冬至之后，才是吃羊肉的最佳时机。
文、图 | 韦立 编辑| 英泽
刚过去的冬至又是一场南北味觉大战，而成都人似乎又是一副悠闲观战不掺一脚的状态。夏有豆腐脑咸甜之争，冬有汤圆饺子之战，而这些口味和食物，成都总是不沾边。
俗话说，冬天进补，开春打虎，温补的羊肉就是冬天进补的最佳选择。成都有入冬后喝羊肉汤的习俗，不仅是冬至那一天，一旦寒风来袭，在成都的任何一角都能够随处找到羊肉汤的大字招牌，而随着羊肉的吃法越来越多样，只要是用羊肉烹饪的菜式，就会是成都人每家每户冬天的桌上常客。
而最受成都人青睐的，不是标新立异的花样吃法，而是遵于传统的味道。冬至之后，才是吃羊肉的最佳时机，冷飕飕的天，唯有鲜香嫩口的羊肉才能够暖心。
快丢弃那些每年反复流传的羊肉地图，跟随大城小店（bund-shop）开启一段新的冬日羊肉赏味旅程。
苏武牧
边烤边吃自助式
成都人，夏天离不开小龙虾，冬天离不开羊肉。而深知这一点且悟性极高的一位餐饮人靠着小龙虾做到了名震全城，继而又在冬天另辟一店做起了羊肉生意。
立冬之后大家的话题围绕着羊肉开展其实是一件颇为家常的事，而不寻常的是，前段时间大家茶余饭后讨论的都是同一家馆子的羊肉，好奇心作怪之下便忍不住去探个究竟。
这家名为“苏武牧”的馆子一听便是吃羊之地，其掌管人是吃虾圣地“霸王虾”的袁烨，虽有前者的口碑效应，可不到三天便传遍了半个成都，每当入夜都迅速客满的现象则由不得你不佩服成都人对美食的行动力。
听闻袁烨的小龙虾能够使人欲罢不能已久，可一直未有机会赏其味，而籍着冬至之际先尝了他新餐馆的羊肉，谁知这一试便久久不能忘怀。
虽然苏武牧的招牌后缀跟着的是烤羊腿，可风头却被羊排抢走了，刚从后厨烤好端上桌的羊排还在滋滋冒油，完整的羊排被架在了桌上，烧红了桌子暗格里的炭，就可以一边边保温地烤着，一边用特别定制的超长刀叉一块块地切下来吃了。心水哪块就切哪块，瘦的部分肉会稍微紧致些，口感甚好，而肥肉吃起来则是每一口都在爆油的爽快。
苏武牧的的烤羊排色泽金黄，皮脆肉嫩，烤得相当的干，羊肉上的孜然、海椒面、花椒面等佐料恰到好处，增加了羊排的香味，膻味也被浓浓的香味所盖住。
好吃羊肉的成都人通常要到千里之外的近郊才能够吃到碳烤的羊肉，否则将就机烤也是一顿。而苏武牧不仅在城中心九眼桥，环境还一改以往人们对羊肉馆子的印象，宽敞的两层工业风设计使下馆子吃羊肉也成了一件体面的事。
不止是烤羊排，吃烤全羊也是人们驱车前往苏武牧的目的，精选内蒙古的羔羊，架在烤架上用炭火猛烈地烤上几个小时，老师傅使尽了力操控整只羊，将全羊烤得皮翻肉翘，烤羊的过程相当迷人，羊油一滴滴地落在木炭上，炭火便霹雳作响，如果那块木炭能作食的话，想必也是美味至极吧。
人均：95元
时间：11:30-24:00
地址：武侯区丝竹路36号
TEL：028-85067098
有食·私享菜
文艺心的重口味
羊蝎子火锅是最晚进入成都的羊肉系吃法，甚至到现在仍有不少人对羊蝎子一无所知。每当我提起羊蝎子时，朋友们便会兴奋地提高音调问我在哪里可以吃到，可见不管吃法有千百种，只要提及羊肉，成都人绝对是当仁不让的忠实拥趸。
之所以取其名，全因它的形状极像蝎子，实际上就是羊脊骨的部位。在北方寒冷的冬天，羊蝎子的地位与涮羊肉平起平坐，常见的羊蝎子吃法是老汤火锅，重口味菜系，味道香而厚，先啃骨再涮菜。
在成都吃羊蝎子的地方屈指可数，有食则是我最为认可的一家。最初闻其名的时候，心中设想了无数个老板的形象，可万万没想到的是，老板竟是个留着一头飘逸卷发的文艺男青年，在北漂多年以后，他决定辞去设计师的身份，将羊蝎子这种在成都极为罕见的美食带回来并将其发扬光大。其实羊蝎子没有在成都大行其道，也是百思不得其解。皆因羊蝎子的去膻方法就是用以花椒为首的多种香料，加之火锅的吃法，难道不是正合了成都人的口味吗？
等待上菜的过程是极其难熬的，尤其是锅类，在火上煨着的食物飘香四溢，而在有食，不敢说没有这种感受，但起码墙上风趣的插画能够分散些注意力。设计师出身的老板将纸上画好的图样通过投影到墙上再描绘出来。据他的自述，画这面墙的时候正是刚开业之初，当时完全没有客人踏进店内，而他则是因为闲得慌才将这面墙好好创作一番。
羊蝎子的肉通常是不好啃的，因为脊骨曲折迂回，肉和筋往往埋伏在骨头缝里。但在这里吃羊蝎子完全不需要丧失仪态地用手抠，牙齿剔，每一块骨头之上都巴着厚实的肉，入口即化的羊肉也不肥腻，贴着骨头的筋劲道弹牙，每一口都是大快朵颐。吃到最后，骨中的胶质华到汤里，粘稠的羊蝎子汤肉香和骨香兼具，用于涮煮素菜也变成了一道花尽心思的美食。在寒冷的冬天，三五好友围坐一起，砂锅里冒着热气，几块羊肉下肚，举杯畅聊，实在是人间美事。
