中国是一个以美食享誉世界的国度，遍布世界各地的中餐馆可以佐证中国菜的广泛受欢迎程度。而且，饮食这一古老的行业在中国具有持续的活力，即使在近现代中国也不断产生重要的创新，始终保持在世界的前列。事实上，中国四大菜系之首的现代川菜正是形成在清代后期。
川菜中的多个重要家常菜，如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白，甚至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣，都由民间厨师创造出来，而官府中产生的菜品始终不曾在川菜中占据主流位置。
因此，现代川菜的口味和烹调方式反映了普通民间大众在一定的经济资源约束条件下的最优选择。
川菜以麻辣闻名于世，许多人把此视为天经地义，认为冬季日照数少，湿润而寒冷的气候导致了四川人选择了辛辣的口味 。这种说法并非全无道理，但是这种简单的地理决定论却忽视了历史上各地菜肴味型和烹饪方式的巨大变化。
事实上，宋、元、明及清前期是中国饮食文化中麻味发展最盛、影响最大的时期，几乎全国上下均食用花椒，仅明代宫廷每年即购入川椒近8000斤这和今天花椒几乎仅仅局限于川菜形成了巨大的反差。 因此，从历史上看曾经存在全国普遍采用川椒的风气，因此不能认为现代川菜的麻辣口味简单地由四川盆地的地理气候条件所决定。
另外一种流行的观点则认为清朝初年长期和大量的外地移民把辣椒引入了四川。许多人相信，“湖广填四川”过程中爱好辣椒的移民决定了现代川菜的味型，来自各地的移民相互交融，形成了品种多样的现代川菜。但是，实际上直到乾隆年间，长沙、衡阳等湖南的中心地带食辣还不普遍。而且这种说法无法解释同样具有食辣习惯但是并未离开故土的湖广人，在气候环境相似、 交通条件远为发达的本乡为什么产生了与川菜味型差别甚大的湘菜，也不能解释为什么现代川菜产生于清朝后期，而不是移民大规模进入的清朝前期。可见， 简单的文化根基论同样不能解释现代川菜口味的产生和发展。
川菜味型：由甜到咸再到辣的变迁
笔者认为，从唐宋至现代，川菜的味型可能经历了由甜到咸再到辣的变化历程，而这种变化背后的驱动力量是蔗糖、食盐和辣椒在不同时期的供给水平。
世所公认，唐宋时期四川口味偏甜。而今天川菜则是以麻辣名世，重油重盐也是川菜的一大特点。笔者则认为， 在唐宋偏甜的川菜和清末形成的现代麻辣川菜之间，川菜应该还存在着大量使用食盐的阶段。 而味型变迁背后的经济动力是四川食盐的供给变化。
蔗糖和食盐在四川的产量的长期变化趋势可能导致了川菜由甜入咸的口味变化。
北宋之前，四川长期食盐奇缺，至北宋仁宗庆历、皇佑年间（1041—1053 年） ，人均年产量为3斤左右。此后，随着圆刃锉和卓筒井这些划时代的凿井深钻开采技术和工艺的发明，四川食盐产量大幅度提高，至南宋初年，四川人均年产量达到近10斤。
明代末期，四川盐业技术出现了飞跃，至十八世纪中期四川人均食盐年产量估算可以达到20斤！结合清代食盐专卖制度中川盐主要销售西南地区的特征，我们可以认为，川盐生产主要用于满足本地需求，而十八世纪中期四川人均食盐供给达到了历史的一个高峰。
而与之相对应的是蔗糖的生产量在长期中的下降趋势。据记载，唐宋时期四川蔗糖业发达，是全国主要的产糖区，遂州更是全国唯一的糖霜生产基地。
然而，由于宋末和明末的战乱，蔗糖生产大受打击，一度完全中断，以致于清朝的蔗糖生产几乎完全由广东移民引入，而甘蔗主产地也完全发生了变化，蓬溪等唐宋时期甘蔗主产县甚至在清初成为了主要的食盐产地这是由于甘蔗的种植是一种劳动密集型的技术，如近代加勒比海诸岛，必须从非洲大量进口黑奴来维持甘蔗种植园的生产。
而明代四川人口始终维持在一个较低水准， 从不曾超过宋代四川的最高水平。加上战乱中的大量人口损失，大规模甘蔗生产面临严重的人力短缺。同时，甘蔗生产极耗地力，清朝四川人口增长迅速，人地矛盾增大，自然不能对甘蔗种植予以充分的土地保障。蔗糖生产在四川人生活中的份量大大下降。随着食盐相对于蔗糖变得更加丰裕，如果两种调味品之间是替代品，那么技术发展的方向将是内生地偏向于食盐而不利于蔗糖的。表现在烹饪中， 就会产生更多地利用食盐的菜品，即菜品的创新发展是基于食盐的。因此，清初时期很可能川菜告别了中古时期的偏甜味型，而进入了偏咸味型。
那么，食辣是如何在乾隆年间之后不到100年中成为四川人饮食的主要特色的呢？
19世纪四川人均食盐供给量的下降，导致辣椒被作为食盐的替代品成为四川人的佐餐食品。
虽然清朝初年食盐产量呈持续增长势头，但是，由于清廷对于区域市场的控制，川盐在清朝中期出现了滞销和产量下降的局面。 直到太平天国运动时期， 由于太平军占据了长江下游，淮盐至湖广运道阻塞，清廷遂改变食盐专卖运销区划，改“川盐济楚” 。
面对这一巨大的需求冲击，川盐生产迅速提高，四川自贡盐场进入“黄金时代”，每年盐产量长期稳定在4亿斤水平，产额占全国1/5。
然而，供给的增加实际上无法完全满足突然扩大的市场需求。保守估计，四川每年向两湖输出的食盐总量，包括官运和私运，当远超过1亿斤。而且，湖北食盐价格远高于四川，价格差别远不止十倍，这更驱使盐商们首先输出湖北市场。而川盐在贵州每年也有 8000 万斤以上的销售额。因此，如果按照清末比较稳定的每年盐产量6亿斤计算，则四川本土年消费量应在3～4亿斤。
这意味着食盐这一佐餐食品的丰裕程度下降，开始变得稀缺了。作为一种理性反应，本已经习惯了食盐的重口味的四川人开始寻找替代品。于是辣椒进入了人们的视野。
与很多人通常想象的不一样， 原产美洲、 明末清初始传入中国的辣椒作为佐餐食品，在早期经常被作为食盐的替代品。贵州是西南地区最早有文献记载的使用辣椒的地区，主要原因就是贵州缺盐，当地土著用辣椒代替盐巴。湖南的地方志也表明，最早食用辣椒的是湘西山区，首先是代盐，其次是调味。这表明，具有强烈刺激性的辣椒可以作为盐的代替品成为佐餐之物。
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