谁再跟你说撸串儿low，用米其林指南拍他

今天凯尔同学给大家介绍的是东京街头一家米其林推荐的烧鸟店。

小编注：Bib Gourmand, 国内被译为必比登推荐，即米其林超值餐厅推荐。

Toriya

米其林评级：Bib Gourmand

九

月末我先行一人到了东京，开始了闲逛和探店之旅。不过有了去年独自去云南吃生皮腹泻到半死的经历后，我独自旅行的能力大有长进。第一天下午到了酒店后，稍事休息便已是晚饭时间。飞机餐又少又难吃，于是五点多一些肚子便饿了。除却事先安排好的餐厅外，旅途中随性吃点也是非常重要的。有时候惊喜或许就在街角。之前注意到住的酒店附近有家小烧鸟店貌似评价不错，于是让礼宾台临时订了一个人的位置。据说平时这家店临时去，很少有位置的，但我那么早吃晚饭，自然没有人和我抢……

慢慢走过东京都厅舍，绕过柏悦酒店，（熟悉新宿的人大概都猜到我住哪个酒店了......）很快便到了这家叫Toriya（とりや）的小烧鸟店。第一次去也完全不难找。店面其实是在地下，但招牌在一楼，走下楼梯，穿过自动门，报了酒店名字，无须太多鸡同鸭讲的交流，我便已经坐在吧台上等待开动了。我坐的位置正对着师傅，不过中间隔了一道密封玻璃，因此油烟并不会飘散到我这边。烧鸟在我的理解中便是烤鸡肉串，而我在东京第一餐竟然是去撸串，听着也挺随性的。很多居酒屋都会提供烧鸟，从鸡肉出发，这种碳烤的串串逐渐变得五花八门起来，一些蔬菜譬如香菇、小菜椒等等也加入到了其中，而牛肉、猪肉自然而然也成了居酒屋烧鸟的常客，甚而还有各种各样其他原料。不过Toriya是一家严格意义上的“鸟屋”（它的日语名字大概就这个意思），他们专注于秋田高原比内陆鸡的烧烤。所谓“地鸡”便是日本本土的鸡种，而比内的地鸡与萨摩地鸡以及名古屋九斤黄（起源大概是在中国吧）并称日本三大地鸡（这种名头也挺奇怪的）。

店内有英文菜单，但上面的很多单词本质上是日语的罗马拼音，因此实质帮助不大。我直接点了厨师特别菜单，也不想看具体菜品，还是等厨师带给我惊喜比较好。烧烤是日本料理的重要烹饪方法，看似简单却处处暗藏玄机。如小山裕久在《日本料理的神髓》中谈到的，烧烤作为一种加热方法，本身是无法调味的，而食材不同部位的特性各不相同，在炭火上一齐加热，便存在加热程度的控制问题。因此好的烧鸟绝非儿戏，要烤熟容易（自古野炊经验证明，烤熟对于很多人来说也是难事……），烤好则是一大难事。由于我到得早，因此除了我以外，只有两位下班比较早的大叔坐在吧台角落里喝酒聊天。点完单后，我就静静等着撸串了。

虚盘以待

前菜是萝卜泥鲑鱼籽以及鸡蛋土豆培根沙拉，空着肚子吃萝卜泥越吃越饿，虽然清口，总觉得该是配点什么东西一起吃的。我一向对土豆泥没有什么热情，不过由于份量很小，三下五除二也便吃完了。

前菜

来之前酒店礼宾处告诉我，餐厅今天没有会说英语的服务员，我一开始还挺战战兢兢的，毕竟我的日语还处于读得出假名不知道意思的阶段。但上菜开始，发现店员们还是会一些英语的，至少每道菜我都明白自己吃了什么、大致是怎么做的（烤的！），以及食用方法（张嘴吃！）等。

前菜之后便是一杯清淡的鸡汤，入口后发现没有预想的鲜味，反而非常淡。因此心里有点失落，论起鸡汤，天空龙吟前主厨佐藤秀明新开的Ta Vie旅刚开业时，菜单中亦有一道烧鸟，上菜前也配了一杯鸡汤，据说一整只鸡浓缩为几小杯鸡汤，那鲜味令人一喝难忘。不过Ta Vie旅的鸡汤应是以法式方法熬制的。

鸡汤 1

鸡汤之后便是蔬菜沙拉了，其实这对我而言是多余的，除却沙拉上的鸡皮渣比较香酥以外，剩下的蔬菜基本都是鸡肋，酱汁也不是十分开胃。不过好在分量不大，几口吃完，心想烧鸟总该来了吧？黑衣师傅在我面前已经烤了一阵了。

并不喜欢的沙拉

Toriya是典型的原味烧鸟，仅薄盐敷味，每一个烤串上来时，服务员会艰辛地用英语告知我配何种酱汁最好。不过我是个顽固分子，第一口总是什么都不蘸，只吃其原味。为了方便蘸料，我会习惯性地将鸡肉都先从串子上剔下来。

