南方人和北方人总在吃上“打架”。豆花放糖还是放盐，粽子吃甜还是吃咸——吵着吵着天儿就凉了，喝咖啡的南方人和吃大蒜的北方人都踱着步溜进街边有着长串炉子的店铺，点个汤汤水水的砂锅，一团和气。哦抱歉，也许在有些地方，它被叫作“煲”，但并不耽误我用它暖身，你用它滋补。
不过，你真的了解这一口温暖的锅吗？我们为你准备了冬日开炖说明书：
1.砂锅类型大全
2.不同地区的特色砂锅
3.自家煲砂锅的火候秘笈
4.如何地道地干掉大江南北一口锅
正好，今年冬天似乎格外寒冷，连广东都开始堆起十厘米高的雪人了！迈不开步子去店里吃，那就先待在家，自己炖上一锅，等热气暖屋。
首先，为自己选一口好锅吧！
俗话说，宝刀配英雄，那好锅也才能配好煲。这种体格浑厚的炊具是砂煲菜的灵魂，它决定了火的渗透，味的留存。
直口砂锅
带箍砂锅
带把砂锅
汤煲
标准浅锅
一方水土养一方锅
除了以上那些常见的锅型，下面是极富当地特色的四种砂锅。
兰州砂锅
兰州的坩泥色青、质细、无杂质、柔软、韧性好、耐火强度高。
雅安荥经砂锅
荥经的白善泥黏性很强， 而且极为细腻。美食家去雅安寻“砂锅雅鱼”吃，其独特的盛装容器正是它。
景德镇砂锅
景德镇砂锅选用附近煤炭产区的煤矸， 它柔软、韧性好、耐火强度高。因为物美价廉，现今国内制作砂锅菜的餐饮企业，多使用景德镇砂锅。
织金砂锅
白黏土贵州织金的白黏土，能令砂锅烧制完成后略带呈亮铅白金属光泽。
火候秘笈
砂锅菜的制作中，最神秘的部分当数“火候”。砂锅不好吃？那是因为火候不到！拿着这份“火候秘笈”再开火吧！
天南地北，一口锅
广州 — 一碗绝世好煲仔饭的特质
粤语地区流传着一个冷笑话：最煎熬的菜式是什么？答曰：煲仔饭。听出歧义的路人一笑置之，亲身经历过的食客却深知其真正煎熬的道理。广州人有多爱“煲”，从人们日常的言语就看得出，儿女情长都由“掂煲”（分手）和“箍煲”（不想分手）表明。
一碗好的煲仔饭，必须要有下面这些闪闪发光的特质：
1.黏米与丝苗米混合，收水的掌握和略微的油分让饭质干湿平衡适度，入口有弹性而不黏牙。
2.广式腊味独有的咸中带鲜甜，。不至于对味蕾造成重口味的刺激，还能让米呈现特有的香味。
3.菜心也是煲仔饭中不可或缺的。
4.因为要四面受热，湿布条很好地起到密封效果。
5.有锅巴的煲仔饭才算好。传统的煲仔饭，在锅底总留有一层米厚度的饭焦（锅巴），好这口的食客或是直接刮着吃，或是加一碗清汤，又或是用普洱茶泡着吃。
深圳 — 火里生啫
对于好吃“生啫”（啫啫煲的别称）的人来说，裹满啫啫酱的食材上缠绕着火苗，显然更受用。在很长的一段时间里，人们甚至用最后能否起火来判断啫啫煲是否成功。
成功啫煲的关键：
1.“起火”并不难做到，只要强火在砂煲里制造了足够的“镬气”，起锅时黄酒一浇即可。
2.广东人一年四季都用瓶啤酒配啫啫煲，但能和啫啫煲相配的还有黄酒。在肉类的参与下，用黄酒去腥提鲜的啫啫煲最好。
广东菜大厨罗宝林啫啫酱调制秘笈：
由柱候酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、南乳汁、蚝油、老干妈酱、干虾肉条、金华火腿、干大地鱼、赤肉组成。小火炒制，不放水。柱候酱、干虾肉条和金华火腿是其中必不可少的。
北京 — 砂锅白肉
砂锅白肉相爱两个多世纪，一到冬天，他们就用每天500 多锅，一星期4000 斤白菜的消费来珍惜它们的爱。
为什么白肉也可以鲜香清爽？
1.香菇、海米、冬瓜被用来提鲜。
2.白肉要使五花加后尖，片成厚度不到2 毫米。
3.砂锅白肉要好吃，重要的是不腻。酸菜是其中解腻的一件法宝。酸菜的腌制要把握好时间，冬天一般需要2 0 天左右。
4.刚出锅的白肉要呈现美丽的波浪形。
北京 — 下水无敌
北京从前有不少“二荤铺”，所谓“ 二荤”，多指肉和下水。把下水做成砂锅菜，是北京人因下水的走红，而迸发在口舌之上的另一种欲求。上了岁数的人，从小吃到大，尤其好这口。寒冬，老人们的花镜上常因热气蒙起两团水雾，他们咀嚼的动作缓慢，像在品味“二荤铺”时的岁月。
做一锅好下水也不是容易的事：
1.砂锅下水好吃与否，直接取决于“下水”的清洗。猪肺、肠、肚都要依次用食用碱、醋以及清水反复洗净。
2.砂锅内的汤水则用高汤，这样比清水煲出的不知鲜美多少倍。
3.加入海米的砂锅下水更加鲜美。
4.烤馒头和芝麻火烧都是砂锅下水的黄金搭配。
南京 — “双臭”臭得香
大肠啊，臭豆腐啊，一吃就不行了，几天不吃也不行，所以南京人会把两样喜欢的东西搞在一起吃。臭豆腐和肥肠煨成一锅，大大小小的馆子里都能看到这道砂锅菜。
臭得发香的秘诀在此：
1.南京的“双臭”好，大概好在臭豆腐。要先用上好黄豆做成水豆腐，再把水豆腐压成豆腐干，放进卤汁中。
2.卤汁的原料很特别，一说用烂菜叶子的，一说用荷叶的。
3.把浸泡豆腐干的卤汁坛子封好埋到地下，数日之后取出。
4.取出的白豆腐干要呈青墨色，闻着奇臭，炸熟后入口又是奇香。
火苗舔舐着粗砂器，在这个冬季的夜晚，一点点钻进食物的热度必然也会一口口流进每一个略感寒意的灵魂。
来源：《悦食Epicure》2014年11月刊
文 | 樊月姣 韩松落 发变组
摄影 | 陈超 马俨
插图 | 林竹 蔓
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