文/林德荣
一说到顺德，我舌尖上的味蕾便蠢蠢欲动了。
俗语说：“吃在广州，厨出凤城”，在顺德，厨师是很有地位的。一些社交场合，那些肥头大耳的厨师受到了很好的尊重。他们似乎也自我感觉良好，一副器宇轩昂的气派。
顺德是中国为数不多的“中国厨师之乡”。生活在厨师之乡，幸福是不言而喻的。顺德也是少有的一个民间厨神的天堂。香港澳门的一些政要明星，深知顺德的这种奥妙，数年前就懂得奔波在顺德乡野，享受顺德民间厨神的“功夫”。我们经常可以在偏于闹市的池塘竹林边简陋食肆里，发现厨师和他们的合影。一次在容桂某个很简单的小饭店，老板告诉我黎子流（前广州市长，顺德人）经常在这里吃饭。
出了顺德不吃鱼
顺德美食名扬天下，但谁又能想到，顺德菜的材料却是极其普通，就是常见的鱼、鸡鸭和猪牛肉。顺德菜的价值，就在于用普通的材料，做出了绝世美食！而且顺德人不是用手炒菜，而是用心炒菜，“同样一棵青菜，顺德人炒出来的就不一样”。有点夸张吧？
十几年前来顺德时，那些淳朴的顺德人趾高气扬地说：“出了顺德不吃鱼。”听了我也觉得他们有点自以为是。不幸的是，时至今日我也几乎是“出了顺德不吃鱼”。
做鱼是顺德美食的最高境界。广府民间名人陈扬也说：“顺德厨师做的鱼，简直是天才的作品。”
很多人听说过顺德“失魂鱼”的说法。大意是说，顺德人认为在河里捉回来的鱼，在抓的过程中，已“失了魂”，要放家中水池养几天，等这条鱼“还魂”后，才好吃。
有点荒谬，又有点道理。这就是顺德人吃鱼的境界。
出外旅游，外省导游把顺德人关于鱼的传说描绘得活灵活现。
“顺德人吃鱼时，拿起筷子就知道这条鱼是什么时候死的。”
“估准了吗？”
“一问厨师，一点不差，真是神了！”
顺德鱼生，一种别样的肉欲
那么，顺德人食鱼的最高境界是什么？
我告诉你，是把鱼生吃。
把鱼生吃，顺德人叫食鱼生。每当夏季来临，顺德的很多酒楼都会推出生鱼片。在南国炎热的夏季里，看着食客筷子上翻飞的雪白生鱼片，让人周身顿生清凉。实在是一个美妙的人生时刻。
顺德食鱼生是一个勇敢者的事业。十年前，当在顺德第一次食鱼生时，我做好了充分的准备。因为鄙人一向肠胃不好，稍微折腾，就要火速奔向洗手间。在忐忑不安中食完鱼生，竟然平安无事。从此，喜欢上了鱼生，经常冒着长寄生虫的危险，一次一次向着闪闪发光的生鱼片冲击，享受顺德人食鱼的最高境界。
刚开始食鱼生，像吃三文鱼那样，把雪白的生鱼片蘸着酱油芥辣吃。这种吃法很快遭到顺德公的批评：“失去了食鱼生的意义，嘴巴里的味道，除了酱油就是芥辣。”是的，雪白的生鱼片一放进酱油碟，鱼生就不见了。失去了一身雪白，鱼生还叫鱼生吗？
正确的吃法是，把生鱼片放进碟中，再放一点生油，搅拌一下，放一点盐，然后再放一点葱丝、姜丝、蒜片等配料，就可以吃了。把薄薄的生鱼片夹进嘴中嚼嚼，鱼肉天然的甜香，静静地敲打着味蕾，那种美妙难以言表。
正确的吃法是，把生鱼片放进碟中，再放一点生油，搅拌一下，放一点盐，然后再放一点葱丝、姜丝、蒜片等配料。
吃着美味的大闸蟹，觉得第一个吃螃蟹的人是多么伟大。同样，食着美妙的鱼生，我们同样要感谢第一个吃鱼生的人。
食鱼生是谁的发明？恐怕难以考证。珠三角地区水网密布，养鱼的历史可以溯源至唐代，唐人段公路所著的《北户录》中就有记载当时南海郡的农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间，一年可供口腹也”。在明朝万历九年的1581年清丈土地时，顺德就有鱼塘四万余亩。
出产鱼的地方，人们自然变着法子食鱼。清蒸，焖鱼，煎焗；炒鱼片，起片过桥，鱼片火锅，花样百出。在火上折腾完了，发现生着吃更妙。
放血是做鱼生的关键，放干净了鱼血，可以防范血中的寄生虫，还能让鱼片呈现雪白的颜色。切鱼片也是一个功夫活，厨师一边切一边吸干水分。鱼片上有水分，说明功夫还不到家。
听说旧时西樵山的大户人家做鱼生时还颇为残忍。厨师先在鱼的下颌处和尾部各割一刀，然后把鱼放进围起来的山涧小溪。疼痛的鱼激烈地游动，鲜血也随之流出，染红了一条小溪。
这个有点血腥的小插曲，更是勾起了食客们的“肉欲”，或许，在这样的背景下大嚼鱼生，别有一番滋味在心头。
本文摘自《社会的体温》，林德荣著，花城出版社，2016年1月
联系客服
