清酒，其实不难懂

日本清酒，是日本人的传统酒类，拥有少说千年的历史。最近，日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内，即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明'日本酒'、'清酒'或是英文”Japanese Sake”。 

我碰到过不少朋友，认为所有日本产的淡色酒类都是清酒，这是个误会：

不同品牌的烧酎(Shochu)

“清酒Sake”、'烧酎 Shochu'与'琉球泡盛 Awamori'，差别可大了呢。

1｜从原料角度

“日本清酒Sake”：基本材料为米，只以发酵的方式制作出来。

“烧酎 Shochu”原料：基本材料可能是米、麦芽、芋头、蕃薯，甚至混合的。并且，用米作原料的烧酎在古代却是比较珍贵的。

“琉球泡盛 Awamori”：基本材料为米，不过只是在冲绳一带生产与饮用。

琉球泡盛

2｜从制作过程的角度

清酒：只以发酵方式来酿造，酒精含量比其他两者都要低。

烧酎与泡盛：发酵之后，再经蒸馏的酒类。基本上，他们的酒精含量都比清酒高，可是有时也会蒸馏后加水，以调低饮用的酒精浓度。

3｜从产地看

清酒：几乎无处不在。日本都道府县共47个，全部都有制作清酒。

烧酎：主要集中在九州岛地区生产。虽然现在也有不少日本清酒酒藏制造烧酎，但规模不比九州岛的大。

琉球泡盛：冲绳琉球出产。

 

如要仔细做技巧分析的话，三者还有很多的分别，但是了解以上几个就足够啦。

 

古代日本造釀清酒

——

特别名称酒

 

包裹清酒用的 奈川 冲浪里 风吕敷 

听过“特别名称酒”吗？要对日本清酒有认识，仅仅知道它是用米、水、曲菌及酵母做成是不够的。了解“特别名称酒”后，有助于选酒时看懂一些门道和风格，再也不怕看着酒标不明所以啦。

 

“特别名称酒”，基本上是按照两个大原则来分类：

一)   酿造过程之中有否加入酿造酒精

二)   米粒经打磨后，剩下来的比例。(酒标内称为”精米步合Seimai Buai ”)

不同程度的精米步合

精米步合，就是精磨之后，米剩下来的百分比，意在保留淀粉多的心白、去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。举个例子，我们平时吃的大米，是把外面的部分磨掉30%左右，而某些高级的清酒用米，会磨掉70%。譬如獭祭纯米大吟酿二割三分，即精米步合23%，磨掉了整整77%的米！

先看第一点，我们将没有添加酿造酒精的称为“纯米系”；而添加了酿造酒精的称为“本酿造系”。

——

纯米系

“纯米系”的“特别名称酒”共有三款，它们按不同的“精米步合”要求划分：

1｜纯米酒 Junmai

这些酒基本上没有精米步合的严格要求，只是单纯用米造成就可。因为没有添加酿造酒精，所以就叫作“纯米酒”。

2｜纯米吟酿 Junmai Ginjo

这些酒要求最低精米部合为60%，即是要用一粒完整的米之上磨走最少40%。透过磨米，令米心的碳水化合物更能表露出来。米香更醇，亦可做出吸引的香气。

3｜纯米大吟酿 Junmai Daiginjo

这些酒要求最低精米步合为50%，即最少有一半的米给磨走掉。“纯米大吟酿”是当中最高级别的清酒，亦是很多贵价清酒的代表级别。

 

——

本酿造系

“本酿造系”的“特别名称酒”亦有三款，同样是按照不同“精米步合”要求划分：

1｜本酿造 Honjozo

这些酒要求最低精米步合为70%，并加上酿造酒精，是系列之中的最基础级别，一般味道比较清淡。

2｜吟酿 Ginjo

这些酒要求最低精米步合为60%，同样如“纯米吟酿”一样可散发动人的香气。只是因加入了酿造酒精，所以不能称作“纯米”而已。

3｜大吟酿 Daiginjo

这些酒要求最低精米步合为50%，亦与“纯米大吟酿”同样概念，也是系列之内最高级的代表。

——

“特别本酿造”（Tokubetsu Honjozo）

“特别纯米酒”（Tokubetsu Junmai）

除以上六款外，实际的酒标之上还有可能看到“特别”的名称，他们只会出现在“本酿造”或“纯米酒”之中，变成“特别本酿造”（Tokubetsu Honjozo）或“特别纯米酒”（Tokubetsu Junmai）。这些“特别”的出现主要来自于三个原因：

1）“特别”的精米步合，可能做到了60%但却因为种种原因不想标示为“吟酿”，因此可选择叫做“特别本酿造”；

2）使用了“特别”的酒米品种，例如古老复刻的米种；

3）运用了“特别”的酿造程序。

以上八种拥有“特别名称”的归纳起来

可以统称为“精品酒”（Premium Sake）

——

“清酒”或“日本酒”

除了以上八项之外，还有一款要求最低的普通款：精米步合低于70%，同时加入了酿造酒精。酒标上只会标示为“清酒”或“日本酒”。在实际酿造过程中，普通酒和其他精品酒规格上也会很有多不同。

——

酒鬼笔记

作者：陈铭基Micky Chan

- Certified Sommelier from Court of Master Sommelier ;
- Wine Fundamentals Certificate Level 1 issuedby International Sommelier Guild ;
- Certified Specialist of Wine from the Societyof Wine Educators ;
- Certified Sake Sommelier (SSA);
- きき酒师Kikisake-Shi/Sake Sommelier(SSI);
- First Japanese Sake Sommeliers in Hong Kong;
- Judging in various international winecompetitions such as International Wine and Spirit Competition, InternationalWine Challenge, and London Sake Challenge in London.Sake division director of AWSA;

文 | 陈铭基Micky Chan

编辑｜美伢

制图 | 秋宇