如果要谈这位跨界能手的成功之道，还真是无话可说，之所以从无客青睐到客似云来，全因良心二字：“可以看到，我将后厨做成了可视化，厨师的每一个步骤和大家所猜疑的所谓秘诀均完全透明，我们没有什么秘方，好吃的原因就是羊肉地道和真材实料。”
人均：80元
时间：11:00-23:00
地址： 成华区和锦路260号蓝光锦绣城15栋07号
TEL：15390027609
天宝阁中餐厅
体内的热流增强抗寒的战斗力
民间素有“药补不如食补，食补不如汤补”的说法，入冬后，一锅热气翻腾的羊肉汤才是滋补汤类里的汤中之首，羊肉汤温阳散寒，四川有冬天喝羊肉汤的习俗，寓意驱除寒冷之意，一碗热腾腾的羊汤下肚，仿佛寒气也随之散发而去。
羊肉汤乃成都冬日补品，走在大街小巷都能够闻到其浓郁的香味，而我认为，面对如此冰冷的冬天，普通的羊肉汤已经不能满足身心的需求了。
得知天府喜来登的天宝阁中餐厅在羊肉汤里直接加入了二荆条，我便快马加鞭地赶去一试。四川人喜麻辣，对佐料颇为讲究，其中二荆条便是川菜中最为重要的调料之一，大名鼎鼎的郫县豆瓣酱之所以受到家家户户的拥护，也要归功于二荆条，它与一般的辣椒的辣味不同，其特点在于微微的麻辣且香。
加了二荆条的羊肉汤，使味蕾有了突破性的体验，不仅能够自然地去除羊肉的膻味，也给羊肉提鲜了不少，同吃的一位友人因为对羊肉的膻味极其敏感，一直对羊肉却之不恭，而这一尝，竟没有夸张的本能反应，也是一次新的突破。
温补气血的滋补羊肉汤因为有二荆条的加入，喝了后身体内便会产生微妙的感觉，一股强烈的热流在胃里翻滚，并且久久不会散去，自然也就增强了抗寒的战斗指数。
在山羊品种上，主厨选择了硬度小，肉质特别细嫩的黑山羊，连皮带骨与四川人最爱加在汤锅里的白萝卜一起炖煮3小时，汁浓肉嫩，鲜而不膻。喝羊肉汤蘸料碟也是必不可缺的一角，鲜红的小米椒加上剁碎的青椒、香菜，再加一块豆腐乳，搅匀各种调味料再勺入羊肉汤，才是喝羊肉汤正确的方法。
如果吃完了羊肉，你的胃里还有空间的话，再煮些豌豆尖等时令蔬菜是个绝妙的选择，重点不在吃蔬菜，而是喝煮过蔬菜的羊肉汤，此番的味道又与刚端上桌的时候不同，多了一股清新的风味。
人均：100元
时间：11:30-14:30，17:30-22:00
地址：青羊区人民中路一段15号天府丽都喜来登饭店4楼
TEL：028-86768999-3400
秦川号
喝的每一口都是非遗
秦川号这个名字几乎没有成都人是没听过的，这家成都羊肉店的神话，1912年就座落于九眼桥，后来在1933年改迁至东门大桥至今，已有103年之久，双手双脚全用上都不够数，因为保留了做羊肉汤的传统技艺，还入选了成都非遗的名录。
残旧的店面就是一副典型苍蝇馆子的模样，墙上挂上了金闪闪的非遗牌匾，还有历史悠久的黑白老照片，承载了不少老成都的记忆。
每年入冬后秦川号一定是保持满座状态的，而多年来的冬至秦川号都会以味道和成都最高价格的称号成为人们关注的焦点，价格有多高？冬至当天羊肉店适当提价无可厚非，可秦川号的提价可不是开玩笑，足足比其他店高出40元的价格，最不可思议的是在如此“霸道”的高价之下仍然是排队爆满。
作为理性的食客，对提价之举当然是持观望的状态，毕竟在小馆子吃的不仅是它的美味，还有极高的性价比。
而我尝试从其他的出品入手，经过在店内绕了一圈观察之后，决定点一碗上桌率最高的羊蹄汤，实话说，在成都能够普遍见到的是猪蹄汤，而羊蹄汤实在罕见，羊蹄含有丰富的骨胶原，烹煮的方法与猪蹄汤相差无几，但味道更为浓郁，看见店里端着喝的多是女性我就明白了。
秦川号的羊肉汤和羊蹄汤均有一个共同点，味道极其之淡，老板边在灶台前料理着大锅里的羊蹄汤边说：“我们做羊汤的方法很简单，不会先炒制，也不会加鱼提鲜，直接就用羊肉慢慢熬出它本身的鲜味。”大概这就是秦川号能够摘下非遗名号的缘故吧，所有食材本来就是只需要用最简单的方法便能够做出打动人心的味道。
虽然羊汤本身是原味熬煮，但在喝之前也可以自己加料，每张桌子上都摆放了盐、味精和香菜，而如何让朴实的羊蹄汤变得更加好喝，这就要出动油条了，刚油炸出来的香脆油条店员会先切成段，在喝汤的时候顺便夹上一块拌着吃，才是羊蹄汤最佳的饮用方式，这与油条配豆浆有异曲同工之妙，甚至比配豆浆更适合。
人均：12元/根（羊蹄汤）
时间：7:30-13:30，17:00-20:30
地址：锦江区均隆街43号
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