The Living Sea Monkey - Journey to the West
八宝饭，一说有3000多年历史，源于周武王伐纣的庆功宴会：为了表彰功勋显赫的伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士，庖人应景而创。
二说来源于古代寓意吉祥、祝福的民间八宝图，所用的八种食材代表了和合、玉鱼、鼓板、磐、龙门、灵芝、松、鹤八种祥瑞之物。
三说来自于你第一次坐上年夜饭桌边的记忆，从此这盘仪式感、糯软甜柔内藏惊喜的饭食甚至赋上过年的象征，并以为只有外婆才会做。
小时候我只觉八宝饭是年夜饭的一味调剂：排山倒海的菜肴过后，有一个甜蜜的收尾，才显得完整——小孩子倒也是过分，先把顶上的枣和核桃取下来，放嘴里一起嚼着，再挖开柔软的糯米，掏一勺热乎乎的赤豆沙塞嘴里，满足。
后来离家再回去，才觉得这份饭并不是看上去那么甜蜜：核桃的涩、白果的苦、葡萄干的酸、莲子的清，带着各自的属性，经由糖和油的调和，最终入口才觉得和谐。
使用的都是平常的食材，然而八宝，最早到底用的是哪八物，已难以考证。除去必不可少的糯米、豆沙馅，常会镶着莲子、红枣、核桃仁、瓜子仁、枸杞等，然后按照各家喜好，添上象征各种祝福的金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏米仁等果料，再撒上象征长寿的红、绿梅丝。
现在变化就更多叻，豆沙陷可以换成枣泥、椰蓉、栗泥，猪油替换成黄油或者植物油，表面浇上桂花糖水。
甚至，五花肉、咸蛋黄和猕猴桃都可以出现在八宝饭上！
但是好吃的基础，仍然是糯米和豆沙馅
糯米
要先蒸到八成熟，趁热拌匀了油和糖。梁实秋先生专门写过一篇散文《八宝饭》，“八宝饭主要的是糯米。糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂。所以事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂。这是最关重要的一点。
其实按照中医角度，糯米味甘、性温，冬天食用，补气驱寒。
传统习惯选用软黏的粳糯（圆糯米），现在选用富有弹性、南方产量较大的籼糯（长糯米）也很多，也有说法两种各一半混起来，口感最佳。总之要蒸到米粒外层半融，紧黏在一起。我还喜欢加入了血糯米的，嚼劲多了一分、香味多了一层。
沈宏非老师谈到上海人年夜饭的这道压轴甜品，坚持原料要：“全然不惜工本。
赤豆一定要选薄壳新豆，够粉，起沙量大。浸泡1小时再烂煮2小时，趁热出沙。用上海的龙头细布袋子，全靠双手使劲碾压。外面吃到的豆沙，都是机器做出来的，连壳带肉一起碾碎，壳去不尽，不够软，不够细。
出沙后，下铁锅用猪板油连续快炒，猪油也只用猪腹部最厚的那层板油。猪油加水煸，不是生煸出来的，这样出油率会很低，也容易焦，要等水烧干以后就自然而然出油了。
放根葱，这样猪油熬出来更加香，别的什么都不用。把豆沙炒成又厚又稠又油亮的深色巧克力酱状后，拌入白砂糖将豆沙炒滑，最后把炒好的豆沙酿入蒸好并用绵白糖、猪板油充分拌匀的糯米饭里（只用新糯米），以手剥桂圆肉、松仁和核桃，碗底再涂一层猪油，扣在碗里，压实，上灶蒸熟。”
某私人晚宴上现身被重装饰了的著名“汪姐”私房菜八宝饭
动手党指南
我特意跑去了“王宝和”酒店的后厨，
学了一下八宝饭的做法：
张嘴党指南
当然，嫌麻烦也可以偷懒地跑去各种老字号（可能要排队叻）买上一只回家蒸熟（或者微波炉叮一下），要么找个好口碑的餐厅顺便点上一笼。介绍一下我试过的传统派：
鼎泰丰的八宝饭，做的小小巧巧，糖和油都有所减少降低甜腻度，整颗的蜜枣、对半切的金橘脯、琥珀色的白果，就是方便你一个人解馋嗒。
