三斤大闸蟹，如此熬出一口秃黄油

昨天跟大家伙介绍了白饭最佳搭档——秃黄油。好多小伙伴灰常感兴趣，纷纷在后台留言，希望能更多了解秃黄油，还问菜菜在哪能买到。

当当当，今天幸福社就满足小伙伴们的需求，特别邀请专栏作家梅小排为我们好好讲讲关于秃黄油的那些事儿。最后有安利秃黄油的做法哦，感兴趣的小伙伴可以自己试试看，哈哈~

过了春节，就到了二十四节气中的雨水。气温上升，万物萌动，春游也提上了日程。而住在江南包邮区的人们大部分目的地都绕不开苏杭两地。

“上有天堂，下有苏杭”这个说法自唐始传唱千年，“苏杭”两城在此并列，通常理解为追求押韵，排名不分先后。但经我多项指标比较思考后发现，苏州竟要比杭州高级很多，“苏前杭后”是有道理的。

如果拿现在的人口、经济总量、政治地位评价两地就太肤浅了，高级爱马仕的销售额可比不上优衣库ZARA。我显然不会用那么低级的方法。

从历史角度，苏州是现存至今最古老的城市，公元前560年便在苏州现址建城。杭州是秦灭六国后，才在灵隐山麓设县治，称为“钱唐”。

从两地的城市标志来看，我承认西湖很美，山水映衬。但如果没有历代文人骚客诗赋加持，放眼四海，凭心而论，这样一个淡水湖泊也只是庸常一列。移步换景变化无穷的苏州园林则体现了中国古代人民极高的智慧，是一种艺术创作，一种生活态度。西湖在2011年列入“世界文化遗产名录”，而苏州园林早在1997年已收获此殊荣。在人类智慧面前，再美的风光也黯然失色。

此外，苏州还拥有另一世界级“人类非物质遗产”——起源于苏州昆山的昆曲。昆曲作为中国最古老的剧种，曲词典雅、行腔婉转，那是真心嗲。在苏州的夜晚，听曲喝茶嗑瓜子甚是惬意。杭州断断无此享受。

如果这些还不足以佐证苏州的“高级”，那我只能祭出最后的杀器大闸蟹了。

“苏常熟，天下足”，苏州的富庶、食材丰足自不必说。在江浙一带，在秋风起的蟹季设宴请客，即使前面上了叫花鸡、东坡肉、龙井虾仁等杭州名菜，最后推出的必定是苏州阳澄湖大闸蟹。不用煎炒烤炖等复杂工艺，只需清蒸15分钟端上桌，客人就会心花怒放。你说高级不高级？

行文至此，好想吃大闸蟹。无奈蟹季已过，怎么办？古人早有妙法，在蟹季制作好“秃黄油”，即可解决无蟹季节想蟹的痛苦。

秃是苏州方言，意为“只有”、“纯粹”。所谓秃黄油，就是纯粹的蟹膏和蟹黄。人工拆蟹后，只取公蟹膏和母蟹黄，用熟肥膘爆香，再以黄酒、高汤闷透，复淋猪油而成。蟹黄鲜香，蟹膏绵密，两者相得益彰，天衣无缝。

贵重是秃黄油的代名词。三斤大闸蟹拆不出一两蟹黄蟹膏，自古就只是富裕阶层的享乐。作为濒临失传的苏州古谱菜，即使在原产地，秃黄油也并非常见，堪称高级里的高级。

这个名字古怪的菜肴，吃法却是极雅致的。所谓至简至贵，与秃黄油最绝配的是白米饭。舀一勺金黄色的秃黄油，轻轻一搅，每一粒饭都泛着金黄的亮光，平平无奇的一碗白饭便成了美食的至高享受。

更讲究的人家，会将米用菊花浸泡一天后，烹煮出“菊花精饭”来搭配。菊花的清香更加反衬出蟹的鲜美，又可稍解秃黄油的腻。

这样极致的吃蟹方法，我想也亏得高级的苏州人才想得出。

好的秃黄油讲究粉酥油润

入口先鲜后香再浓

寻找一道美味的秃黄油

即使在苏州也不是件易事

除了对选用食材的考究

制作的过程也容不得差错

苏州阳澄湖禾悟农秃黄油

禾悟农秃黄油

选用阳澄湖新鲜活蟹

十只肥美的阳澄湖大闸蟹

才能攒出一小罐秃黄油

精选三两公蟹、二两母蟹

手工剔出完整雌蟹黄、雄蟹膏

仅用猪油、盐、胡椒粉、姜汁调味

配以绍兴黄酒和镇江陈醋

加入现熬猪油在锅里反复翻炒

炼成一口金黄香鲜的精致美食

蟹膏粘稠、蟹黄奇鲜

为了凸显秃黄油纯正口感

刻意不将其炒碎

最大程度保留了蟹黄蟹膏的完整形态

秃黄油

食材准备

1.大闸蟹：三两公、二两母肥蟹，入锅蒸熟。

2.调味料：猪板油、葱姜末、姜汁、绍兴黄酒、盐、胡椒粉、镇江陈醋。

做法

1.蒸熟后的大闸蟹慢慢用蟹八件拆出蟹黄、蟹膏待用。

2.做秃黄油一定要用猪油，才最香，用适量肥肉，小火慢熬，熬到肥肉明显变小变干，捞出油渣，放入葱姜下锅炸香后捞出。

3.把拆好的蟹黄、蟹膏放入猪油锅中小火慢熬，油一定要没过蟹黄、蟹膏。猪油至少与膏比例1：1，小火半小时以上熬制，使油色红亮。注意不要结底。陆续加入剩下的猪油，不一定要加完。根据自己的喜好，油脂浮出蟹膏蟹黄之上薄薄一层即可。

4.放入绍兴黄酒、盐、胡椒粉少许，慢慢翻炒。

5.炒3-5分钟后放入少许姜汁搅匀。

6.最后放小半勺镇江陈醋后起锅。最上面一层要被油脂覆盖，放入冰箱保存。

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