第一串是鸡胸，这是整只鸡里我又爱又恨的部位。小时候家中做白斩鸡，母亲总是把鸡腿给我，而我却一直执着于吃鸡胸，于是被家里人嘲笑为不懂吃鸡。长大了我依旧偏爱鸡胸，但能将鸡胸肉做好的餐厅实不多见。尤其是烤制的鸡胸，时常干柴难忍，不可下咽，最可怕的经历莫过于某一次在北京的Opera Bombana，不过这些都是题外话了。我战战兢兢咬下第一口Toriya的鸡胸时，汁水便已渗出，鸡皮微焦喷香，肉质清新多汁。看来这家小店还是有点水平的，不禁让我对后续的烤串有了更多的期待。

鸡胸

第二串为大葱烧鸡腿肉，薄盐柠檬，肉香醇厚；我素来怕吃葱蒜，因不知为何吃多了便口干舌燥，口中粘滞；吃太多还会导致头痛。不过这烤串中的大葱经过高温炙烤，香气与鸡肉合二为一，两者搭配而食用，亦不觉厌恶。

大葱烧鸡腿肉

之后是第三串——鸡颈肉，这一部位的肉比较难取，但因为鸡头终日活动，颈部的肉质弹嫩劲道，与胸腿全然不同。小时候家中住老式宅院，每年我都会求父母买小鸡当宠物养。因此对于鸡的习性颇多观察，尤其对于鸡头的稳定性更是印象深刻。正是因为颈部多动，因此肉质特别有口感。Toriya的鸡颈肉火候控制得不错，弹性足，也没有生硬之感。

鸡颈肉

第四串是香菇，具体的产地已经不记得了。只觉这小香菇个头虽不大，香味却极为浓郁，配以烧烤酱油，吃后满口留香。不过我不小心手抖酱油倒多了，导致有点咸，让我觉得自己很白痴……

鸡颈肉

接着是鸡软骨配芦笋，鸡软骨印象不深，但这芦笋藏在软骨之中，炭火之下吸收鸡肉精华；但又因不直接受热，口感异常脆嫩，非常好吃。

鸡软骨芦笋卷

第六个上来的是鸡翅。这鸡翅突出的一点便是外皮的烤制，酥脆而不焦，脂肪全被炭火调动了起来，油脂渗透进肉中，不腻口且多汁。想起读书时经常在烧烤摊与同学撸串，烤翅是重要角色。虽然那些烤串店并不会如烧鸟专门店那样精心烤制每一串，但高温炭火可以很好地激发食物的芳香，从而达到炖煮温度所无法完成的效果。因此即便是普通的烧烤，也让人觉得香气诱人。一个人吃东西，果然容易思绪扩散，想到这儿，我便默默地在鸡翅上加了些七味粉。

鸡翅

鸡翅之后插入了一晚炖煮的鸡内脏。这对我而言可是惊喜，因为我特别喜欢吃鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡卵带、鸡蛋蛋（不是鸡蛋……）等等。这一小碗炖煮内脏给了我极大的满足感，不过大事不好，我感觉自己饱了。

炖鸡内脏

内脏炖煮之后便是烤鸡肉丸了，Toriya没有提供鸡蛋黄做蘸料。肉丸内除鸡肉外还有一些菜蔬碎末，爽脆的口感与鸡肉的松软形成了对比。不过我觉得Yardbird（香港）烤制的鸡肉丸比这好吃。尤其在我已经吃饱了的情况下，要讨好挑剔的味蕾更是难上加难。

烤鸡肉丸

然而，最后一道烤饭团却让我觉得再饱还可以吃得下。虽然主食从传统的米饭变成了烤饭团，但咸菜、汤和饭（团）这种铁三角搭配依旧维持着。这饭团混杂着零星的鸡肉末，外面已经微微焦黄，一口咬下去，如锅巴一般脆脆的。但再进入到饭团内部确实温热软润，米饭的香气扑鼻而来。虽然嘴巴有点被烫到，我却依然吃得很欢。二度喝店家的鸡汤，发现虽然极淡，但配着米饭，也有一种暖胃效果。突然觉得，整个菜单里我最喜欢的竟然是这个饭团。会不会有点本末倒置的感觉？

烤饭团、咸菜、鸡汤 2

烧鸟吃完后，上了甜品，是店家自制的树莓味冰淇淋，酸酸的正好清一下口。我坐在吧台上喝了会热茶，仔细看了会儿劳动中的烧鸟师傅。虽然面对面，但隔着一道玻璃，想必他那边是非常炎热的，而且虽然有抽风机，但烟气依然一阵阵飘上来。在这样的辛苦环境下，一直站着为客人烧烤每一串鸡肉，并且无区别心地让所有人都吃到自己的最佳水平，这样的匠人精神与任何高级料理店无异。烧鸟虽显得简单，说白了便是“加热”二字，但技艺之山并无顶，要充分调动每一部位鸡肉的美味是非常难的。

吧台角落里放着一根备长炭

茶足饭饱后，结账走人，与师傅互相道谢，一转身，发现小店已经坐满了人……我可真是只要有吃的，整个世界都不管不顾了……一路慢慢踱回酒店，初秋的东京刚下了一场雨，空气湿漉漉的，微风还不算冷，但树叶已经开始黄落。撸完串的我走在这个陌生的城市里，突然想念起北京的冬日：那时年少轻狂，三五好友，陋巷街边，把酒撸串，一晃眼，好多年前了。

于是我打算跑去热闹的歌舞伎町逛逛了……