上海动物园对面阿山饭店的八宝饭，外表朴实无华，挖一勺，甜润豆沙半融化在软黏糯米之中，嗲。
美新点心店的八宝饭仍然是老师傅上阵，保留着最传统的做法，猪板油、圆糯米，小枣核桃瓜仁红绿丝全都不能少。
王家沙的品种就齐全了（仅限南京西路总店），除了传统和血糯米还有咸八宝饭、莲子蛋黄八宝饭…包装都是简单的玻璃纸一裹。
他家豆沙是铁锅炒的，喜欢的人赞有锅气、不爱的人挑剔微糊味。糯米韧性好调味略甜。上面有瓜子仁、核桃、渍金橘、枸杞、红枣、冬瓜条…
杏花楼的豆沙是一绝，海门大红袍拌进了自家渍的糖玫瑰，出炉是糯米掩不住的花香。可惜外带微波炉包装做的有点儿粗糙。
糕团出名“集小吃之大成”的沈大成，八宝饭配料简单，特别的是加了解腻的橙皮（却和豆沙很搭），撒把瓜子仁，糯米的嚼劲不错。
“知味停车、闻香下马”的百年杭州老字号知味观，真空装的八宝饭油比较大，而米却偏硬。豆沙也偏干，豆香味浓。
如果吃素可以选择素斋：
路过玉佛寺素斋买的八宝饭，用的植物素油，可惜用料并不尽人意，热好后糯米偏硬、小枣没去核、豆沙也不香…
除了传统八宝饭，不得不提的还有这些：
1 ｜ 油煎八宝饭
老吉士的油煎八宝饭，用的是回锅肉式做法，八宝饭下锅重新油炒一遍，糯米混匀了豆沙，外层煎得微焦干，在家里也可以复制。据说他家用的是梅林的八宝饭罐头。
老牌子梅林食品公司的八宝饭罐头是我吃过的最软烂的八宝饭了，用猪油，豆沙也细腻，因此挺适合再加工。
做“酱鸡”起家的嘉兴老字号三珍斋，也出品罐头，糯米中冰糖味道很明显。
2 ｜ 奶香八宝饭
奶香八宝饭用黄油代替了猪油，代表有沪上蟹大王王宝和：用的是圆糯米，先蒸半小时到九成熟，拌上黄油和菠萝粒，出笼那一刻，奶香扑鼻，入口又由于拌入的新鲜菠萝粒，带了一股水果清香。
3 ｜ 甜烧白
四川八宝饭叫甜烧白，属于四川“九大碗”之一，传说当初还是为杨贵妃特制的，原料里有五花腩！
邓记食园的邓师傅说，做甜烧白有两个特殊的步骤：
一是炒翻沙：最传统的糖烧白不是用豆沙馅，而是面粉用和糖和猪油炒香了，带上糖色，其实我觉得吃起来还有豆香呢。
二是填五花：五花腩煮到五分熟，捞出晾凉切做“两刀一连”的长片，夹入炒好的洗沙馅。
糯米，冬季拌红糖，外贴五花腩浑然一体，暖暖添食欲；夏季换白糖，再点缀荔枝肉，顿添了清凉之感。
末了倒扣在盘中后，五花腩上还要再撒一细层绵白糖，为的是增加口感沙沙的层次。
4 ｜ 咸八宝饭
又说到王家沙了，他家咸八宝饭：红肠、香肠、青豆、白果，顶上和米里分别凹一只咸蛋黄。
5 ｜ 腊味八宝饭
咸味的还有广东徐闻起源的腊味八宝饭，果料变成了冬菇、方腿、腊肠、花生等，但只要有一味腊味材质不佳，整份饭就被破坏掉了（我还没吃到过特别满意的）。
6｜以及内陷摇身一变的
其实也是挺传统的啦，只是枣泥比豆沙价高，从而用的较少。绮·玖私房菜老板娘的枣泥八宝饭，配料满当当，还包括了红绿丝：“不用红绿丝，算什么传统嘛！”
金刚馄饨店老板研发的猕猴桃八宝饭，唱主角的竟然是一块切成四瓣儿的猕猴桃干—恰逢猴年，取“猴”字颇讨喜。此外，豆沙拌入了奶油和椰油，“果丹皮”代替红绿丝，配上天女散花似的杏仁、蔓越莓干、葡萄干，红绿白黄，深浅有致，煞是好看。
内馅一变，还可以有椰蓉八宝饭、栗泥八宝饭或者你能想到的其他。
八宝饭，端上桌的时候状若凝玉，做起来却毫不省心。糯米经过了几道调理达到晶莹圆润，红豆压熟去壳熬炒到细腻均匀，果仁蜜饯也要分别渍好或蒸熟一颗颗码好，才能以共同的最好状态呈现在面前——吃年夜饭也是，一年中各自都经历过心酸和苦涩，然而在与团聚时，都可暂且抛之脑后。
文｜美伢
摄影｜美伢
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