蔡澜是美食家、饮食业商人，著作谈吃居多，人前永远红光满面，一看就知道此人好吃。但这一位实则是九十年代之后的蔡澜，在把自己和一个“食”字紧紧捆绑在一起之前，蔡澜做了四十年的电影人，那差不多就是他的前半生了。
说起来，蔡澜是个完全的“影二代”，其父蔡文玄早年便跟从邵逸夫兄弟往南洋渡去，在东南亚铺排邵氏公司的院线。所以蔡澜生在剧院也长在剧院，有时家人无暇照顾时，蔡澜经常在父亲供职的大华戏院一待就是一天，半蹲半跪在椅子上看戏。
蔡澜自幼于电影便是一个鉴赏者，这对于他之后四十年的电影人生涯，着实是一个不良的开端。
红 · 邵氏的驻日经理
长到青年，鉴赏者蔡澜本欲前往法国学画，后来却兜兜转转入了日本大学电影编导系。因为父亲的一层关系，蔡澜大学时代便兼任邵氏驻日本的分区经理。虽然远在东洋异国，但其一举一动，已然与香港的电影市场关系密切。
彼时的香港电影刚刚走过战时的孤岛时期，正在迎来战后的复苏期。称之黄金有些夸张，说起红火却一点也不过分。大大小小的电影公司若是一齐打灯，从高处鸟瞰，怕要怀疑中国这只刚醒的大鸡腹部正在孕育一颗银蛋。活跃的电影公司里，又可以大致分为左右两派，以长城、凤凰、新联为代表的左派民族意识比较浓重（但与大陆的意识形态又有区别），这种意识也反映到了作品当中。而以电懋、邵氏为代表的右派则主打商业类型的电影。两者还有一个重要的分别，就是电懋、邵氏利用自身在东南亚的资源，花费大量精力购下星马地区的院线，对制片的兴趣反而不大，因此不时出现要去向左派的“长凤新”购置版权的情况。
邵氏是当时香港电影业的翘楚
蔡澜担任的日本区经理，做的主要就是购买版权的工作。买到日本片的版权，再拿去东南亚的邵氏院线放映。既要购片，自然要先观看，这似乎正和鉴赏者蔡澜的心意，可以心无旁骛地注视屏幕。但阅毕选片时，蔡澜就要从鉴赏者的角色中跳出来了，他挑出来的片子，未必须是自己最欣赏的，却必定要是戏院最卖座的。即便手中银钱不缺，日片物美价廉，蔡澜在此种买卖中能获得多少欢愉，怕要画一个大问号。但听闻日活国际部经理小西“这些电影放在这里也没用，五百元一盘卖给你”的特价酬宾之后，蔡澜应该能够清楚确认，自己置身的是一个商业为先的电影世界了。
年轻时的蔡澜
蔡澜1963年回到香港定居，由此又当了20年邵氏的制作经历。因为留日的经历和日语的通达，蔡澜几乎亲历了五六十年代港日电影合作的每一个时刻，从引进日本人的阿莱摄影机（Arriflex）以取代体积笨重的米歇尔摄影机（Mitchell）的所谓技术进步，到邀请西本正、中平康等日本影人赴港拍片。蔡澜心知肚明，技术和人才的接轨无一不以商业利益为重：摄影机轻，转场容易，便拍得快；日本导演虽然贵，但拍得快，算下来花费还更少。蔡澜写过，自己去过东宝公司查看最终没能实现港日合拍的《杨贵妃》的资料，发现沟口健二准备的资料堆了满满了一橱柜。言语之间，不得不说有几分羡慕。要知道当时李翰祥的几部古装大制作，最初可都是为了跟电懋打对台而抢拍出来的。
金 · 黄金年代的监制
为什么凡事都是一个“快”字当头呢？因为那是香港电影的黄金年代，完全市场导向的策略创造了打退好莱坞的香港奇迹，而且即使把金钱、娱乐摆到突出的位置，香港电影仍没有停止影片类型的探索。但不管你拍什么片，第一的要义还是快。既然拍完就能卖得好（尤其是在邵氏这样的大公司），有什么理由不赶紧拍完？
在一次对谈中，鲁豫这样纠正蔡澜道：“我觉得您并不在香港电影最好的年代，而只是处在香港电影最卖座的年代”，这没有错，当年的电影不但卖钱，还卖名声和民意：凌波反串去演李翰祥拍的《梁山伯与祝英台》之后，要是不拿金马奖，民众怕是要暴动的。
2014年1月17日，蔡澜出席邵逸夫先生的追思会
掌事的邵逸夫也许并非对当时的观众没有信任，只是作为一个电影从业者，叫座永久是压在叫好之上的。而且他有蔡澜没有的决意：蔡澜想的是邵氏拍四十部电影，三十九部赚钱，一部拿来搞艺术、放思考，又有何妨。而邵逸夫的考虑是，既然能拍四十部赚钱的电影，为什么要拍三十九部赚钱，余下的一部不赚？
蔡澜后来涉足电影制作，也是顺着邵逸夫的思路走的。他去日本拍片，只拿相当于在香港时三分之一的报酬，花掉三分之一的时间，就足够拍出一样卖座的片子了。这样环境下的蔡澜也一样受不了“慢”，因为动作太慢，他有一次把日本片场的工作人员全部炒掉，随即又后悔了，因为重新召集人手要花时间，慢上加慢。
