店里服务生都不懂英文，担心不能和客人交流，无法为客人提供到位的就餐体验而已。
另外，有些热门料理店为了防止客人预订席位之后又不来，会要求提供信用卡信息。在这种情况下，如果客人没有如期出现，会被收取一定的费用。一般来说，提前两天以上取消就不会产生费用了。但如确有事无法及时到达料理店，一定记得提前通知店家。
如果有忌口，比如无法接受生鱼片等生食，但又想去京都试试怀石料理的话，一般可事先与店家沟通。
京都祗园丸山料理店的菜品，由作者实拍
京都祗园丸山料理店的主厨丸山嘉樱就认为，京都料理的本质是和客人之间的对话。所以，外国客人也不必因为自己不爱吃生鱼片等原因，就一概拒绝京都料理。在预约餐馆的时候，有忌口或者偏好的客人都可以事先告知餐馆。这就是京料理的“おもてなし”，即待客之道。
就说到这里了，有了心仪餐馆的话，就赶快把飞机票和餐厅订起来吧。我这会儿都已经把春节去东京的餐厅订好一半啦。
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