那个作为电影鉴赏者的蔡澜消失了么？没有，他不喜欢和他合作过的任何一个导演，因为他们都是一些以自我为中心的生物，但却不会拒绝与他们同台吃饭、饮酒、调戏女人。大概“鉴赏”这一能力是共通的，面对“那那些导演是否会喜欢您”的提问，蔡澜答曰：“他们会说，那天的午饭吃得很好。”
蔡澜监制了成龙主演的多部影片，两人私交也很好
蔡澜说制作电影时的任务是“交货”，拿了老板的钱，就要按时按质把货较全。剩下的时间里，电影对于他来说是一个“巨大的玩具”，王羽一行到东京拍《龙虎斗》时，众人疯玩数日，拍雪景对决一场时，主角罗烈已无甚气力。等到他体力恢复，雪景却已消融，交货在即，蔡澜灵机一动，派人到市场购置大量面粉铺成雪场。化解交货危机时，蔡澜也是玩心不减。他没有拍四十部电影，四十部都要赚钱的决意，更没有一部都不赚钱的决意，所以这个“澜”字真是附错了人，他自己也说：“我的人生没有太大波澜。”
粉 · 蔡澜与香港三级片
1988年，香港引入电影分级制度，保护未成年人当然是重要的原因，“电影不再那么好卖”的信号却也不难读到。为了把人们尽可能拉进戏院，邵逸夫先生为蔡澜想出的办法是“拍一点比较色情的电影”。这是一招险棋，并非险在市场，而是险在人品。以蔡澜的人脉和才华，拍三级片几乎是稳赚不赔，却也可能随时名誉扫地。
蔡澜此时反而不躲了。1989年起，蔡澜和好友倪匡、黄霑共同主持一档夜间访谈节目《今夜不设防》，所谓“不设防”，就是打开上好的红酒，把你喝得醉醺醺的，再慢慢地谈平常不会轻易谈的天。黄霑素来搞怪，主要负责向嘉宾提问、挑起话题；倪匡常远远地坐在一旁，充当吉祥物的功能；蔡澜则翘起二郎腿、手臂展开挂靠在沙发上，不时做些必要的翻译和解说。节目里的话题都交给黄霑了，蔡澜却积极把自己的三级片现场搬到节目上。《今夜不设防》向来在酒店的高级套房，蔡澜有一次却搬到了他上马的首部三级片《聊斋艳谭》的片场，荒草中放上几张沙发，拉起拍摄间隙的几位还穿着戏服主角就做起了节目，起到的宣传效果，可比一段广告片大出许多。
《今夜不设防·聊斋艳谭》，图中自左向依次是影片主演文素叶子楣和主持黄霑
蔡澜又怎么会不知道世人对三级片的先入之见？何况从李翰祥拍艳情片开始，蔡澜就已经是片场的常客了。李翰祥片子里的“艳”，在露肉的层级上比不过三级片，狄娜露背露臀就要啼哭，更不要说露点。但无论是情欲刺激还是艺术表现，都可为后世表率。蔡澜拍片时，无论香港女星还是日本女星（其中有不少AV女优）都三点尽露，这还是为了要“交货”，老板赚钱，观众开心。一片片的骂声，在蔡澜耳里可能还不及楼下猪肉佬的一句“蔡先生监制的那部片子，昨晚让我和老婆好快活啊”。
但你再去看那些“货”里的蔡澜属性，又哪里有一点下流猥亵的影子。还是举《聊斋艳谭》的例子，每一次云雨场景时的音乐编排，都可以来当现代的教科书。导演蓝乃才早年师从日本人西本正学摄影，片中狐仙与淫魔对战时的特效，奠定了港产情色片的cult风格。反倒是在最为人不齿的三级片里，蔡澜做得更像一个“鉴赏者”。虽然嘴上说的是“娱乐大家”，但想必蔡澜心中理想的观众，不会只有猪肉佬这一群人。
蓝乃才在《聊斋艳谭》中使用的特效后来发展出特有的港味cult风格
蔡澜爱电影，这是他少年时代就自觉，并且很可能早已植根于他基因的事情。蔡澜做监制，则多少有点水到渠成的宿命感，做监制要求他在片场这里走走，那里看看，什么都要学，什么都要会，这是一种职业的预备，以便哪天不做监制了，片场还有他另外的容身之处；蔡澜组电影公司，在这一行越陷越深，为了生存得长久，就什么都要拍，什么都要拍得赚钱，他也做了，因为爱电影。
入行四十年，蔡澜恍然大悟，自己是爱电影，不过爱的是欣赏，不是制作。电影对于他从来只是一个巨大的玩具，对于那些把它当成整个人生的人，他觉得“未免过于沉重了”。四十年的电影生涯，为蔡澜留下的是一条“做电影是为了别人，吃喝终究是自己的事”的前路启示，为对幕后知之甚少的观众，留下的则是百来部我们后知后觉蔡澜竟列位其间的电影，和一段别样的香港电影历史。
本文的主要参考资料包括：
《吾爱梦工坊：蔡澜的电影现场》蔡澜 著，山东画报出版社
《港日影人口述歷史：化敵為友》邱淑婷 著，香港大学出版社
《鲁豫有约·蔡澜》（电视节目）
《今夜不设防·聊斋艳谭》《今夜不设防·工藤瞳》（电视节目）
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